美味節(jié)日菜肴

高炳義　邴吉和　王清強　丁傳磊/文

干煸生腸

主料：生腸。

配料：燈籠椒、芝麻、蒜子、香菜段。

調(diào)料：生抽、鹽、味精、料酒、堿水、花生油。

制法：1.生腸洗凈，改刀成段，放入堿水中浸泡4 h，取出后漂去堿味。

2.鍋中加油燒熱，放入蒜子、生腸過油，取出瀝油。

3.鍋內(nèi)留底油，放入燈籠椒、香菜段、生腸段、蒜子，加入生抽、味精、鹽燒制入味，烹入料酒，撒芝麻即可。

特點：香辣適口，脆嫩干香。

蒜子生腸

主料：豬生腸、蒜子。

配料：香菇、尖椒。

調(diào)料：蠔油、老抽、牛肉汁、味精、鹽、料酒、堿水、香菜、姜、鮮湯、花椒油、花生油、淀粉。

制法：1.豬生腸洗凈，川堿水腌至脆爽，改刀。尖椒、香菇切片。

2.蒜子炸至金黃色，待用。

3.鍋內(nèi)加水燒開，放入生腸汆水，撈出控凈水分。

4.另起鍋加油燒熱，爆香姜、香菜，加入少許鮮湯、料酒、牛肉汁，加入蠔油、老抽、味精、鹽、蒜子、生腸、尖椒片、香菇片燒制，勾芡，淋花椒油即可以。

特點：質(zhì)地脆爽，香味濃郁。

煙熏豬手

主料：豬手。

調(diào)料：香料包（桂皮、八角、丁香等）、鹵水、黃油、白糖、味精。

制法：1.豬蹄洗凈，放入加香料包和味精調(diào)制好的鹵水中鹵至入味。

2.鍋底放入白糖，上面架箅子，把豬蹄放在箅子上，蓋上鍋蓋，大火燒至煙起，轉(zhuǎn)用小火熏3～5 min。

3.將熏好的豬蹄切小塊，擺成豬手原形，盛于盤中，刷黃油即可。

特點：煙熏味濃，豬手黏糯。

金牌脆豬手

主料：豬手。

配料：青紅尖椒粒。

調(diào)料：蔥、姜、香料包、紅曲米、醬油、料酒、萬字醬油、美極鮮、鹽、味精、椒鹽、干淀粉、花生油。

制法：1.豬手洗凈，斬成塊，汆水后用涼水浸泡8 h。

2.鍋內(nèi)加姜、蔥、香料包、紅曲米、醬油、料酒、萬字醬油、美極鮮、鹽、味精調(diào)成鹵水，放入豬手鹵1.5 h，撈出放涼，拍上干淀粉。

3.鍋內(nèi)加油燒熱，放入豬手炸至表皮變硬時撈出。另起油鍋燒熱，加椒鹽、青紅尖椒粒和豬手，翻炒均勻即成。

特點：皮脆肉滑，香味濃郁。

烏賊藏魚羊

主料：羊肉餡、魚肉蓉、比管魚。

調(diào)料：鹽、味精、蔥姜水、料酒、香菜末。

制法：1.羊肉餡與魚肉蓉加蔥姜水、料酒攪拌均勻，加鹽、味精入味，制成餡料。

2.比管魚去內(nèi)臟、牙齒，撕去外皮，洗凈，用沸水略燙，將餡料釀入魚肚，用牙封口。

3.將釀入餡的比管魚放蒸籠中蒸熟，取出，用原湯勾芡澆于其上，撒上香菜末即可。特點：造型美觀，質(zhì)嫩味鮮。

薯條豬腦花

主料：豬腦。

配料：土豆條、青紅椒圈。

調(diào)料：蔥、姜、味椒鹽、料酒、鹽、味精、脆皮糊、花生油。

制法：1.豬腦洗凈，加蔥、姜、料酒、鹽、味精調(diào)味，上籠蒸至熟透。

2.土豆條用熱油炸至金黃色，撈出放入盤中墊底。蒸熟的豬腦改刀，掛脆皮糊炸出。

3.鍋中入油，下青紅椒圈，放入炸好的腦花，加味椒鹽炒出即可。

特點：外焦里嫩。

大刀回鍋香舌

主料：豬舌。

配料：洋蔥、青紅椒、蒜薹。

調(diào)料：豆豉、豆瓣醬、白糖、味精、老抽、鹵水、花生油。

制法：1.將豬舌治凈，入鹵水中鹵至熟透，順長切大片。青紅椒切片，洋蔥切片，蒜薹切段。

2.將豬舌滑油，撈出控油。

3.鍋入油燒熱，加洋蔥片、青紅椒片、豆豉、豆瓣醬炒香，倒入豬舌，加入老抽、白糖、味精調(diào)味，撒蒜薹段稍炒即成。

特點：香辣適可，質(zhì)地軟糯。

蘆筍醬汁豬舌

主料：豬舌。

配料：鮮蘆筍。

調(diào)料：自制黑椒汁、姜絲、蔥、味精、雞粉、料酒、蛋清、生粉、花生油、老抽、胡椒粉。

制法：1.豬舌去除根部，切片，沖掉血水，控干水分，加味精、雞粉、老抽腌制入味，再加入料酒、蛋清、生粉拌勻待用。

2.蘆筍洗凈，去除老莖，切成5 cm長的段，汆水備用。鍋中入油燒熱，倒入蘆筍，加鹽調(diào)味，勾薄芡，炒勻后擺入盤內(nèi)。

3.鍋中入油燒至四成熱、入豬舌滑至八成熟，倒出控油。鍋內(nèi)留底油，入姜、蔥、自制黑椒汁炒香，烹入料酒，加味精、老抽調(diào)味，倒入豬舌炒勻，勾芡，倒在盛蘆筍的盤內(nèi)即可。

特點：碧綠鮮亮，口味獨特。

吉利發(fā)財

主料：豬舌、發(fā)菜、干牡蠣、油菜。

調(diào)料：味精、白糖、蠔油、老抽、雞粉、胡椒粉、花雕酒、鹽、蔥、姜、淀粉、鹵水。

制法：1.豬舌洗凈，氽水，去表皮、舌苔，用鹵水鹵熟待用。干牡蠣泡6 h，加蔥、姜、花雕酒入味，盛盤中。

2.將鹵好的豬舌改刀成片，置于牡蠣上，入蒸籠蒸20 min，取出。

3.油菜和發(fā)菜飛水后清炒盛出，盛入牡蠣豬舌盤中。原湯中加入鹽、味精、白糖、蠔油、老抽、雞粉、胡椒粉調(diào)味，放泡好的發(fā)菜，勾芡，澆于豬舌上即可。

特點：吉祥菜式，味鮮咸，色紅亮。

板栗煲尾骨

主料：豬尾骨、板栗。

配料：黨參、枸杞。

調(diào)料：鹽、蔥、姜、湯。

制法：1.豬尾骨去除雜質(zhì)洗凈，板栗去除外殼。

2.豬尾骨斬成塊，汆水后過涼，放入鍋中，加湯，放入板栗、黨參、蔥、姜、枸杞，大火燒開，小火煲至湯汁濃白，加鹽調(diào)味即可。

雙參沙鍋牛腩

主料：牛腩。

配料：山藥、胡蘿卜。

調(diào)料：料酒、鹽、味精、胡椒粉、雞粉、姜、蔥。

制法：1.將牛腩洗凈，切成2 cm見方的塊，放沸水中汆5 min，撈出待用。

2.山藥、胡蘿卜洗凈去皮，切滾刀塊，氽水待用。

3.沙鍋內(nèi)放入清水，加姜、蔥、料酒、牛腩，用小火燉至牛腩半熟時放入山藥、胡蘿卜，燉至牛腩軟爛，加入鹽、味精、胡椒粉、雞粉調(diào)味即可。

特點：湯汁濃稠，肉質(zhì)軟糯。

五福牛腩

主料：牛腩。

配料：蜜棗、桂圓、酸梅、水發(fā)魚肚、水發(fā)海參、菜膽。

調(diào)料：香葉、桂皮、八角、羅漢果、蔥、姜、生抽、老抽、生粉、雞粉。

制法：1.牛腩切12 cm見方的塊，汆水后過涼。

2.蜜棗、桂圓、酸梅用溫水浸泡。魚肚、海參切小塊。菜膽洗凈焯水，炒勻調(diào)味，圍于盤邊。

3.將牛腩入鍋，加水，下入用香料、蔥、姜制成的料包，加生抽、老抽，小火煮1 h后撈出改刀，裝于盤中菜膽上。

4.蜜棗、桂圓、酸梅、魚肚、海參氽水，放入牛腩湯中煮熟，加雞粉，打芡，澆在盤中牛腩上即可。

特點：營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)軟爛，香味濃郁。

茄汁黃豆牛腩

主料：牛腩。

配料：黃豆、土豆、西紅柿、青豆。

調(diào)料：鹽、味精、雞粉、生粉、麻油、香料包、高湯、淀粉、花生油。

制法：1.牛腩用香料包醬好，切成塊。土豆、西紅柿分別切丁，待用。

2.土豆丁入沸水中焯至熟透，撈出控水。

3.起油鍋燒熱，放入西紅柿丁炒香，加入黃豆、青豆、土豆丁，調(diào)入鹽、味精、雞粉，淋入少許高湯，放入牛腩塊燒至入味，勾芡，淋麻油，翻勻出鍋即可。

特點：包澤紅潤，味道鮮濃。

小籠荷香牛腩

主料：牛腩。

配料：胡蘿卜、荷葉、洋蔥、香菜末。

調(diào)料：干辣椒、冰糖、味精、鹽、番茄醬、八角、香料、老抽、料酒、花生油。

制法：1.牛腩改成3 cm見方的塊，入沸水汆透。胡蘿卜、洋蔥切塊，荷葉泡軟。

2.鍋中入油燒熱，下干辣椒炸香，烹入料酒，加水后倒入牛腩塊，加洋蔥、胡蘿卜和其余調(diào)料，大火燒開，轉(zhuǎn)小火將牛腩燜至熟透入味。

3.泡好的荷葉修成比蒸籠略大的圓形，鋪在籠底，放上燜好的牛腩，蒸10 min至荷香滲入牛腩中，撒香菜末即可。

特點：肉質(zhì)軟爛，香味濃郁。

鍋燒羊腩

主料：羊腩。

配料：黃瓜條、小餅。

調(diào)料：雞蛋液、醬油、料酒、白糖、花椒、八角、蔥、姜、甜面醬、椒鹽、淀粉、面粉、花生油。

制法：1.羊腩切塊洗凈，放盤內(nèi)，加醬油、料酒、白糖、花椒、八角、蔥、姜，上籠蒸爛，取出放涼。

2.雞蛋液加淀粉、面粉調(diào)成蛋糊。

3.將羊肉均勻地掛上蛋糊，入熱油鍋中炸至金黃色成圓餅狀，取出改刀切條，帶蔥、黃瓜條、小餅、甜面醬、椒鹽上桌。

特點：羊肉味濃，香酥適口。

蜀香羊肉

主料：羊里脊肉。

配料：土豆。

調(diào)料：鹽、味精、白糖、辣椒面、孜然粉、食粉、松肉粉、雞粉、蔥、蒜、花生油。

制法：1.羊肉去筋，切成厚片，加食粉、松肉粉、鹽、味精、白糖、雞粉腌制入味，備用。

2.土豆頂?shù)肚衅?，入熱油鍋炸至呈金黃色，撈出擺盤中。

3.鍋中入油燒熱，爆香蔥、蒜，加羊肉片、鹽、味精、白糖、辣椒面、孜然粉翻炒均勻，盛于炸好的土豆片上即可。

特點：四川特色，香辣適口。

渝香玉兔

主料：帶頭整兔。

配料：青紅尖椒粒。

調(diào)料：干辣椒、花椒、老干媽豆豉、鹽、雞精、二鍋頭酒、紅油、淡鹵水、花生油。

制法：1.將整兔開腹洗凈，放入鍋中，大火汆水5 min后撈出，放淡鹵水中鹵熟，取出過油，改刀裝盤。

2.鍋中加紅油干辣椒、花椒、老干媽豆豉、青紅尖椒粒、鹽、雞精、二鍋頭酒炒熟，澆在兔肉上即可。

特點：麻辣味濃。

香雷兔腿

主料：兔腿。

配料：鍋巴。

調(diào)料：食粉、鹽、味精、白糖、胡椒粉、戶戶辣醬、蔥姜蒜末、花生油。

制法：1.鍋巴入油鍋炸至金黃色，盛于盤中待用。

2.兔腿用食粉、鹽、味精、白糖、胡椒粉腌制入味。

3.鍋中入油燒熱，下兔腿滑熟撈出。鍋內(nèi)留底油，用蔥姜蒜末爆鍋，放戶戶辣醬、鹽、兔腿燒出，倒在鍋巴上即可。

特點：氣氛菜品，味道香辣。

咸黃獅子頭

主料：去皮五花肉400 g，咸蛋黃4個。

配料：香菇。

調(diào)料：紅椒絲、精粉、蔥、姜汁、精制油、高湯、淀粉。

制法：1.去皮五花肉剁碎調(diào)味，加入精粉，拌上勁，做成4個包入蛋黃的肉丸。

2.將肉球入鍋炸成金黃色，用高湯調(diào)味，蒸透，將肉丸切成4瓣，擺入盤中。

3.蔥、姜、香菇絲煸香，加湯，勾薄芡，澆在肉丸上即成。

提示：精、肥肉搭配要合理，上籠要蒸透。