香辣蟹

味型：香辣味

主料：鐵蟹400克

配料：土豆100克、藕片100克。

調(diào)料：香辣醬25克、味精5克、雞精6克、胡椒粉6克、蠔油15克、醋5克、大蔥30克、干辣椒100克、花椒20克。

制作：1、蟹斬殺洗凈，土豆切片、藕切片、大蔥切段備用；

2、鍋內(nèi)加色拉油1000克（耗5克）入土豆片和藕片炸熟撈起備用；

3、另加香辣油100g克炒蟹，炒至剛斷生，下香干辣椒，花椒、辣醬炒香加入料酒，少許高湯略燒調(diào)味，起鍋前加大蔥裝盤即可。

溫馨提示：

自制香辣蟹的香辣油以及香辣醬的方法

原料：香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香葉85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、靈苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克，其中，丁香放多了會苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了會酸)，郫縣豆瓣醬15千克，小米辣椒粒250克、蔥節(jié)、姜塊各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鮮牛油25千克，菜籽油25千克，花生油25千克，料酒1千克。

制作：1、將香料打碎，放入料酒，泡30分鐘，將香料沒有吸附的料酒倒掉，這樣香料出味快。

2、鍋下三種油，燒到三成熱的時候，下蔥姜蒜，小火熬至其發(fā)黃出香的時候，撈出蔥姜留大蒜（以讓蒜出更多香味），下豆瓣醬、小米辣椒粒和泡好的香料小火熬約1小時左右至出香而不發(fā)硬時?；?，入盛器，沉淀。

3、沉淀到油醬分離時，將油和醬分開入盛器，然后取2/3的油和1/2的醬料入另一只鍋，下30千克清水，微火熬12小時左右（讓醬里的香味完全釋放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油還是原油的2/3量）即成香辣油。

4、將熬油剩余的1/2醬和1/3油混合攪拌，即成香辣醬。