前段時(shí)間突然很想自己做巫山烤全魚(yú)，就跑去菜市場(chǎng)買(mǎi)了條清江魚(yú)（13塊一斤，比想象中的便宜哎?。?/SPAN>，又在香料鋪找老板抓了幾味基礎(chǔ)的香料（覺(jué)得家里的不好哈哈哈），回家以后直接憑自己的感覺(jué)下手：先刷醬料單獨(dú)烤魚(yú)，再澆汁復(fù)烤，這樣做出的魚(yú)更焦、更香，而不只是軟塌塌，口味上也會(huì)多一層醬香，更入味。好在最后的成品還不錯(cuò)，得到了某烤魚(yú)大品牌十年老吃戶(hù)趙大大的認(rèn)可。從此也就有了#把好吃的外食搬回家#這個(gè)Tag，長(zhǎng)期復(fù)刻我們喜歡的餐廳菜，同時(shí)也種了一盆厚草：想找各地的老師傅學(xué)做菜????。

上周末回家時(shí)，又被我媽點(diǎn)了這道菜，順手拍了過(guò)程圖，正好來(lái)記錄下食譜。不過(guò)因?yàn)楫?dāng)天嗓子不好，臨時(shí)改做了蒜香味兒，我配好背回去的一包香料也沒(méi)用上，個(gè)人覺(jué)得還需要再優(yōu)化一下。所以文中列舉的食譜是香辣烤魚(yú)，而過(guò)程圖是蒜香味的。

要說(shuō)明的是，這個(gè)食譜種雖然用了很多種食材，但全部都是生活中很常見(jiàn)的香料和調(diào)料。過(guò)程也是，雖然看起來(lái)有點(diǎn)兒復(fù)雜，但只要根據(jù)步驟一步一步操作，中途多嘗味，就不會(huì)有太大問(wèn)題。

食材（看著雖然很多，但基本上都很家常，很容易買(mǎi)）：

• 清江魚(yú) 1條

買(mǎi)2斤~2斤半左右大小的最好，如果買(mǎi)不到可以換成鯰魚(yú)。

• 腌料：

• 料酒 1小碗

• 姜，斜切成片 4片

• 蒜，斜切成2半 5瓣

• 大蔥，斜切成片 1段

• 烤魚(yú)醬料：

• 豆瓣醬 1大勺

  這個(gè)食譜里用的勺就是普通吃飯的勺，不要過(guò)大或過(guò)小，大勺是用力舀一下，勺里冒尖的狀態(tài)，普通就是舀一下，勺里食材平鋪。隨時(shí)做隨時(shí)嘗，根據(jù)自己的口味來(lái)。

• 蒸魚(yú)豉油 2勺

• 蒜，切末 5瓣

• 耗油 1勺

• 糖 1/2勺

• 孜然碎 依個(gè)人口味

• 辣椒碎 依個(gè)人口味

• 玉米油 適量

  也可換成其他無(wú)味底油

• 蔬菜底：

• 姜，斜切成片 3片

• 蒜，斜切成2半 3瓣

• 大蔥，斜切成片 1段

• 洋蔥，切塊 1/2個(gè)

• 八角 2顆

• 干辣椒 2個(gè)

• 高湯 1小碗

• 雞高湯、牛高湯、蔬菜高湯都可以，實(shí)在沒(méi)有可以用水代替，我用雞高湯，更鮮。

• 醬油 2勺

• 鹽 依個(gè)人口味

• 你喜歡的蔬菜，最好是根莖類(lèi)或耐煮的：萵筍塊、藕片、海帶、土豆片、腐竹、木耳等等。

• 玉米油 適量

• 也可換成其他無(wú)味底油

• 頂部澆汁：

• 干辣椒 1小把

• 燈籠椒 1小把

• 八角 3個(gè)

• 花椒 10粒

• 麻椒 10粒

• 肉桂 1段

• 香葉 3片

• 草果 1個(gè)

• 肉蔻 1個(gè)

• 丁香 2粒

• 蒜，斜切成2半 1頭

• 香芹，只用香芹莖、切成段 2棵

• 蒸魚(yú)豉油 適量

• 玉米油 適量

  也可換成其他無(wú)味底油

• 裝飾

• 小香蔥 適量

• 香芹葉 適量

做法：

1、腌漬

①買(mǎi)魚(yú)時(shí)請(qǐng)老板幫忙處理一下魚(yú)鱗和內(nèi)臟，回家后再仔細(xì)沖洗一下，去掉沒(méi)有刮干凈的鱗片。

②沿著魚(yú)骨橫向剖成兩片（如果刀功了得，可以把魚(yú)骨單獨(dú)剔出來(lái)烤，會(huì)更焦更脆），頭部和身子連在一起，魚(yú)身上斜斜的打上花刀，可以多打兩刀，防止烘烤的時(shí)候卷曲，也能更好地入味兒。

③放入料酒、姜片、蔥段、蒜瓣，用手涂抹一下，腌漬15~20分鐘，中間換一下面。

圖片中是一條胖羅非，做烤魚(yú)不建議用，清江、江團(tuán)、鯰魚(yú)都可以。

2、腌魚(yú)的同時(shí)，制作烤魚(yú)醬汁

①取一個(gè)小碗，混合豆瓣醬、蒸魚(yú)豉油、耗油、糖、辣椒碎、孜然碎，攪拌均勻，咸味已經(jīng)足夠了，基本上不需要再加鹽。

②炒鍋燒熱，倒入適量玉米底油，放入蒜末爆香后，倒入調(diào)好的醬汁，用鏟子攪拌一下，略微加熱即可關(guān)火。

3、烤魚(yú)

①烤箱提前預(yù)熱至200℃。

②用刷子把步驟2中調(diào)好的醬汁涂抹在魚(yú)身上，兩面都要，魚(yú)身刀口里也可以塞上一點(diǎn)，此時(shí)大約用了2/3份醬汁左右。

③把刷好醬汁的魚(yú)放在烤架上，放入烤箱中層，上下火，烘烤10分鐘，烤箱底部最好墊一個(gè)鋪了錫紙的烤盤(pán)，免得把烤箱弄臟。

④10分鐘后，取出烤魚(yú)，再刷一層醬汁，不容易翻面的話只刷一面就可以，放回烤箱，再烤10分鐘。

4、烤魚(yú)的同時(shí)，燉蔬菜

①準(zhǔn)備、處理好所有食材。

②炒鍋燒熱后，倒入適量玉米底油，放入姜片、蒜瓣、蔥段、洋蔥塊、八角、干辣椒，用中小火慢慢爆香防止焦糊。

③倒入你喜歡的蔬菜用鏟子翻炒一下，放入醬油和鹽調(diào)味。

④倒入一碗高湯，蓋上蓋子用中火略微燉煮一下，如果水分過(guò)多可以收一下汁，但同時(shí)也要保留一些，不要完全收干。

⑤準(zhǔn)備一個(gè)較大一點(diǎn)的烤盤(pán)（烤箱自帶的就可以），包上錫紙，倒入燉好的蔬菜打底，兩片烤魚(yú)鋪在蔬菜上。

5、制作頂部澆汁及復(fù)烤

①干辣椒、燈籠椒、肉桂、香葉、草果、肉蔻、丁香，可以提前用溫水浸泡一會(huì)兒，瀝干水備用。我制作時(shí)時(shí)間緊張沒(méi)有泡，選料好的話好好熬也很香。

②炒鍋燒熱，倒入適量底油（比平時(shí)炒菜略多一點(diǎn)），放入花椒和麻椒，小火爆香，有香味飄出且微微變色后用漏勺盛出（不怕吃到嘴里可以省略）。

③放入其他香料（干辣椒、燈籠椒、肉桂、香葉、草果、肉蔻、丁香、蒜瓣、香芹、八角），繼續(xù)小火加熱到有香味飄出，不要焦糊。

④倒入適量蒸魚(yú)豉油（根據(jù)你做的其他配菜的味道，別太咸了），略微加熱，關(guān)火，澆在魚(yú)身上。

⑤頂部蓋上一層錫紙（不必完全密封，不蓋容易把頂部的辣椒烤的顏色太重），放入烤箱，再烤10分鐘入味。

⑥出爐撒上小香蔥碎、香芹葉，好看也提味兒~

第一次做的時(shí)候沒(méi)蓋錫紙，辣椒顏色太重了，但還沒(méi)有到糊的程度。

第二次蓋了錫紙，就沒(méi)事兒。這個(gè)就是開(kāi)頭那條胖羅非。

我們平時(shí)吃烤魚(yú)都會(huì)要面條，沾著湯汁吃特別入味??！

所以就也弄了點(diǎn)兒，不過(guò)時(shí)間緊張沒(méi)有多處理，就煮了下。

最后當(dāng)然是吃完了，嗝。

今天還整理了番茄制品，然后就糾結(jié)了好久要發(fā)哪個(gè)。