鴨子之于南京，大約就像牛羊之于內(nèi)蒙吧，南京人的嗜鴨是情理之中的事。“江南佳麗地，金陵帝王州”，作為六朝古都的金陵，甚至被人們稱(chēng)為“鴨都”，可見(jiàn)南京人愛(ài)吃鴨是多么的出名。無(wú)鴨不成宴的南京還成立了鴨業(yè)協(xié)會(huì)，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，南京的鴨食品種不下百種，消耗驚人，每年南京人吃掉的鴨子超過(guò)1億只。

金陵食鴨史

說(shuō)起吃鴨，中國(guó)至少有二千年以上歷史，遠(yuǎn)在周代之時(shí)，鴨便成了普通百姓的贄幣。最早記載南京鴨饌的是2300年前屈原的《楚辭.招魂》。《吳地記》中有'金陵人筑地養(yǎng)鴨'的記載。六朝時(shí)期《齊春秋》也記載用大米和鴨子勞軍的景象。六朝時(shí)期南京鴨饌的品種固然不是良多，但個(gè)中有的品種已堪稱(chēng)優(yōu)美。

到了宋朝，南京鴨饌不只種類(lèi)增長(zhǎng)，質(zhì)量也有所進(jìn)步。據(jù)《中國(guó)鴨肴》記載：'時(shí)南都城流行用鴨制菜'，制鴨企業(yè)多散布在城南地區(qū)，尤以水西門(mén)地區(qū)為最。

明代初年，南京流傳一首民謠“古書(shū)院(國(guó)子監(jiān))，琉璃塔(大報(bào)恩寺塔)，玄色緞子(云錦)，咸板鴨”。小小的鴨子居然得以與當(dāng)時(shí)最大的國(guó)立大學(xué)國(guó)子監(jiān)、世界奇跡大報(bào)恩寺、南京著名特產(chǎn)云錦相提并論，足見(jiàn)其地位和影響力。據(jù)《白下瑣言》卷八記載：'金陵所產(chǎn)鴨甲于國(guó)內(nèi)，如燒鴨、醬鴨、白拌鴨、鹽水鴨、咸鴨、板鴨、水浸鴨之類(lèi)，正四時(shí)各擅其勝，美不堪收。'可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)南京鴨饌已享譽(yù)全國(guó)。

及至清代，南京鴨肴不僅沒(méi)有沒(méi)落，反而發(fā)展更加蓬勃，有許多文學(xué)作品都有關(guān)于南京鴨肴的記載。其中《金陵物產(chǎn)風(fēng)土志》載：“鴨非金陵所產(chǎn)也，率于邵泊、高郵間取之。么鳧穉鶩，千百成群，渡江而南，闌池塘以蓄之，約以十旬，肥美可食。殺而去其毛，生鬻諸市，謂之水晶鴨。叉火炙皮，紅而不焦，謂之烤鴨。涂醬于膚，煮使味透，謂之醬鴨。盤(pán)點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。而皆不及鹽水鴨之為上品也，淡而旨，肥而不濃。至東則鹽漬日久，呼為板鴨，遠(yuǎn)方人喜購(gòu)之，以為饋獻(xiàn)?！痹恋摹峨S園食單》中記載有板鴨、掛爐烤鴨的制作方法介紹及326種名菜名點(diǎn)。

朝代在變換，但人們的飲食風(fēng)俗卻并不因此而改動(dòng)。歷史的傳衍培養(yǎng)了南京人對(duì)鴨子奧妙而特別的豪情，'無(wú)鴨不成席'是南京市民的糊口原則，遇年過(guò)節(jié)或常日家中來(lái)客，南京人總要上街來(lái)買(mǎi)一碗鹽水鴨，已然成為一種不成或缺的禮儀風(fēng)俗。

南京人怎么吃鴨？

“南京人和鴨子的淵源很深，三兩朋友小聚，或是尋常家宴，都會(huì)斬盤(pán)鴨子，配些素菜，燉個(gè)葷湯，就成席了?！薄韪辍赌暇┑镍喿印?。南京人不僅吃鴨數(shù)量多，吃鴨的花樣更是五花八門(mén)，'醬'、'烤'、'蒸'、'煮'、'鹵'，花腔百出，風(fēng)味各別，是色、香、味、形、器的高度統(tǒng)一。

鹽水鴨

南京人每年吃掉的1億鴨子中，有4000萬(wàn)只鹽水鴨。朱自清在《南京》一文中這樣描述鹽水鴨：“南京人都說(shuō)鹽水鴨好，大約取其嫩，其鮮。”這短短一句話(huà)，其實(shí)已經(jīng)道破了南京鹽水鴨的精髓：皮薄肉嫩、清鮮香美。

在南京制作鹽水鴨最好的時(shí)節(jié)則是每年桂花盛開(kāi)的中秋前后，因?yàn)檫@時(shí)候稻豐魚(yú)肥，鴨子吃的也好，身上的肉質(zhì)正是口感最佳。鴨子的選擇則一定要是湖鴨。這種湖鴨用稻谷喂大，還在湖泊里面吃小魚(yú)小蝦，養(yǎng)到5斤左右宰殺。一旦超過(guò)這個(gè)重量，或者鴨子用玉米米糠小麥等飼料喂大，肉質(zhì)、肥膩程度和制成以后的色澤都要大打折扣，內(nèi)行人一吃就能吃出來(lái)。民國(guó)張通之的《白門(mén)食譜》記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也。”鹽水鴨故又得名桂花鴨。

除了鴨本身的品質(zhì)外，完備的流程和考究的手藝更是做出美味鹽水鴨不可或缺的功夫。鹽水鴨做得最溜的還是明朝人，總結(jié)出“炒鹽漬、清鹵復(fù)、烘得干、焐得足”的口訣。一只制作完成的鹽水鴨，如果腌制晾曬到位，那么皮白油潤(rùn)，肉嫩微紅，肉質(zhì)柔軟而有彈性，淡而有咸，香、鮮、嫩三者畢具。

南京板鴨

“六朝風(fēng)味，白門(mén)佳品”。400年前，南京鴨肴的頭把交椅可不是鹽水鴨，而是板鴨。南京板鴨是用鹽鹵腌制風(fēng)干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種，前者的產(chǎn)季是小雪至立雪，后者是立春至清明，質(zhì)量以臘板鴨為佳。因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。

南京板鴨早在明清時(shí)代就已經(jīng)聲譽(yù)蜚然了。板鴨外形飽滿(mǎn)，體肥皮白，肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，香味濃郁，有“干、板、酥、爛、香”之美譽(yù)，清代時(shí)，地方官員總要挑選質(zhì)量較好的新板鴨進(jìn)貢皇室，所以又稱(chēng)“貢?shū)啞?。朝庭官員在互訪時(shí)以板鴨為禮品互贈(zèng)，由于容易保存，后成為人們的饋贈(zèng)隹品，故又有“官禮板鴨”之稱(chēng)。

南京板鴨的吃法也有講究。但是普通人不太容易掌握制作秘訣，一嘗之下，往往覺(jué)得齁咸、老硬、干澀，難以入口，漸漸的，也就落于鹽水鴨之下。殊不知是人們自己錯(cuò)會(huì)了板鴨價(jià)值，它的最佳食用方法，應(yīng)是在品茶中解除口淡。食不在多而在精細(xì)，味不在濃而在綿長(zhǎng)，于品茶時(shí)小口咬食，解除茶澀，增益茶香，滿(mǎn)足口舌之需又不失斯文儒雅。這是一等一的食法。

次一等的食法是開(kāi)席先置小碟大菜上桌前給食客吊起胃口。很有李玉和唱詞的意味:“有這片咸板鴨墊底，什么樣的美味都能對(duì)付?！?/p>

平常人家用三五塊板鴨塊作煲湯輔料，夏天冬瓜湯驅(qū)暑，冬日蘿卜湯暖胃，鮮香可比金華火腿。這應(yīng)算是第三種食法。

最不濟(jì)的才是剁一大盤(pán)作為主菜待客勸酒，破費(fèi)錢(qián)財(cái)還敗壞了板鴨名聲，實(shí)在是費(fèi)時(shí)費(fèi)事費(fèi)人牙齒。

醬鴨

雖然醬鴨的做法并非源自南京本土，但它的口味已經(jīng)被愛(ài)鴨的南京人深深接受。南京醬鴨采用“先腌后醬、濃油赤醬”的工藝，用真正的釀造醬油通過(guò)預(yù)炸、稠鹵慢火收湯等工藝，使鴨子口味更加醬香濃郁、細(xì)嫩可口，色澤更加棗紅油潤(rùn)、晶瑩剔透，可以說(shuō)這只鴨子在鹵汁的提攜下脫胎換骨。有這么一道醬鴨在手，兩碗米飯下肚完全不費(fèi)功夫。

金陵烤鴨

話(huà)說(shuō)南京的鹽水鴨很出名,金陵烤鴨同樣毫不遜色。據(jù)說(shuō)現(xiàn)在名聲很大的北京烤鴨,最早便始于金陵。當(dāng)初明成祖朱棣篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京宮廷里烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開(kāi)業(yè)，這也是北京第一家烤鴨店。而當(dāng)時(shí)的名稱(chēng)則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標(biāo)有一行小字：金陵烤鴨。

南京烤鴨和北京烤鴨作法不同，北京烤鴨是叉烤，南京烤鴨要用特制的烤爐掛起來(lái)烤，所以又叫掛爐烤鴨。現(xiàn)烤的鴨子，掛在店里，色澤明亮。一只或半只賣(mài)，也可以分前脯和后座。案板上一刀切下去，肥汁四濺，油汪汪地耙在碗里。烤鴨通常切成一指厚，澆上鹵子，一口下去，鴨肉飽滿(mǎn)細(xì)膩，外酥里嫩。南京烤鴨比北京烤鴨肉質(zhì)烤得更蓬松，正是吸收了鹵水以后，鴨肉的汁水與鹵水交融。撕扯肉絲的時(shí)候，吸收了的鮮香鹵水又從鴨肉中釋放出來(lái)。并且油亮的汁水滲在飯里，好像連帶著那碗米飯也變得神奇誘人，幾筷子扒拉就見(jiàn)到碗底。

南京人吃烤鴨，最講究的是那一兜鹵水。南京人的口味喜好小糖醋﹐講究略甜微酸﹐鮮咸適度。調(diào)制這樣的味汁﹐功夫不比烤鴨差。烤鴨子的時(shí)候，就需要在鴨腔灌水，一起入爐，外烤內(nèi)煮。盤(pán)點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。經(jīng)過(guò)烘烤，鴨肉的精華也滲透到這汁水里，鴨肉熟了，汁水也鮮透。趁熱把酒釀蜜鹵倒進(jìn)湯汁﹐澆上糖色﹑米醋﹑精鹽﹐考究起來(lái)加一滴醬油都不算本事﹐端出去的紅湯老鹵才叫地道。

鴨血粉絲湯

南京人因?yàn)閻?ài)吃鴨子，本著物盡其用的理念，用鴨內(nèi)臟，鴨血做出了鴨血粉絲湯，小小一碗粉絲湯，卻把鴨的美味包含其中，喝一口湯汁，吸一口粉絲，咬一塊鴨血，讓你不得不為人類(lèi)吃的智慧拍手叫絕。

鴨油酥燒餅

鴨油酥燒餅，顧名思義，是用鴨油提煉出的凝脂和面烙出的燒餅。在過(guò)去鴨油是不被食用的，因?yàn)檫@種油有種鴨臊味，一般都被遺棄或做他用，但隨著南京鴨油酥燒餅的產(chǎn)生，鴨油得到了很好的利用，并成為“鴨都”南京的一道不可或缺的美食。

這種用鴨油和制的酥燒餅，其選料、制作、火功、質(zhì)量均很講究，燒餅層次分明，余味久存。在食用上，鴨油酥燒餅涼熱皆宜?！袄夏暇毕矝龀裕粚訉印扒语灐彼频拇嗥?，既香又酥。而若是趁熱吃，那個(gè)酥勁，幾乎無(wú)法觸碰，較之蘇式月餅毫不遜色！抿上一口，燙嘴脆香，有時(shí)還能擠出濃香的鴨油來(lái)，絲絲縷縷溢滿(mǎn)口腔，將人誘惑得神魂顛倒。

烤鴨湯包

烤鴨湯包，為南京所獨(dú)有。濃郁南京風(fēng)情的烤鴨和精細(xì)江南飲食文化代表的小籠包兩者互為融合就成了古典精致、濃郁芳香的金陵風(fēng)味烤鴨湯包。烤鴨湯包選擇上等的肥美的鴨子，經(jīng)過(guò)烤制以后，挑選最好的鴨脯和腿肉，切碎至肉末，再配上些許豬肉為餡。這是因?yàn)轼喨馕兜矣玻钆湄i肉可以有效軟化鴨肉偏硬的口感，使包子更加香軟美味?？绝啺哪罂谝绕渌话愕陌幽罂诟?，這樣，在蒸制的過(guò)程中，烤鴨鹵汁才不會(huì)隨之流淌出來(lái)，而是充斥在包子內(nèi)，形成濃濃的湯汁，香味也隨之飄散出來(lái)，馨香四溢。

繽紛鴨件

除了鴨肉，鴨雜碎都是南京人不舍丟棄的至寶，鹵菜店里可以看到，超市的小食品真空包裝也可以翻到：醬鴨頭、鹵鴨舌、鴨脖子、鹽水鴨肫、鹵鴨翅、鹵鴨腳，鴨子在南京人看來(lái)渾身上下都是寶。

醬鴨頭

事實(shí)上，對(duì)于會(huì)吃的人來(lái)說(shuō)，鴨頭的每一寸都是吊人口水的人間美味。沒(méi)有武漢鴨脖的麻，不像重慶鴨腦殼的辣，南京獨(dú)特的醬鴨頭，讓一代又一代的南京人，深深?lèi)?ài)著，無(wú)法自拔。鴨頭早已在醬汁中浸潤(rùn)多時(shí)，十分入味，細(xì)嫩的鴨腦和下顎細(xì)肉都軟化到一唆即可入口，每一口下去都似乎能提煉出汁水又似乎濃縮于此，馥郁鮮醇又香甜，回味都是芳香，有著讓人不顧形象只啃不放的魅力。

鴨四件

鴨四件的配置，在南京是一個(gè)歷史難題，最簡(jiǎn)單的鴨四件是兩只鴨翅加兩只鴨掌，最講究的鴨四件則是鴨胗、鴨心、鴨翅、鴨掌，有些更把鴨腸拉進(jìn)來(lái)，或者是用鴨肝，替換掉鴨心，反正每個(gè)南京吃貨心里都有自己中意的鴨四件。其實(shí)這些部位往往并無(wú)多少肉，但許多人似乎就好這口，要的是一個(gè)吃趣兒，只為解饞，而非裹腹。

鴨脖子

鴨脖子南京人并不陌生，只是過(guò)去并不像鴨四件那樣可以自立門(mén)戶(hù)，通常都是以整只烤鴨、鹽水鴨的邊角料出現(xiàn)。去鹵菜店斬半只鴨子，會(huì)搭個(gè)鴨頭或是鴨頸,這是行業(yè)內(nèi)心照不宣的慣例。鴨脖子是活肉，肉質(zhì)緊實(shí)，特別有咬頭，也特別能收干湯汁，所以很入味，非常適合佐酒。

鴨舌

鴨舌是鴨中珍品，小小一只，長(zhǎng)不過(guò)寸，重不過(guò)兩，但經(jīng)過(guò)鹵制以后，肉雖不多，每一絲都筋道入味，一點(diǎn)一點(diǎn)剔著吃，非常美味。除了鹵鴨舌，現(xiàn)在南京市面上還有各種烤、炸、煎、泡椒制法，或甜香或麻辣，口中細(xì)嚼，韌性十足，頗為誘人。

咸鴨肫

鹵菜中的咸鴨肫,被人們譽(yù)為“仙人之食”。在所有以鴨為食材的食品、菜肴中，不因烹調(diào)方式、作料多寡制勝，全憑本色滋味成其美食的，當(dāng)數(shù)咸鴨肫。盤(pán)點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。原汁原味咸鴨肫其腌制歷史可能和板鴨相差不多，腌制的方法也極原始，無(wú)非是洗凈了加鹽加花椒一類(lèi)香料，密封若干時(shí)日后，用麻繩或草繩穿成串，置于通風(fēng)處晾干，再無(wú)更多工序。味道確實(shí)很單一：咸，可貴的是咸中透出經(jīng)久不減的鮮味。這些腌成的咸鴨肫形狀扁圓,肉質(zhì)緊密,肫肉緊韌耐嚼,滋味悠長(zhǎng),無(wú)油膩之感,是老少皆愛(ài)的佳肴珍品。

鴨腸

鴨腸同樣是南京人的心頭好，可鹵、可炒、可燉、可燙火鍋，吃法多種多樣。市場(chǎng)也有鮮鴨腸出售，買(mǎi)回家用韭菜一炒，也不失為一道下酒的好菜。

五香鹵鴨食帶

鴨食帶是指鴨子的食道，相當(dāng)于人的胃連到嘴上那一節(jié)，又名鴨胰胃，鴨食管。鴨食帶配上筍干，再使用五香鹵汁鹵，做出這道冷菜，吃起來(lái)筋道爽口，夏日下酒佳品！

鹽水鴨肝

鴨肝口感細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)豐富，因此在南京也是深受歡迎。最常見(jiàn)的吃法莫過(guò)于鹽水鴨肝，不僅有本身鴨肝獨(dú)有的香氣,還能夠有鹽水咸香的味道。

美人肝

民國(guó)時(shí)南京的回民餐館馬祥興發(fā)明了“美人肝”這道菜，自此鴨的內(nèi)臟全部被南京人吃遍。所謂美人肝，既與美人不相干，也并不是肝，而是南京板鴨的副產(chǎn)品——鴨腸上的胰白；一只鴨子只有一小塊胰白，要四五十塊鴨胰白才炒出一盤(pán)美人肝，積少成實(shí)屬多不容易，且制法繁復(fù)。菜色乳白光潤(rùn)，鹵汁緊裹，鴨胰鮮嫩而爽口，風(fēng)味獨(dú)特。

鴨架湯

真正的食鴨客在吃完烤鴨以后，是絕不會(huì)浪費(fèi)那副連骨帶肉的鴨架的！用剩下的鴨架做成椒鹽鴨架或者熬成鴨架湯都是絕頂?shù)拿牢?。用桂花白鹵熬制鴨架湯，不但經(jīng)濟(jì)實(shí)惠﹐而且口味極鮮。尤其在夏天拿它泡飯吃著真是美滋美……

鴨油稀飯

鴨油稀飯大約是許多老南京人記憶中的美味了。過(guò)去，南京人在燒鴨店里面除了買(mǎi)燒鴨、鹽水鴨以外,往往都會(huì)用搪瓷杯去打上一點(diǎn)鴨油，沒(méi)錯(cuò),就是烤鴨時(shí)候流下的油。早上一把米,一勺鴨油,一點(diǎn)鹽和蔥花煮上一會(huì)兒,就成了一鍋香氣撲鼻的鴨油稀飯。不像清水稀飯那樣索然無(wú)味,也不似豬油稀飯一般厚重油膩,烤鴨油特有的香味混合著粳米的清甜再配上蔥花的淡淡的辛香,一入口，滾燙的溫度讓鴨油的香味迅速擴(kuò)散到口腔的每一個(gè)角落,然后隨著溫度的下降,粳米與蔥花的味道才慢慢的被味蕾所察覺(jué),而這個(gè)時(shí)候配上一塊甜辣的蘿卜條,一絲絲甜辣混上稀飯最后留下的咸味,那鴨油的香味便再一次的被激發(fā)出來(lái),在口中回味久久不得散去。