先入冰箱冷藏

招牌魚餅

銷售特色 這道菜技法很老，但是我們在制作過程中加以改良，重點突出魚肉的脆嫩爽口、Q口感，很重要的一個細節(jié)就是我們攪打好魚肉后，放入冰箱冷藏，讓魚肉有一個“餳”的過程，讓肉充分放松，然后再進行調味、攪打，效果更好。

初加工 1.將花鰱魚尾肉500克去皮、去骨，去掉魚色紅肉部分，改刀成條，流動水沖5分鐘撈出，放入絞肉機內(nèi)絞3遍，放入盆內(nèi)，加小蘇打2克攪拌均勻，封保鮮膜，放入冰箱冷藏2小時。

2.魚肉放入攪拌機，用中快檔攪拌2-3分鐘，加白糖6克、味精3克繼續(xù)攪拌3分鐘，加蛋清1個攪打2分鐘，加濕淀粉（生粉30克加水50克），最后倒入芝麻油20克。

3.魚蓉加馬蹄丁、豬肥膘肉丁各50克，黑椒碎2克，蔥花5克，干陳皮碎3克拌勻，擠出50克一個的圓球。

制作 平底鍋下菜子油30克，燒熱，下擠好的魚球，按扁做成餅，煎至兩面金黃色，裝盤即可。

小貼士 以上制作是按500克魚肉的比例，實際操作最好用5-6斤的凈魚肉制作，比例倍增就可以了，這樣攪拌機能操作的起來，魚肉太少了機器反而難操作。