大家好，我是老王。又和大家見(jiàn)面了，前兩篇講了高湯的熬制還有鹵湯調(diào)色以及料包的藥性和配制。有好多同行朋友的點(diǎn)評(píng)，有認(rèn)可的，也有說(shuō)我扯淡的，因?yàn)槊總€(gè)人的做法不同，口味不一樣。最主要的是你做出來(lái)顧客喜歡吃能接受，那就是最好的方子。大部分方子都是大同小異。沒(méi)有對(duì)與錯(cuò)，只要好吃味道好適合地方口味那就是最棒的。話不多說(shuō)，因?yàn)槲移綍r(shí)很忙，放棄了好多休息時(shí)間。抽空才寫(xiě)這些，難免有疏忽的地方，如果有錯(cuò)誤的地方，我會(huì)及時(shí)糾正，希望大家理解一下，廢話不多說(shuō)，大家都很忙，下面我就從鹵制豬頭肉開(kāi)始。

首先說(shuō)一下挑生豬頭注意事項(xiàng)，豬眼一定要閉緊，肉要紅色的。不要有黑斑，聞一下是否有異味，畢竟夏天容易臭，去豬毛建議大家購(gòu)買(mǎi)一個(gè)噴燈，液化氣罐的那種，某寶價(jià)格在三十左右，用火噴下，把多余的豬毛處理干凈，尤其豬耳朵眼兒，稍微多點(diǎn)火。也可以購(gòu)買(mǎi)處理好的半成品，買(mǎi)來(lái)就不要那么麻煩了。可以直接腌制及制作。還有冷凍的半成品，冷凍的上面有的處理不干凈，而且解凍后也不太好處理。盡量用新鮮的豬頭。新鮮的整個(gè)豬頭處理，把豬頭用剔骨刀割開(kāi)兩塊，把豬耳朵割下來(lái)，用水洗凈，放在鍋里進(jìn)行冒一下，加入蔥段姜片各四五塊，然后放一個(gè)八角的角和一小把陳皮，開(kāi)鍋之后五分鐘?；穑皿苫h把上面的雜質(zhì)瓢凈。出鍋之后用溫水沖洗一下，然后空水，放在一個(gè)大盆里面腌制5個(gè)小時(shí)左右。把味極鮮和料酒一起倒入碗中進(jìn)行調(diào)和，然后用手均勻的涂抹在豬頭上面，然后稍微加一點(diǎn)鹽，均勻涂抹上，這樣進(jìn)行腌制。腌制結(jié)束后，用水沖下豬頭，燒開(kāi)鹵湯沸騰，放入30克生姜（拍扁）100克料酒.

。把豬頭放入鹵湯里面，骨頭那面朝上，這樣容易入味，然后加入鹵湯料包。大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)最小火蓋上蓋子燒一小時(shí)，然后關(guān)火悶一小時(shí)。關(guān)火前20分鐘嘗一下咸淡再適量加鹽。鹵水需偏咸。一斤鹵肉10-12克鹽的標(biāo)準(zhǔn)。二十克味精和二十克雞精。二十分鐘后用筷子試一下，如果能輕松插入最厚的地方，就可以?；饜瀽炓恍r(shí)就可以出鍋了。出鍋要把鹵料包取出來(lái)，用保鮮袋裝起來(lái)放冰箱里保鮮，用的時(shí)候再拿出來(lái)?？梢苑磸?fù)用四次，四次之后就要從新配制料包了。出鍋前如果做商用銷(xiāo)售可以加上一種添加劑【肉寶王】1.5克，星湖牌乙基麥芽酚焦香型1.5克，這個(gè)肉寶王是鹵肉加香味的，和乙基麥芽酚一樣~乙基麥芽酚作為一種香味改良劑、增香劑,應(yīng)用越來(lái)越廣泛。是人們所公認(rèn)的一種安全、可靠、用量少、效果顯著的食品添加劑。是煙草、食品、飲料、香精、果酒、日用化妝品等良好的香味增效劑，對(duì)食品的香味改善和增強(qiáng)具有顯著效果，對(duì)甜食起著增甜作用，且能延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期。如果自家吃可以不放，但這個(gè)添加劑沒(méi)有害處。

接下來(lái)就是剔骨，讓豬頭肉稍涼一會(huì)，進(jìn)行剔骨，剔骨先剔下顎骨，然后再剔上顎骨，最后其他的剔凈。剔完骨頭以后如果是銷(xiāo)售的，用色拉油或者豆油，或者用老湯上面的浮油刷也可以。用刷子均勻的在表面刷一下，這樣顏色光澤，也不會(huì)變黑。當(dāng)天做的盡量當(dāng)天賣(mài)完，不然第二天回鍋也會(huì)變黑。

我再接著說(shuō)鹵肉制品生產(chǎn)中的鹵湯制備問(wèn)題，鹵湯制備是鹵肉的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鹵湯是由老湯加水和調(diào)味料進(jìn)行煮制而成。鹵湯的質(zhì)量受老湯與水的比例、食鹽和調(diào)味料的用量、煮制方法及煮制過(guò)程中水分蒸發(fā)量等因素的影響。特別是老湯與水的比例及煮制過(guò)程中水分蒸發(fā)量，直接影響鹵湯的濃度和咸度，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響很大，必須進(jìn)行嚴(yán)格控制和調(diào)整。鹵肉制品制鹵時(shí)如果水分蒸發(fā)太多，可以適量補(bǔ)充一些水，并可適當(dāng)添加一些姜片、紅曲米粉等香辛料，同時(shí)兼顧老湯的用量，補(bǔ)充用鹽量。還有就是鹵肉過(guò)程中的火候控制問(wèn)題：火候控制是鹵肉的重要環(huán)節(jié)。旺火煮制使外層肌肉快速?gòu)?qiáng)烈收縮，難以使配料逐步滲入產(chǎn)品內(nèi)部，不能使肉酥潤(rùn)，產(chǎn)品干硬無(wú)味，內(nèi)外咸淡不均，湯清淡而無(wú)肉味；文火煮制則肌肉內(nèi)外物質(zhì)和能量交換容易，產(chǎn)品里外酥爛透味，肉湯白濁而香味厚重，但往往需要較長(zhǎng)的煮制時(shí)間，并且鹵肉難以成形，出品率也低。因此，火候的控制應(yīng)根據(jù)品種和產(chǎn)品體積大小確定加熱的時(shí)間、火力，并根據(jù)情況隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整。

老湯用完之后呢保存方法：

最基本的維護(hù)注意事項(xiàng)，還有鹵煮之后老鹵的保存和糖色的控制，先把這些最基本的說(shuō)完我們?cè)俳又f(shuō)鹵肉先說(shuō)老湯處理與保存問(wèn)題：老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料，良好的老湯是使醬鹵肉制品產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的重要條件。

老湯中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪的降解產(chǎn)物，并積累了豐富的風(fēng)味物質(zhì)，它們是使醬鹵肉制品形成獨(dú)特風(fēng)味的重要原因。然而，在老湯存放過(guò)程中，這些物質(zhì)易被微生物利用而使老湯變質(zhì)；反復(fù)使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質(zhì)，風(fēng)味發(fā)生劣變。用含有雜質(zhì)的老湯鹵肉時(shí)，雜質(zhì)會(huì)粘附在肉的表面而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和一致性。

因此，老湯使用前須進(jìn)行煮制，如果較長(zhǎng)時(shí)間不用，須定期煮制并低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網(wǎng)過(guò)濾，并撇凈浮沫和殘余的料渣，放在冰柜中0--4℃保存、備用。

希望大家做的時(shí)候多多用心，熟了之后才能做好鹵菜，而且也可以根據(jù)自己地方口味需要靈活改動(dòng)。今天就講到這里了，這兩天挺累的，因?yàn)槊ν曛缶蛯?xiě)教程，睡眠時(shí)間很少，不過(guò)看著這么多朋友的關(guān)注，很開(kāi)心，我會(huì)盡量及時(shí)更新的，謝謝朋友們的支持。就算不開(kāi)店，自己做著吃也是一種手藝。再次感謝關(guān)注！