山東大饅頭(餑餑)！最近跟婆婆合作非常成功的山東大饅頭！婆婆說(shuō)：“這回做的比山東老家做的都好，主要是你這臺(tái)揉面機(jī)(廚師機(jī))揉的好”。還說(shuō)：“老家現(xiàn)在都用揉面機(jī)揉面了哇，我也買了一個(gè)三百多！”。問我：“你這個(gè)多少錢？”我說(shuō)：“三千多！”。婆婆說(shuō)：“咿呀，這么貴？”?！霸趺催@么貴！俺買個(gè)才三百多！”。婆婆的話要用山東話來(lái)讀更有意思～（后來(lái)證實(shí)，網(wǎng)購(gòu)的揉面機(jī)只是婆婆跟風(fēng)購(gòu)買，到目前還沒使用過(guò)，而且只能揉很少的面粉，平時(shí)拿來(lái)包餃子還可以，不能拿來(lái)揉面做饅頭）。

言歸正傳～婆婆做饅頭沒有比例，都是大概的份量。而我做面點(diǎn)喜歡把比例記下來(lái)，每一次都按比例來(lái)做，萬(wàn)無(wú)一失。所以，我們分工合作，我負(fù)責(zé)用材料配比，廚師機(jī)揉面及二次揉面排氣，婆婆負(fù)責(zé)最后的手工揉搓造型。

建個(gè)菜譜，把婆婆揉面的手法拍下來(lái)，分享給喜歡的廚友們。等婆婆回山東我就得自己學(xué)著揉了。

其實(shí)，年前公公婆婆還特意帶了二十幾個(gè)饅頭，幾餐就被我們吃掉了。山東的饅頭個(gè)頭不小呦～兒子一餐能上吃一個(gè)，一家人都喜歡吃面食，尤其山東的饅頭，吃起來(lái)有面香又有嚼勁，隔三差五的不吃饅頭就想了……

在山東的老家，家家都離不開饅頭，過(guò)年還要做各種樣式的魚餑餑、棗餑餑等送親戚。如遇家中的老人過(guò)壽，還會(huì)做好看的壽饅頭(餑餑)。山東的餑餑可是遠(yuǎn)近聞名哦～

最近很多廚友會(huì)問：為什么做出來(lái)的饅頭會(huì)塌陷，表面還皺皺巴巴的？這是最后手工揉面部分還沒揉到位。如果是新手，沒有做饅頭的經(jīng)驗(yàn)，建議大家先仔細(xì)看看“小貼士”哦！同時(shí)再次提醒，想要喧騰的大饅頭是需要時(shí)間和力氣揉面換來(lái)的，不是簡(jiǎn)單揉一揉就可以的哈～尤其是冬季，面團(tuán)容易干燥，推薦新手排好氣后分兩次揉面，一是防止面團(tuán)越揉越干，二是可以給面團(tuán)一次緩沖的機(jī)會(huì)。但是此方法只適合冬天，因?yàn)橄奶彀l(fā)酵速度快，揉面速度也不能怠慢，必須要盡快揉完，時(shí)間延長(zhǎng)的話，前后差距會(huì)很大，而且前面發(fā)酵過(guò)頭還會(huì)有酸味。切記哦～

用料

山東大饅頭的做法

1. 把面粉、鹽、酵母、水，稱重加入攪拌盆里。（冬天有暖氣的北方，空氣干燥，建議水量加多10～15克）

   

2. 廚師機(jī)開始低速攪拌。

   

3. 揉成面團(tuán)。揉的過(guò)程中暫停兩次調(diào)整面團(tuán)，用硅膠攪拌刀刮刮四壁，使面團(tuán)揉的更均勻。(注意：很多廚友反饋揉好的面團(tuán)很硬。這里說(shuō)一下，冬天有些地區(qū)空氣非常干燥，面粉的吸水性有差異，正常發(fā)酵前揉的面團(tuán)是軟硬適中的，與我們平時(shí)包餃子的面團(tuán)是一樣的。如果明顯感覺偏干，這時(shí)候要及時(shí)加水補(bǔ)救哦～)

   

4. 揉好的面團(tuán)蓋上保鮮膜，入烤箱低溫發(fā)酵

   

5. 冬天最好放烤箱，或者發(fā)酵箱，不然發(fā)酵很慢(廣東的冬天必須醬紫，有暖氣的北方室溫高，窗外有溫暖的陽(yáng)光可在隔窗的陽(yáng)光下發(fā)酵)。我的長(zhǎng)帝42升烤箱沒有發(fā)酵功能，只能調(diào)低溫，放溫度計(jì)，隨時(shí)觀看溫度，手伸進(jìn)去感覺手溫的熱度就行了。

   

6. 發(fā)好的面團(tuán)呈兩大倍，手指蘸面粉戳個(gè)洞不回縮。這樣的面團(tuán)就發(fā)好了。

   

7. 重新放入廚師機(jī)的攪拌盆里，準(zhǔn)備排氣。

   

8. 準(zhǔn)備200克左右的干面粉，分三次加入攪拌盆里進(jìn)行排氣。揉好的面團(tuán)不粘手。(每種面粉的吸水性不同，空氣干燥可減量，空氣濕潤(rùn)干粉不變，廣東屬濕熱帶地區(qū)，濕度相比較大。所以，排氣過(guò)程中干面粉請(qǐng)酌情增減)。

9. 每一次加干面粉都要與面團(tuán)攪拌均勻再添加，要低速攪拌，揉好的面團(tuán)就像第一次揉好的狀態(tài)一樣。

   

10. 另取適當(dāng)?shù)母擅娣?不在200克之內(nèi))，撒在揉面墊上，取出廚師機(jī)揉好的面團(tuán)，在揉面墊上繼續(xù)手工揉(不用擔(dān)心哦，加入這么多干面粉不會(huì)影響發(fā)酵，而是讓饅頭的組織更細(xì)膩)。

    

11. 然后分成12個(gè)劑子，饅頭的大小可根據(jù)自家的習(xí)慣來(lái)做，北方喜歡做大饅頭，南方喜歡做小饅頭。

    

12. 取一個(gè)面團(tuán)，用手掌反復(fù)的揉搓幾下

    

13. 用手掌揉成圓形，每個(gè)饅頭胚最少揉100下，如果有力氣可以繼續(xù)揉，饅頭越來(lái)越好吃。(過(guò)程需要點(diǎn)耐心和時(shí)間去完成，最后的饅頭胚要揉到光滑，表面不能有坑坑洼洼哦)。

    

14. 拿起面團(tuán)將收口揉捏幾下（最近新建了一個(gè)“燕麥米粥饅頭”菜譜，里面有小視頻可參考做法）。

    

15. 單手將面團(tuán)滾上干面粉(這一步挺重要的，可以防干、防粘連)。

    

16. 收口朝下，兩手前后反復(fù)揉搓，讓饅頭胚更圓。

    

17. 這樣一個(gè)饅頭胚就做好了。

    

18. 用烤箱自帶的托盤，放一塊透氣的棉布鋪在上面(要夠大)，將揉好的饅頭胚擺好，中間要有足夠的間隙，防止二次醒發(fā)變大粘在一起。擺好后用四周多余的棉布輕輕包裹蓋好。

    

19. 放入烤箱低溫二次醒發(fā)（冬天適用），約35分鐘。由于廣東的冬天室溫冷，需要放烤箱醒發(fā)。如果是夏天或者室溫很暖和，蓋好紗布后可放室溫醒發(fā)半個(gè)小時(shí)。

    

20. 二次醒發(fā)好的面團(tuán)明顯大了一些，拿在手里輕拍會(huì)有空空的感覺。(如果擔(dān)心出鍋的饅頭擠在一起會(huì)粘掉皮，可以在饅頭周邊抹一點(diǎn)點(diǎn)油）

    

21. 冷水開蒸，上氣后再蒸20分鐘

    

22. 上層蒸鍋與下面的煮水鍋之間不能有漏氣(漏氣也會(huì)影響發(fā)酵)，我的鍋就存在漏氣，所以我用廚房紙淋濕后堵塞在鍋邊周圍。

    

23. 時(shí)間到關(guān)火悶1分鐘，山東大饅頭就蒸好了，是不是很誘人??！

    （最近我發(fā)現(xiàn)悶太久反而會(huì)有蒸餾水滴下來(lái)，所以改悶1分鐘）

    

24. 再來(lái)張喧騰的大饅頭，兒子一餐能吃一個(gè)。

    

25. 向大家匯報(bào)一下我的成果～1000克面粉做12個(gè)饅頭，200克干面粉排氣，用廚師機(jī)搞定。手工逐個(gè)揉饅頭胚，每個(gè)堅(jiān)持揉150下（100下是底線，揉不到位的饅頭不會(huì)好吃哦～）。12個(gè)饅頭胚用時(shí)40分鐘，平均3.3333分鐘揉一個(gè)！今天室溫32度，全部揉完后，前后的差距不會(huì)很大，直接放室溫蓋紗布二發(fā)。天熱發(fā)酵快，揉面必須要快，如果速度慢，前后差距就會(huì)大，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，還會(huì)發(fā)酸哦

    

26. 2017.05.03，白白胖胖的大饅頭，真的是用汗水換來(lái)的收獲。

    

小貼士

方子我基本寫的比較詳細(xì)了，但還是要再啰嗦幾句。我們家做的饅頭量比較大，初學(xué)者建議先做500克，或者250克都可以。

二次排氣揉面要加很多的干面粉，以前我也不懂，經(jīng)常擔(dān)心揉那么多干面粉進(jìn)去，蒸出來(lái)的饅頭會(huì)不會(huì)不發(fā)呀！經(jīng)過(guò)這幾次才真正明白，一點(diǎn)都沒影響，反而饅頭還更好吃呢！

饅頭好吃的關(guān)鍵在于揉面，給大家參考一下我老公的做法，雖然沒有我婆婆揉的好，但最起碼也很成功。但前提是，此方法比較適合冬天，因?yàn)槎毂容^干燥，面團(tuán)很容易越揉越干，那么用兩遍揉法就能解決面團(tuán)干燥的現(xiàn)象了。

方法很簡(jiǎn)單，先是把饅頭胚逐個(gè)揉一遍(這一步需要點(diǎn)力氣，而且還要記得數(shù)數(shù)哦～)，形狀可先揉成粗的長(zhǎng)條狀，按順序放好，記得蓋紗布或者保鮮膜防干。揉好的表面是很光滑的，全部揉好后再重新揉成圓形，滾上干面粉進(jìn)行二發(fā)。

以下是特別提示：

1、二次揉面很重要，饅頭發(fā)與不發(fā)與二次揉面有著直接的關(guān)系。排氣揉的好，饅頭才會(huì)發(fā)的好。建議用廚師機(jī)或者面包機(jī)來(lái)二次揉面排氣，不但效率高而且還很省事，排氣又均勻。如果全靠手揉的親，我只能說(shuō)真心佩服！

2、饅頭揉形后要滾一層干面粉，防干防粘，請(qǐng)盡量照做。

3、最后揉饅頭胚造型時(shí)一定要揉光滑，不能有坑坑洼洼的表面，然后滾上干面粉進(jìn)行二發(fā)。如果沒有光滑的表面，蒸出來(lái)的饅頭也不會(huì)光滑。

4、還有一個(gè)很重要的問題，就是二發(fā)請(qǐng)一定要按照方子寫的來(lái)操作，在一位廚友那里得知，她的二發(fā)是放在熱水鍋里醒發(fā)的，二發(fā)是饅頭很關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，千萬(wàn)不能放熱水鍋里醒發(fā)，悶在熱水里醒發(fā)會(huì)有蒸餾水滴下來(lái)，會(huì)造成死面，饅頭還沒醒發(fā)到位，表面就被燙熟了。而且蒸饅頭也最好冷水上鍋開蒸，熱水蒸也會(huì)有可能影響起發(fā)。

5、我使用的是低鈉鹽，一斤面粉加3克，鹽可以使饅頭更有嚼勁。