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淀粉的粘度變化

淀粉加熱時(shí)50度左右開始出現(xiàn)粘性，達(dá)到95度時(shí)粘性會(huì)達(dá)到頂峰且完全糊化。之后隨著繼續(xù)加熱，粘度會(huì)出現(xiàn)衰弱的現(xiàn)象。此外，將糊化淀粉冷卻后粘度會(huì)變強(qiáng)。無論沒有完全糊化的淀粉還是達(dá)到頂峰的淀粉，當(dāng)溫度降低時(shí)粘度都會(huì)變強(qiáng)?？ㄋ惯_(dá)制作后冷卻面胚會(huì)變硬就是這個(gè)原因。還有泡芙制作后，如果操作太慢隨著面胚冷卻粘度會(huì)變強(qiáng)，擠面胚時(shí)會(huì)很麻煩。

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各種淀粉的溫度與粘度變化

小麥淀粉與玉米淀粉，片栗粉（土豆淀粉，紅薯淀粉）相比，達(dá)到糊化頂峰的溫度高，粘度低。制作西點(diǎn)時(shí)，用其他淀粉代替小麥粉口感會(huì)不同，這是因?yàn)楹蟮矸坌再|(zhì)有很大不同所致。

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海綿蛋糕中的淀粉

海綿蛋糕由糊化的淀粉成為柔軟的蛋糕體，由蛋白質(zhì)生成的面筋使蛋糕具有反彈的彈力。如果想進(jìn)一步做出柔軟的海綿蛋糕，可以將一部分低筋粉用淀粉代替。50%的小麥粉替換成淀粉做出的蛋糕結(jié)合很弱，在口中不用咀嚼就會(huì)散開，因此在實(shí)際操作時(shí)，淀粉量要控制在50%以下。

正常來說，如果面筋量減少，就無法支撐膨脹的蛋糕，烤制后多少會(huì)有些收縮。如果將小麥粉100%替換成淀粉，面胚中就不會(huì)生成面筋，因此很難產(chǎn)生羰氨反應(yīng),使蛋糕烤制后的顏色受到影響。小麥粉中含有黃酮色素，因此用小麥粉烤制的蛋糕看起來略黃一些，用淀粉烤制的蛋糕會(huì)略顯白。