近年來(lái)，牛羊肉價(jià)格不斷飆升，商家利用鴨肉、豬肉冒充牛羊肉以假亂真的事例已經(jīng)屢見(jiàn)不鮮。業(yè)內(nèi)人士指出，之所以街頭燒烤攤和自助烤肉店使用鴨肉冒充牛羊肉比較多，一是鴨肉容易作假，二是價(jià)格便宜。雖然鴨肉本身帶皮，但是去掉外皮后還會(huì)余下很多肉，而且大塊鴨胸肉的比例更適合切丁做串。

而要讓鴨肉“變身”牛羊肉，第一種方法是在市場(chǎng)上購(gòu)買?；蜓虻挠椭诨竽ㄔ趥淇镜镍喨獯?，當(dāng)鴨肉烤熟后，再放上大量辣椒孜然等調(diào)料，可以掩蓋鴨肉的原本味道，來(lái)混淆人們的味覺(jué)。另一種方法，就是到市場(chǎng)上購(gòu)買“牛肉膏”“羊肉精”等添加劑，在鴨肉切丁打碎后用添加劑浸泡攪拌，經(jīng)過(guò)這樣處理后，當(dāng)鴨肉再進(jìn)行涮鍋、燒烤時(shí)，消費(fèi)者往往難以辨別。

那么，該如何辨別真假牛羊肉呢？

若懷疑牛羊肉有假，對(duì)于新鮮生肉類除了要看檢疫證明或檢疫標(biāo)志外，一般可從色澤、氣味、彈性、口感等方面進(jìn)行鑒別。

外觀色澤

新鮮牛肉的顏色整體呈深紅色，羊肉則新鮮紅潤(rùn)；而鴨肉顏色暗淡，豬肉呈粉紅色。如果肌肉呈暗褐色、無(wú)光澤者則為次鮮肉；如色澤太艷可能是人為加入合成色素或發(fā)色劑染色而成，千萬(wàn)不要購(gòu)買。

氣味、彈性

牛肉有膻味，雖不像羊肉那么濃，但是仔細(xì)聞還是有一種微微的膻氣；而豬肉有種特有的甜味，鴨肉則有水腥味。一般來(lái)說(shuō)，牛肉的纖維長(zhǎng)度較長(zhǎng)，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)粗并緊湊；羊肉細(xì)膩，不會(huì)帶粗纖維；而豬肉的纖維長(zhǎng)度較短，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)細(xì)而松散。

口感

食用牛肉時(shí)感到肉老，食用豬肉時(shí)感到肉嫩。羊肉在烤制過(guò)程中羊油會(huì)逐漸融化，烤出的羊肉不會(huì)有棱角，略成圓形。食用時(shí)有入口即化的感覺(jué)，略有膻味，不會(huì)有干澀的口感，而鴨肉和雞肉吃起來(lái)會(huì)有些酸味。

文/山西省陽(yáng)城縣畜牧局 劉國(guó)信

圖/源自網(wǎng)絡(luò)

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