北方人以吃面食為主，而南方人主食則是米飯

但是談到對(duì)云吞面的喜愛程度

我們廣東人好像更勝于北方人

一碗地道的云吞面

承載著的不僅僅是美味那么簡(jiǎn)單

還包含著市井的氣息，和鄉(xiāng)土的記憶

基本資料

學(xué)名：云吞面

別稱：餛飩面、細(xì)蓉、大蓉

出生地：廣州西關(guān)

出生時(shí)間：清末民初

制作方法：以煮熟的云吞和竹升面，加入大地魚、蝦皮、瑤柱、火腿熬成的湯底即成。

口感：云吞口感潤(rùn)滑，面入口有彈性

其實(shí)云吞面最開始從“走鬼檔”做起，小販挑著擔(dān)子，叫賣面食，是20年代廣州最常見的街頭風(fēng)景。

一碗云吞面好有講究的，

不是面里面加幾個(gè)云吞就叫云吞面哦~

01

竹升打的銀絲面

首先，選用的“竹升”要夠粗大，保證有比較大的覆壓面，這樣面條才能有彈性，軟硬適中；其次，這根竹竿大概要3米長(zhǎng)，直徑10公分左右，這樣才是最適合的，“竹升”太細(xì)會(huì)使面條沒彈性；再者，全蛋面的制作，以鴨蛋和面，絕不加一滴水，其面條爽滑韌性好，蛋味香濃。

02

撈起裝碗

傳統(tǒng)廣式云吞面，必不可少的還有韭黃。洗凈、擦干折成一寸半放入碗中，此為“寸半韭黃”。同樣在碗底埋伏的還有豬油，增香之余更能破除堿水味?？匆煌朐仆堂娴臄[放方法足以知道其品質(zhì)，應(yīng)該是云吞、瓷勺全都隱藏在碗底，上面籠罩一層云吞面，上來(lái)之后要不見云吞只見面，才是正宗。

03

大地魚、蝦殼和豬骨熬成的濃湯

大地魚是比目魚的干制品，不但要貨真價(jià)實(shí)，更要是厚身金黃的一級(jí)產(chǎn)品才好。更不能生著下鍋，要先用炭火烤香，逼出油分再來(lái)煲湯才行。每天煲湯還要現(xiàn)烤，確保香氣不喪失。順序不能錯(cuò)，蝦殼和大地魚要先下，接著再下豬骨。湯底在大火煲開后轉(zhuǎn)中火，香氣出則轉(zhuǎn)小火。其間要撇去湯面冒出的浮沫，才能確保湯的澄澈。

做法步驟

1、鮮蝦洗干凈

2、開始剝蝦仁，掐頭放置一邊待用

3、將蝦仁改刀切塊，加入少許料酒，放適量的鹽、現(xiàn)磨黑胡椒、雞精少許及蔥花，加入肉糜攪拌均勻

4、開始包云吞

5、云吞隨意包即可，捏緊就好防止燒的過程中進(jìn)水

6、開始炒蝦頭，將蝦漿炒出

7、加入水放少許鹽，將湯燒開

8、同時(shí)另外一個(gè)國(guó)內(nèi)燒竹升面，水燒開面放入2分鐘即可，撈出

9、開始下云吞，反復(fù)加2次冷水后撈出，快開的過程中加入生菜，燙熟一起撈出

10、表面撒上干蒜粒，鮮蝦湯底配上竹升面及鮮蝦云吞，真的非常鮮美哦

11、是不是感覺和港式茶餐廳里的面一樣呢

12、滿滿的鮮蝦一口過癮

13、推薦壽桃牌蝦子面哦，是香港有名的竹升面品牌，非常好吃和港式的味道一模一樣

一整顆云吞從皮到陷的鮮嫩、油滑的味道剛剛好。一口咬下去，交匯成無(wú)可挑剔的口感、在口中被融合成淡淡的鮮香，口感扎實(shí)。

或者蘸著辣椒醬配合食用，還要喝上一口湯，讓口腔感受刺激美味的味道。

有人喜歡吃河粉，有人喜歡吃面。搭配云吞還是一樣可口。不知道哪種搭配符合你的嘴巴呢。

“九錢面、四粒云吞、一殼湯”是一碗廣州云吞面的寫照。廣州人的云吞面，孕育出不少祖輩口耳相傳下來(lái)的老字號(hào)面店，這些老店，歷經(jīng)歲月蹉跎，伴隨一代代人的成長(zhǎng)，鞏固云吞面在老廣心中的位置，傳承并發(fā)揚(yáng)著廣州傳統(tǒng)美食文化。

一碗上得了臺(tái)面的云吞面有“三講”：一講面，必須是竹升打的銀絲面；二講云吞，要三七開肥瘦的豬肉，還要用雞蛋黃漿住肉味；三講湯，要大地魚（比目魚）和豬骨熬成的濃湯。吳財(cái)記在此基礎(chǔ)上有自己忠于傳統(tǒng)的堅(jiān)持：堅(jiān)持用鴨蛋黃和食用淡堿水竹升壓面；堅(jiān)持純手工切肉做云吞餡而非機(jī)器絞成肉泥；在大地魚和豬骨的基礎(chǔ)上，堅(jiān)持用蝦仁和火腿調(diào)味以代替已經(jīng)絕跡的本海蝦籽熬湯。

沙爹湯料用辣椒、鮮蝦、花生、芝麻、羅勒等三十多種原料研磨調(diào)制而成，獨(dú)特的色、香、味令人胃口大開，唇齒間的醇香綿長(zhǎng)，竟然能做到完美的去腥解腥，隔著屏幕的你是不是已經(jīng)餓了！

包的住的云吞，藏不住的美味！出鍋！上菜！

舀上一只湯底蘸沒的云吞，肉質(zhì)香甜十足，一口入嘴~享受無(wú)比~雞湯現(xiàn)熬、筷子調(diào)羹保持暖手溫度....臺(tái)金蘭一直堅(jiān)持著自己的溫度。

鮮蝦云吞

做工精細(xì)，餡料豐富，云吞面的湯竟然也如此講究完全不添加任何味精！

清透亮白的燕皮包制而成！適合胃口小的妹子！

鮮蝦云吞面餡料十足！Q彈有嚼勁！吃蝦不僅增強(qiáng)人體的免疫力，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還頗高哦~

廣東人一向以米飯為主食，面條多為點(diǎn)綴，不過云吞面是例外。即便是炎炎夏日，一碗清爽的云吞面仍然能迅速打開食客們的味蕾，云吞滑嫩、面條彈牙、湯頭鮮甜，還透著微微的豬油香氣，一碗下肚，讓很多漂泊在外的廣東人立時(shí)解了不少鄉(xiāng)愁。

云吞面又叫餛飩面，早在唐宋時(shí)期就有雛形，當(dāng)時(shí)是作為祭祀的供品，到了南宋時(shí)期流傳于民間，而正式落戶廣東地區(qū)，則是在清朝的同治年間。小販們挑著擔(dān)子沿街敲著竹板招攬顧客，當(dāng)時(shí)還叫云吞擔(dān)，有食客點(diǎn)單，小販于是現(xiàn)煮現(xiàn)賣，面中加入酸菜、香醋、胡椒粉等等，口感清淡又不乏鮮香，因?yàn)閮r(jià)格便宜，所以頗受老百姓的喜愛。

不但尋常百姓，不少達(dá)官顯貴也對(duì)這口念念不忘，隨著云吞面在香港的傳播，這碗曾經(jīng)的平民美食迅速在粵港的上流社會(huì)走紅，吃一碗云吞面做宵夜，成為了當(dāng)時(shí)的一種風(fēng)尚。

在電影《花樣年華》中，張曼玉一襲旗袍，在微雨的黃昏到街角買云吞面，偶遇梁朝偉，微笑寒暄間，一股曖昧而憂郁的情愫在云吞面的氤氳中悄然綻放。

正宗的云吞面，面、湯和云吞都有諸多講究。

面

地道的云吞面一定要用全鴨蛋來(lái)開面粉，面條里面不能加水，面粉要用純度高的小麥粉，這樣煮出來(lái)的面才會(huì)彈牙爽脆而又散發(fā)著微微的蛋香氣。不過現(xiàn)在路邊的很多店面也不那么講究，會(huì)用雞蛋開面粉，蛋量也有不同，所以不免也會(huì)吃到半蛋面和水面。全蛋面一斤要用五只蛋，半蛋面用兩只蛋，而水面基本就是光面了。

面團(tuán)揉好，師傅便會(huì)用一根大竹竿（竹升）靠自身的慣性重量來(lái)壓打面條和云吞皮，這樣的起落壓打交替操作要大概1-2個(gè)小時(shí)，直到將面團(tuán)壓到極薄才算合格。雖然費(fèi)時(shí)費(fèi)力，但勁道順滑的口感卻是機(jī)器無(wú)法比擬的。將壓好的面皮分別制成面條和云吞皮即可。

云吞面大多要用堿水調(diào)和，壓好的面條要先在陰涼處將堿水味道散盡，同時(shí)蓋著濕毛巾確保水分不會(huì)流失，這樣通過“走堿”工序的面條才能去除苦澀味。

面條做好了，要保證口感的彈牙爽滑，“灼面”的功夫也少不了。面條要在沸水里先過十幾秒鐘，然后迅速過冷水，稍待冷卻，再回沸水中燙一下。好的云吞面館，因?yàn)槊鏃l里有堿水，所以每過兩個(gè)小時(shí)，就要換一次煮面鍋里的水。

湯

和任何面一樣，湯頭是云吞面的精要所在。

湯底的用料大致為：豬骨、大地魚、蝦殼、蝦籽和水。豬骨做湯底，大地魚（干比目魚）在煲湯前要先用炭火略烤至出油。

下鍋的順序也有講究：先下大地魚和蝦殼，再下豬骨，大火煮沸轉(zhuǎn)文火慢慢熬，這樣的湯頭才會(huì)清甜濃郁。地道的云吞湯里是不用放味精的，不然反而遮住了湯的清甜。

云吞

地道的云吞也不是餡料越多越好的，比例正確才好。餡料比例在“肥三瘦七”，將肥瘦肉餡混合，包的時(shí)候要用雞蛋黃封口，以漿住味道。鮮蝦自然必不可少，很多店家還會(huì)加入大地魚粉和芝麻粉增加香度，不少港式云吞中還會(huì)加入少量的叉燒粒。

云吞一定要現(xiàn)吃現(xiàn)包，口味才不會(huì)打折扣。通常包成“金魚尾”的造型，起鍋后，又薄又滑的云吞皮在湯中浮起，像金魚尾巴在水中一般搖曳生姿，里面的餡料透過薄薄的面皮若隱若現(xiàn)，賣相很是誘人。

傳統(tǒng)的廣式云吞面有“大蓉”、“中蓉”和“細(xì)蓉”，“大蓉”是指二兩面餅+8粒云吞，“中蓉”是一兩半面餅+6粒云吞，而“細(xì)蓉”是指一兩面餅+4粒云吞，適合胃口不大的妹子們。

云吞面的吃法

吃云吞面之前，一定要留意各種食材擺放的順序，否則也會(huì)影響口感。

首先要將寸半韭黃、適量豬油和麻油置于碗底，再放一把湯勺，里面放置云吞，接著把竹升面鋪在云吞上面，最后再加入面湯，湯不可以沒過面條，否則面條吸收湯汁后會(huì)變軟，影響鮮彈的口感。

不少?gòu)V東人吃云吞面，還要加入大紅浙醋、白胡椒粉，搭配咸蘿卜干一起吃。

現(xiàn)在不少店家端上桌的云吞面都是云吞在面條之上的，其實(shí)對(duì)于不講究的吃貨們來(lái)說(shuō)，只要料足味美，順序倒在其次了。

云吞面可以“干”吃（干撈云吞面），也可以“濕”吃（清湯云吞面），內(nèi)陸人吃到的大多是清湯云吞面，在港粵、新加坡、馬來(lái)等地，用特別調(diào)制的黑醬油、蔥油、豬油等等拌出的干撈云吞面也很流行，不過都少不了佐一碗清爽的面湯。

云吞面看似平凡無(wú)奇，但是原料講究，與其自己做，還不如去吃地道的館子來(lái)得便捷。有機(jī)會(huì)去廣州的吃貨們，不妨去這些小館嘗嘗吧。

小時(shí)候看TVB劇，主角總喜歡去茶餐廳點(diǎn)一份云吞面吃的那叫一個(gè)香啊，我在屏幕外也跟著一起咽口水，所以這次一定要吃云吞面來(lái)致敬那些年看過的TVB劇。

云吞面端上來(lái)湯體泛黃透亮，飄著星星點(diǎn)點(diǎn)的韭黃段，嫩黃的伊面糾纏在一起但卻根根分明，托著五顆誘人的鮮蝦云吞，就是你！印象中的云吞面！埋頭喝了一口湯，撲面而來(lái)一股海味的咸鮮，這是用蝦干、蝦籽才能吊出的鮮美湯頭，配合著韭黃的提味，鮮到能在舌尖上開出一朵花；經(jīng)過竹升壓打出來(lái)的面條已經(jīng)完全升華了口感，韌性十足勁道爽口，難怪有人戲稱廣州的面都是“用塑料做的”，面條間的縫隙攜裹著湯汁的鮮美，每一口都是與大海的約會(huì)?；鄣孽r蝦云吞與勁道的面最為搭配，一剛一柔，將所有蝦的精華全部濃縮在一碗小小的云吞面里了。不過鮮蝦云吞不如上次的蝦餃來(lái)的驚艷，在此就不多贅述了。

［1］

云吞面，在老虎的心目中，是屬于張曼玉的。

在電影《花樣年華》中，一襲旗袍的蘇麗珍，在微雨的黃昏出門，推說(shuō)是到街角處買云吞面，在樓梯或走廊，假裝和周慕云巧遇，在微笑寒暄間不露聲色地玩轉(zhuǎn)著風(fēng)情，曖昧而憂郁，而情愫，就在那一刻悄然綻放。

但就像一朵曇花，璀璨而短暫。寂寞開無(wú)主。

這碗云吞面的借口深處，是蘇麗珍的寂寞和憂傷，是她渴望卻不敢坦然面對(duì)不能承受之重的情感。

寂寞，背叛與別離，注定要擦肩而過。

王家衛(wèi)的電影，老虎非常喜歡，就像喜歡古龍的武俠小說(shuō)一樣。《花樣年華》這樣一個(gè)俗套的婚外情題材，他拍得卻如此傷感和纏綿，但電影結(jié)尾，如果讓老虎來(lái)拍，一定不會(huì)讓梁韓偉到吳哥窟尋找那個(gè)樹洞，而是讓他在一個(gè)黃昏，在一個(gè)攤子吃一碗云吞面，寂寞卻又悵然若失。

云吞面溫暖的是人的胃。而溫暖人心的，只能是，心。

［2］

老虎很多年前在廣州吃過一碗云吞面。彼時(shí)不懂滋味，但陪行的朋友是位老饕，聽他娓娓道來(lái)，那碗云吞面倒是平添了許多鮮美滋味。

云吞面的面，是鴨蛋竹升面。講究的是筋道順滑彈牙，細(xì)且韌，細(xì)看似有琥珀一般的透黃光澤。面分全蛋面和水面，全蛋面每斤面粉要落足五只蛋，半水蛋面則只用兩只蛋便可以，這些蛋面用的都是鴨蛋，還要加適量的植物枧水和面，所謂植物枧水，就是將草木灰加清水燒滾靜置浸出的清液，如今多用食用堿了。用枧水這點(diǎn)倒是和蘭州牛肉面用蓬灰頗有相似之處。

和面也頗有意思，是伙計(jì)半跨在一桿碗口粗的茅竹竿上，一起一落，靠著自身慣性重量來(lái)壓面，這也是竹升面名字的由來(lái)，起落間竹竿嘎吱嘎吱作響，這節(jié)奏讓人想起了一些不可描述的事情，雖然費(fèi)時(shí)費(fèi)力，但這筋道順滑的口感是機(jī)器無(wú)法比擬的。對(duì)了，這讓老虎想起了山東的杠子頭火燒，是用木棍壓碾增面勁，烤的焦黃，吃起來(lái)面香十足筋道至極。

面和好，略餳，將面團(tuán)搟薄成三分左右，面上輕拍上淀粉作“醭”，以面棍為軸，將面皮卷攏，然后用面棍壓在面卷上重力加壓，使面卷向四面伸延，如此反復(fù)數(shù)次，直壓至厚度不超過三厘。用刀切成一寸八分左右見方，即為云吞皮；切成一分五厘闊的條形，即為面。

云吞餡講究“肥三瘦七”，肥瘦肉三七比例斬剁成肉糜，用雞蛋黃漿住味道，加入調(diào)味料攪上勁，加上鮮蝦仁包入特制的云吞皮中，講究的肉餡所用的肥肉要經(jīng)腌制，并剁成“石榴仁”狀，這樣拌成的肉餡，細(xì)嫩爽口，鮮美甘香。云吞皮亦要講究面薄，包云吞時(shí)要用鴨蛋黃的粘液封口。

一碗云吞面，湯頭最是講究。因?yàn)橛螟喌昂丸潘兔妫鏁?huì)有鴨蛋微腥和枧水堿味，所以湯更要鮮。大豬骨做底，加上大地魚和河蝦子細(xì)熬，大地魚，即干制比目魚，厚身金黃者為佳，講究要先用炭火烤香，逼出油分再來(lái)煲湯方可。順序也不能錯(cuò)，講究先下蝦子和大地魚，再下豬骨。大火煲開轉(zhuǎn)中火，香氣出則轉(zhuǎn)小火。其間撇浮沫以求湯澄澈。如此熬出來(lái)的湯汁帶著濃郁的鮮甜，搭配竹升面與云吞剛剛好。

而最正宗的云吞面，就連入碗的擺放順序都有著嚴(yán)格的要求：要在碗底下先墊一把湯勺，在湯勺上放云吞，再把竹升面鋪放在云吞上面，最后再加入大半碗面湯，面條在云吞上面，這是為了保持面條筋爽的口感，并且湯不能將面條蓋完，表面要留一點(diǎn)點(diǎn)干面，否則竹升面完全泡在湯中吸收了湯汁，會(huì)立刻變軟，口感變差。

所以看一碗云吞面的擺放方法就能知道正宗與否，端上來(lái)要不見云吞只見面，方為正宗。

云吞面，必不可少的還有韭黃。洗凈切寸半放入碗中，此為“寸半韭黃”。還要在碗底加些許豬油，增香且除堿水味。

而點(diǎn)云吞面也有學(xué)問。根據(jù)云吞面的大小，可以分為“細(xì)蓉”、“中蓉”、“大蓉”，不同的重量，面與云吞的搭配比例也有講究?！凹?xì)蓉”是一個(gè)干面餅（九錢）加四粒云吞，“中蓉”是一個(gè)半面餅加六粒云吞，“大蓉”是兩個(gè)面餅加八粒云吞……

那次云吞面吃了就一碗，沒吃飽，但朋友講的這些關(guān)于云吞面的講究卻讓老虎消化了好久……

［3］

但老虎印象最深的一碗云吞面卻是在廈門吃的，不是因?yàn)槲兜溃且驗(yàn)樾那椤?/p>

那是一個(gè)端午。獨(dú)自走在廈門的街頭，天蒙蒙的陰著，偶爾的細(xì)雨讓人心情很壓抑。突然，就想起了一句詩(shī)：兩兩鶯啼何休。尋遍綠蔭深處。天氣潤(rùn)羅衣。病起卻忺微暑。休雨。休雨。明日榴花端午。

偶然的，在路邊看見一家云吞面館。恰逢走餓了，就去了。雖然，廈門是屬于面線糊而不是屬于云吞面的。

要了一碗鮮蝦云吞面。沒想到，這碗云吞面造型和味道竟是迷人的美。云吞有蝦有肉嬌小玲瓏，像朵朵蘭花，輕輕漂浮在碗中。湯很清，半透明的皮子薄如蟬翼，中間透出一點(diǎn)粉紅色，小撮銀絲面伏在云吞邊，配著幾根青菜，煞是好看。熱氣蒸騰，未曾入口已是滿口含涎。入口，面韌勁十足，爽脆筋道，而云吞，滋味我無(wú)法用語(yǔ)言表達(dá)了。

吃罷，依舊獨(dú)自一個(gè)人走在廈門的街頭，小雨時(shí)停時(shí)落，此時(shí)此景，與一碗云吞面的邂逅讓我想起了《花樣年華》，我在這兒，我的“蘇麗珍”，你在哪兒？

這些小技能可以學(xué)起來(lái)。

1.面條中午吃會(huì)更營(yíng)養(yǎng)

面條含有豐富的碳水化合物，能提供足夠的能量，而且在煮的過程中會(huì)吸收大量的水，100克面條煮熟后會(huì)變成400克左右，因此能產(chǎn)生較強(qiáng)的飽腹感。

2.原湯化原食有道理

這樣煮出來(lái)的不僅美味，而且，淀粉顆粒會(huì)分解成糊精，能幫助消化食物。

3.面條并非越筋道營(yíng)養(yǎng)越高

維生素和礦物質(zhì)含量跟筋道程度完全沒有關(guān)系，只和小麥的品種有關(guān)。

4.面適合溫乎乎地吃

面的吃法豐富多樣，有過水涼面，也有溫度極高的油潑面，但不應(yīng)為了貪圖涼爽和刺激吃過涼或過熱的面。太熱的面對(duì)食道會(huì)有損傷，太涼則不利于消化吸收，大部分時(shí)候，吃碗溫乎乎的面最合適。

做法一

材料

兩顆新鮮的雞蛋，餛飩皮，豬肉，香菜，青蔥，面條。

做法

1.將餛飩皮平鋪在手心中，在上面放上適量的豬肉。

2.在右邊的角沾點(diǎn)水，將左邊角折疊上去成抄手狀。

3.然后將兩端拉整齊使餡料在中間鼓起，形成兩端翹起的元寶造型。

4.然后再將適量的香菜和青蔥切成段。

5.雞蛋絲的做法是，雞蛋一顆打散加入少許鹽，攪勻加入少許水。然后平底鍋加熱，放入少許油用紙抹勻，使鍋面有一層層薄薄的油。

6.然后加入蛋液，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)?，讓蛋液均勻貼在鍋?zhàn)由稀；鸩灰螅入u蛋餅表面出現(xiàn)凝結(jié)，顏色鮮黃，注意不要完全干，關(guān)火，稍微放一下。

將雞蛋餅沿著表面揭起來(lái)，用木鏟子從揭起來(lái)的地方，伸進(jìn)去然后把雞蛋餅完全撐起來(lái)，就可以了。把雞蛋餅顏色鮮亮的那層朝上疊起來(lái)切成絲。

7.下餛鈍湯不渾濁的方法是，水里加入少許鹽，大火燒開，然后放入餛鈍，立刻轉(zhuǎn)中火，不蓋蓋子煮。

8.面條，我這里用的是銀絲面也是同樣下鍋煮熟，然后過下涼水控干。

9.將餛鈍和面條碼好，放入蔥花、香菜、雞蛋，加入事先調(diào)好的高湯，用一點(diǎn)點(diǎn)鮮醬油、魚露調(diào)味就可以了。

做法二

材料

蝦250克，半肥瘦豬肉3150克，韭黃150克，絲瓜1條，蛋面2個(gè)，鹽適量，生粉適量，雞粉適量，料酒適量，生抽適量，生油適量，大地魚粉適量。

做法

1.蝦去頭去殼去腸線后洗凈，蝦殼洗凈備用，可保留幾只蝦拌面;豬肉洗凈后剁碎;韭黃洗凈后切碎;絲瓜去皮切片。

2.將蝦、豬肉及韭黃攪拌均勻，然后用適量鹽、生粉、雞粉、料酒、生抽、生油腌制2小時(shí)。

3.用云吞皮將云吞包好。

4.水開后加入大地魚粉和蝦殼煮半小時(shí)。

5.在湯底中加入絲瓜和蝦煮沸后加入適量鹽和雞粉調(diào)味。

6.將湯底盛入大碗中備用。

7.另煮一鍋水，水開后加入蛋面煮熟后瀝干水放到已有湯底的碗中。

8.在之前煮面的水中加入云吞，煮至云吞浮起即可撈起放在面條上。

9.將之前湯底中的蝦和絲瓜也盛出來(lái)鋪在面上，再灑上些韭黃碎即可。

做法三

主料

雞蛋面2塊、云吞皮1包、半肥豬肉200克、蝦仁150克、馬蹄2個(gè)、雞蛋1個(gè)。

配料

高湯適量、韭黃少許、生菜適量。

調(diào)料

胡椒粉少許、鹽1茶匙、海天金標(biāo)生抽1茶匙、糖1/2茶匙、生粉2茶匙、雞粉1/2茶匙、料酒少許、香油少許、醋1大勺。

做法

1.將豬肉粘碎、蝦仁和馬蹄碎一起放入容器中。

2.打入一個(gè)雞蛋。

3.放入適量海天金標(biāo)生抽。

4. 再放入適量白糖、雞粉和料酒。

5.再加入少許生粉。

6.最后加入少許香油。

7.用筷子順著同一個(gè)方向攪拌均勻。

8.取云吞皮一張，放入適量餡料于中央。

9.沿餡料周圍涂點(diǎn)水，對(duì)折，用手黏合云吞皮。

10.再用虎口擠壓面皮，呈魚尾樣式。

11.全部云吞包好后，放入盤中，注意間隔開。

12.鍋中放水煮開，將云吞放入后，立即用筷子攪拌一下，煮開后再煮2-3分鐘，待云吞浮上水面，就表示熟透了。

13.再次將水燒開，放入面煮熟。

14.在小碗中倒入海天大紅浙醋，做為蘸料。

15.煮熟的面盛于碗中，放入焯燙后的生菜。

16.上面放上云吞，淋上煮開的高湯，撒入韭黃碎和香油即可。

做法四

主料

面、餛飩、油菜。

調(diào)料

高湯(骨頭湯、雞湯均可)、紫菜、香蔥、鹽。

做法

1.首先把餡料斬碎再用云吞皮把餡料包起。

2.面其實(shí)也很重要。

3.把云吞放入高湯中煮,十分鐘后把云吞拿出來(lái)，再倒一點(diǎn)高湯入碗，再放入大地魚干、蝦子、蝦殼、豬骨、大豆芽等，最后，把已煮熟的云吞盛碗即可。

4.把面放入高湯中煮(清雞湯亦可)，2-3分鐘后把面拿出來(lái)，把已煮熟的面放入盛云吞的碗即可，建議煮面時(shí)間盡可能的短。有條件的話最好面和云吞兩面開工。

注意事項(xiàng)

包餡料時(shí)緊記不要包太多餡料，因?yàn)橹笤仆虝r(shí)云吞皮會(huì)爆開一定要把云吞皮包緊，因?yàn)椴话o煮時(shí)餡料會(huì)出來(lái)。

結(jié)語(yǔ)：以上就是為大家介紹的云吞面的做法的內(nèi)容。現(xiàn)在大家都知道云吞面該如何制作了吧，這是很好的早餐選擇，不僅味道鮮美還飽腹感十足呢。文章中介紹的方法都很簡(jiǎn)單，感興趣的朋友可不要錯(cuò)過了。

盼望已久的春雪果然沒有讓我們失望，如期而至的不光是這厚厚的積雪，還讓我們看到了久違的藍(lán)天白云。不過話說(shuō)回來(lái)，再冷的天氣也阻擋不住吃貨們的熱情，這樣的天氣里吃點(diǎn)熱乎乎的美味是在再好不過的了。

蜜汁君要說(shuō)的就是天津衛(wèi)的經(jīng)典早點(diǎn)---云吞。云吞是天津人對(duì)餛飩的習(xí)慣叫法。云吞在許多地方稱為餛飩。天津則不同，因?yàn)轲W料比較大所以稱其為云吞。但凡你經(jīng)過路邊的早點(diǎn)鋪，經(jīng)常可以看到一排幾個(gè)灶眼，灶眼上擺滿小砂鍋，鍋里用大棒骨熬的鮮湯煮著云吞，煮熟后倒入裝有雞蛋、鹽、味精、蝦皮、冬菜、紫菜、香菜底料的大碗中。一氣呵成，滿滿的一大碗，加上燒餅，簡(jiǎn)直就是一頓美味至極的早餐。

而餛飩在西漢時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)，起初是餅中加入餡料，以湯水煮熟，稱為“湯餅”。古代中國(guó)人認(rèn)為這是一種密封的包子，沒有七竅，所以稱為“渾沌”，后來(lái)依據(jù)中國(guó)造字的規(guī)則，后來(lái)才稱為“餛飩”。而流傳到了現(xiàn)代，餛飩成為了我國(guó)漢族的傳統(tǒng)面食之一。

餛飩有非常高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常吃餛飩可以健脾養(yǎng)胃、補(bǔ)氣益氣、滋陰補(bǔ)陰、排毒解毒、開胃消食、消除水腫。餛飩里面的餡料，主料是豬肉，可以為人體提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，還可以為人們提供血紅素和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

想要吃到最正宗的餛飩就一定要用砂鍋來(lái)煮，爽滑的面皮包裹著咸鮮的肉餡，看著餛飩在濃郁的骨湯里上下翻滾，待餛飩煮好之后，撈在盛在打好了生雞蛋的碗里，抓上香菜、紫菜、蝦皮，澆上濃濃的骨湯，一股腦喝下去，全身都覺得舒坦。又是一番別樣的享受，讓你味蕾大開！

說(shuō)到這里，想必屏幕之前的你已經(jīng)胃口大開，其實(shí)在家也能做出這樣的美味。到底什么樣的手法做出來(lái)更正宗呢， 那就跟著蜜汁君接著往下看。

豬肉、蝦肉、蔬菜、蔥姜、雞蛋則構(gòu)成了餛飩最基本的餡料。新鮮的蔬菜可以選用芹菜或白菜，芹菜要莖，白菜要幫。而肉類選用牛羊豬都行，不過要肥瘦相間，這樣調(diào)的餡才會(huì)好吃。至于配料，多半選用雞精，香油，鹽，胡椒粉等。

喜歡海鮮口味的，還可以在每個(gè)大云吞里加一個(gè)蝦仁。要盡量選用活蝦剝蝦肉，用一點(diǎn)點(diǎn)鹽和胡椒少許腌一下，而蝦仁剩下的蝦頭、蝦殼可以煮水后撈出，用來(lái)做云吞的底湯，這樣的湯底咸鮮可口，味道極好。

制作過程

1.雞蛋打散，豬肉剁碎，放切碎的姜、蔥、鹽、雞精、香油攪拌

2.夾適量的餡料放在云吞皮中間，將皮對(duì)折。

3.用筷子在云吞皮左端的尖上抹上一點(diǎn)餡里的汁，將兩個(gè)尖角粘合。

4.鍋中放高湯燒開下云吞，用勺輕輕將其推散，加蓋待再沸騰，

5.開蓋轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮1～2分鐘，轉(zhuǎn)大火繼續(xù)煮制。

6.在碗中放入適量蔥花、鹽、雞精、紫菜、蝦皮、香油、冬菜，

7.加入煮熟的云吞和澆上高湯即可。

小貼士

1.高湯可以用豬骨和雞架熬制，湯白而不膩，

2.云吞的餡不宜太硬，調(diào)餡時(shí)可加入雞蛋或高湯。

3.肉餡要沿一個(gè)方向攪拌，這樣調(diào)出的肉餡才好吃。

4.一定要開著火盛餛飩，這樣的餛飩不黏連，更勁道。

5.多包些，按每次的食量分份存在冰箱里，隨吃隨取。