鹵菜在我國歷史悠久，最早追源于先秦時(shí)期。古往今來，人們對鹵菜色澤美觀，鮮香醇厚，軟熟滋潤，贊不絕口。 這種獨(dú)特風(fēng)味流傳，經(jīng)久不衰。目前大至分為三類清鹵、南鹵、北鹵。

南鹵以川鹵為代表，又分為紅鹵和白鹵。其中紅鹵最為普遍，原因是咸辣濃香，非常開胃，既適合下飯又能當(dāng)零食吃，香辣不膩口，老少皆宜，這么多汁多味的川鹵究竟是怎么做出來的呢？

二十年前，這位四川廣安的老師傅跟許多人一樣不安于農(nóng)村日出而作日落而息的生活現(xiàn)狀，決定上大重慶一家熟食店學(xué)習(xí)川鹵手藝，剛開始什么都不懂。經(jīng)過十年如一日的學(xué)習(xí)，從香料種類藥性開始一一學(xué)起，再到各種用料配比，鹵水調(diào)試，火候掌握。花了五年時(shí)間才逐漸摸透，每一克香料的增減都會(huì)起到牽一發(fā)動(dòng)全身的效果，必須精益求精。

老師傅這一學(xué)便是鉆進(jìn)去了，這一鍋鹵水，一晃就做了十八年。經(jīng)過時(shí)間的沉淀變得越發(fā)有回味。除了按照年輕時(shí)學(xué)的配方步驟，他還反復(fù)試煉改良，多次失敗總結(jié)而研發(fā)醬香、麻辣、五香、泡椒等多種新式口味來適應(yīng)變換的大眾口味，不管后味怎么變，但老鹵水的制作是基礎(chǔ)，也是唯一不變的。

【秘制鹵水配方及注意事項(xiàng)】

原料：八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香葉15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，良姜12克，白胡椒粒40克，陳皮15克，羅漢果2個(gè)，郫縣豆瓣、糍粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰國魚露80克，紹興黃酒200克，香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克，土芹菜100克，紅曲米、精鹽各50克，生抽王350克，蠔油150克，永川豆豉1包，冰糖、味精各100克,鮮湯25公斤,豬油200克,花生油450克。

做法：

1、朝天椒剪成段，香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、土芹菜洗凈后切碎；紅曲米研成粉狀備用。

2、將八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香葉、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陳皮、羅漢果用打碎機(jī)打成胡椒般大小的碎粒，然后與川花椒、白胡椒粒用紗布扎緊，置冷水中浸泡20分鐘撈出，控水。

3、冰糖加水600克小火熬至湯汁起泡制成糖色備用。

4、凈鍋內(nèi)放豬油，燒至七成熱時(shí)下浸泡好的香料用小火炒香，放朝天椒段、永川豆豉小火炒2分鐘，再放進(jìn)郫縣豆瓣、糍粑辣椒、紅曲米粉、咖喱粉小火炒5分鐘至油紅香濃時(shí)，盛入盆內(nèi)放涼，用香料袋裝好扎緊。

5、凈鍋內(nèi)放花生油，燒至七成熱，下處理后香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分鐘至香，盛入盆內(nèi)放涼，用一個(gè)香料袋裝好扎緊。

6、在不銹鋼深鍋內(nèi)倒入鮮湯，調(diào)入兩種炒香料的余汁、生抽王、蠔油、魚露、糖色、甜糯米酒汁、紹興黃酒、味精、精鹽攪勻，再在鍋底墊入竹墊子，放進(jìn)兩個(gè)香料袋，置旺火上燒沸后改用小火燒1個(gè)小時(shí)即可。

注意事項(xiàng)：

香料稍微打碎可使其香味充分溶解在湯汁中。而且在炒制之前用清水浸泡一下，可以去除中藥味也不易燒焦。香料用油炒，小火慢炒，可使其香味更加濃郁，因?yàn)橄懔系南阄陡菀兹芙庥?span>脂肪之中。

此方中用永川豆豉代替老抽，一可使鹵品有豉香味，又可防止老抽顏色過深使鹵制品顏色烏黑。

這個(gè)配方辛辣香料偏重，主要是適應(yīng)川渝本地人的口味。若要在外地做，要迎合當(dāng)?shù)乜谖?，可適量減少朝天椒和糍粑辣椒的用量。

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