美國(guó)網(wǎng)站曾報(bào)道過(guò)這樣一篇文章，標(biāo)題為“中國(guó)對(duì)豬蹄的喜愛(ài)正拯救英國(guó)的生豬產(chǎn)業(yè) ”，足以可見(jiàn)咱中國(guó)老百姓對(duì)豬蹄的瘋狂程度。今天紅廚網(wǎng)就來(lái)扒一扒豬蹄的幾種烹飪技法，比如炸、煲、燉、烤、蒸，各有一款代表菜品哦，還不趕緊來(lái)看看！

木桶豬手

制作/康富華

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在桂林小辣椒家常菜鴻運(yùn)店，這道木桶豬手銷售十分火爆，日銷售200-300份。這款豬手不取鹵豬蹄的軟爛，也不片面追求烤肉的干香，行政總廚康富華將其白煮到恰當(dāng)火候，油炸至脆后添加多種香料粉、干辣椒、蠔油翻炒均勻，成菜外脆里軟，香辣入味。

制作流程：

豬手80斤燎盡毛茬，刮洗干凈，冷水下鍋飛透，撈出后放入湯桶，加清水100斤、香料包（八角、香葉、花椒各150克、桂皮、沙姜各100克  ）、鹽700克、料酒一瓶，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火浸煮熟透，至用手指甲掐豬蹄能輕松掐至骨頭時(shí)即可撈出，放涼后砍成重量為100克的大塊。

走菜流程：

1、取豬手750克入八成熱油炸至表皮收緊、色澤變紅，撈出瀝油待用。

2、蝦片50克入六成熱油炸至酥脆，起鍋盛進(jìn)木桶墊底。

3、洋蔥、干蔥粒各40克、青、紅椒粒各30克、干紅辣椒圈30克、孜然粉、王守義麻辣鮮、詹王牌雞粉各10克、十三香、五香粉、鹽各5克盛入碼斗，淋蠔油15克、生抽10克、加飯酒8克待用。

4、鍋下五香紅油40克燒熱，倒入碼斗內(nèi)的輔料大火翻炒出香，放入炸好的豬手塊顛翻均勻，淋花椒油10克，盛入木桶內(nèi)即可上桌。

制作關(guān)鍵：

豬手鹵制火候非常重要，至用手能掐透時(shí)撈出，此時(shí)油炸入菜才可以出現(xiàn)外脆里軟的口感。若煮過(guò)頭，則肉質(zhì)發(fā)粘，容易糊嘴；若煮輕了，則又不易啃動(dòng)。 

黑醋豬腳姜

制作/王德欽

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此菜一改豬腳的常見(jiàn)做法，搭配大量炸姜丁、黃糖、黑醋同煲，炸姜的辛辣化解了豬腳的油膩，黑醋的濃香賦予豬腳更醇厚的氣息，黃糖增香提鮮，成菜大酸大甜，原本難以入口的姜塊也變得松軟清香，與豬蹄一起食用，味道尤佳。

制作流程：

1、豬腳刮洗干凈，砍成小塊后冷水下鍋焯透，瀝干后每750克盛入一個(gè)砂鍋。

2、生姜去皮，切成小方丁，入六成熱油炸至金黃出香，撈出瀝干。

3、鍋下少許底油，加入白糖60克小火炒至糖色狀態(tài)，添開(kāi)水500克，加入黃糖、黑醋各300克、炸姜200克、生抽100克、八角兩個(gè)、香葉兩片、陳皮一小塊煮開(kāi)，倒入盛豬腳塊的砂鍋中，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煲30-40分鐘，至豬腳軟爛、姜塊松軟時(shí)停火。

走菜流程：

1、鵪鶉蛋100克煮熟去皮，放入毛湯中，調(diào)入少許鹽、雞精煨至入味。

2、取一鍋豬腳置于大火上，放入鵪鶉蛋后快速收汁，至湯汁粘稠且?guī)缀跏毡M時(shí)點(diǎn)綴香菜葉，即可上桌。

特點(diǎn)：

豬腳軟糯，大酸大甜，姜香味濃。

制作關(guān)鍵：

姜丁炸至金黃后香味更濃，與豬腳同煲可以最大程度地釋放辛辣，化解油膩，成菜中的姜丁變得松軟、香辣適口，美味度不亞于豬腳，常常最先被食客挑出吃凈。

鹽烤豬蹄

制作/孔杰

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這道鹽烤豬蹄制作很講究，豬蹄先鹵入味，后入熱油速炸，豬蹄的表皮蓬松起泡，咬一口外焦里嫩，糯香彈牙，搭配自制烤肉醬，食用起來(lái)口感豐富，香辣中帶有淡淡甜味。

原料：豬蹄1000克。

調(diào)料：高湯7000克，色拉油80克，冰糖老抽40克，白蔻、草果、陳皮各8克，良姜、砂仁各7克，丁香5克。

提前加工：

1、豬蹄1000克燎去毛茬，刮洗干凈后縱向切開(kāi)，一分為二，汆水后瀝干待用。

2、鍋入色拉油燒至六成熱，下入白蔻、草果、陳皮、良姜、砂仁小火煸炒出香，下入汆過(guò)水的豬蹄一起翻炒2分鐘至其表層冒出油泡，沖入高湯，下冰糖老抽調(diào)色，調(diào)入鹽50克，大火燒開(kāi)，小火煮制40分鐘，撇去浮沫，關(guān)火泡40分鐘即可撈出。

3、鍋入色拉油2000克燒至七成熱，放入預(yù)制好的豬蹄，大火炸制1分鐘，待表皮顏色金黃即可撈出控油，稍加冷卻，用手抽去主骨待用。

走菜流程：

1、取豬蹄500克，用毛刷在表面刷一層烤肉醬，擺入刷過(guò)底油的烤盤，放入預(yù)熱至250℃的萬(wàn)能蒸烤箱烤4分鐘。

2、將海鹽鋪入長(zhǎng)盤，墊上一片粽葉，擺入烤好的豬蹄即可上桌。

自制烤肉醬：

鍋入高湯200克大火燒開(kāi)，加入家樂(lè)燒烤醬500克、番茄沙司（增色增亮 ）100克，攪拌均勻后改小火熬制8分鐘即成。

笨雞燉豬蹄

制作/高愛(ài)軍

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此菜一開(kāi)始售價(jià)48元/份，點(diǎn)擊率極高，后來(lái)豬蹄漲價(jià)，高愛(ài)軍就將售價(jià)調(diào)整為58元，但絲毫擋不住客人的熱情，銷量仍持續(xù)攀升。豬蹄加笨雞的搭配的確會(huì)使菜品更好吃，其中的奧秘是什么呢？這是因?yàn)樨i蹄里的膠原蛋白會(huì)使雞湯變濃，吃起來(lái)掛口，回味悠長(zhǎng)，令食客一嘗難忘。

批量制作：

1、笨雞宰殺治凈，剁成小塊。

2、豬蹄刮洗干凈，剁成小塊，沖掉血水之后冷水下鍋焯透。

3、鍋下底油燒熱，加入黃豆豆瓣醬170克、韓國(guó)辣醬100克、蠔油80克、老抽50克小火翻炒均勻，加入高湯15千克，調(diào)入適量鹽、味精、白糖，依次放入豬蹄5千克、雞塊4千克（豬蹄在下、雞塊在上），中火燒開(kāi)之后轉(zhuǎn)小火燜50分鐘。

走菜流程：

取豬蹄、雞塊共450克以及適量原湯入鍋，開(kāi)大火收至湯濃，淋明油后出鍋裝盤即可。

特點(diǎn)：醬香微辣。

酸辣蹄花

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批量預(yù)制：

豬前蹄40只放在火上燎去余毛，刮洗干凈后將每只豬蹄縱向一分為二，放入高壓鍋中，倒清水浸沒(méi)，加姜片40克、鮮檸檬汁50克、香蔥60克，無(wú)需加蓋，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉4小時(shí)，此時(shí)豬蹄軟糯，清水變?yōu)闈獍椎母邷?，關(guān)火待用，開(kāi)餐前將豬蹄帶湯回?zé)帷?/p>

走菜流程：

取白菜幫40克放入豬蹄原湯中浸熟，撈起瀝干墊入碗底，再撈半只豬蹄放在上面，澆泰式酸辣汁40克，撒紅小米辣、香菜碎各5克即可。

泰式酸辣汁制作：

1、鮮紅美人椒、鮮藠頭各1000克洗凈，混合放入攪拌機(jī)打碎成酸辣醬。

2、塊狀黃糖300克、純凈水3000克放入鍋中，小火加熱并不斷攪拌，煮至黃糖全部化開(kāi)，關(guān)火晾涼，制成糖水。

3、酸辣醬、糖水一同放入不銹鋼桶，加檸檬汁500克、大紅浙醋400克、魚(yú)露300克、白醋200克、鹽120克、蔥油100克攪勻即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、壓豬蹄時(shí)放入檸檬汁，不僅可以去腥，其所含的酸性物質(zhì)還能幫助蹄花快速成熟。

2、蹄花小火慢燉，膠質(zhì)慢慢滲出，口感比高壓出來(lái)的更糯、更香；燉制時(shí)使用高壓鍋，底部厚、散熱慢，能幫助食材均勻成熟。

3、如果當(dāng)?shù)刭I不到藠頭，也可直接用泰國(guó)雞醬來(lái)調(diào)制酸辣汁，比例為：泰國(guó)辣雞醬1500克、白糖250克、大紅浙醋150克、蔥油150克調(diào)勻。

“砂鍋版” 酸辣蹄花

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制作流程：

1、砂鍋內(nèi)墊入白菜幫，盛入半只豬蹄。

2、澆入泰式酸辣汁，放在爐火上加蓋煮3分鐘，起鍋開(kāi)蓋放入小米辣碎、香菜末，加蓋即可走菜。

老干媽蒸豬手

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將豬手由蒸熟改為先鹵再蒸，豬手在鹵制過(guò)程中充分吸收了鹵水的醬香和干黃椒的鮮辣味，味道香濃。

材料：

原料：

新鮮豬手1000克

調(diào)料：

鹵水200克、老干媽豆豉100克、紅椒圈5克、十三香5克。

制作流程：

1、豬手去毛，洗凈，焯水后下入鹵水中，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火鹵50分鐘至豬手七成熟，撈出去骨、砍成塊，擺入盤中。

2、淋鹵水，加十三香、老干媽豆豉、紅椒圈，封保鮮膜，入蒸箱蒸20分鐘即可。

鹵水熬制：

湯桶中加入清水40斤，加入老雞塊4斤、豬筒骨5斤、牛腿骨3斤，大火燒沸，轉(zhuǎn)小火熬4小時(shí)，再轉(zhuǎn)中火煮約半小時(shí)，將湯汁濾凈，加入生抽1000克、老抽500克、干黃椒400克、美極鮮250克、八角100克、桂皮50克、草果50克、白蔻50克、丁香30克、香葉30克大火燒沸，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬約半小時(shí)至鹵水出香味，調(diào)入味精300克、鹽200克、雞粉100克，小火煮約10分鐘即可使用。