亞硝胺依其不同的化合物成分被世界衛(wèi)生組織分別列為第一或第二級(jí)致癌物。亞硝胺與口腔癌、食道癌、胃癌、孩童血癌及鼻咽癌的發(fā)生皆有關(guān)。

相克的食物組合

含亞硝酸鹽的食物，若跟含胺類食物合吃，會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸胺。所以火腿、香腸、熱狗、臘肉、培根等含亞硝酸鹽食物，須避免跟魷魚乾、秋刀魚、鱈魚、鮪魚、干貝、番茄、香蕉、馬鈴薯、蛋、干酪、巧克力等含胺類食物混著吃。

此外，亞硝酸鹽遇到乳酸飲料，也會(huì)增加硝酸胺合成，因此香腸、火腿等加工食品最好避免與乳酸飲料一起食用。

想要避免亞硝胺侵害身體健康，應(yīng)盡量少碰加工及煙熏或鹽腌食品。此外，富含維生素C、維生素E及多酚類的食物，都可使亞硝酸鹽在胃中被破壞，抑制其與胺類食物合成，因此平時(shí)可多攝取含維生素C、E的蔬果，如柑橘類、南瓜等，以及含多酚類的茶、咖啡。

經(jīng)常有群眾問我：“隔夜菜到底能不能吃？”一般人會(huì)有這樣的疑慮，主要是因?yàn)榫W(wǎng)絡(luò)流傳隔夜菜含有亞硝酸鹽，常吃會(huì)致癌。其實(shí)常吃隔夜菜并不會(huì)致癌，因?yàn)楦粢共死锏膩喯跛猁}含量很低，反而是微生物污染的問題比較令人擔(dān)心。

由于現(xiàn)在大多是雙薪家庭，餐餐都要自己煮實(shí)在不容易，因此很多人會(huì)一次煮好幾天的份量，或者特意多煮一些飯菜，吃不完的菜做成隔天的盒飯。

這些吃剩的飯菜通常是放在冰箱冷藏保存，但冷藏的溫度只有攝氏四度，只能抑制細(xì)菌滋長(zhǎng)，卻無法發(fā)揮殺菌的功能。萬(wàn)一冰箱的溫度不夠低，微生物污染的問題會(huì)更嚴(yán)重。不要小看隔夜菜微生物污染的嚴(yán)重性，一般人可能因此得到急性腸胃炎；老人家或嬰幼兒等免疫力較差者，則可能導(dǎo)致敗血癥。

2014 年一位婦人將煮熟的大閘蟹放在冰箱保存，三天后再拿出來吃，沒想到因微生物感染引發(fā)敗血癥死亡。

對(duì)很多家庭主婦來說，為了方便會(huì)一次多煮一些。因此我的建議是最好家里有多少人，每餐就煮剛好的份量，或是要留待隔天吃的食物，在舉起筷子之前先分裝，而且每一道菜要分開裝，才不會(huì)發(fā)生交叉感染的問題。

很多媽媽為了怕冰箱里的食物互相竄味，會(huì)使用保鮮膜復(fù)蓋在飯菜上，看起來好像很衛(wèi)生，其實(shí)反而對(duì)健康不利。市面上的保鮮膜多為PVC（聚氯乙烯，Polyvinylchloride）及PE（聚乙烯，Polyethylene）二種材質(zhì)，若PVC保鮮膜接觸到食物，就會(huì)造成塑化劑污染。