沸騰魚，饞嘴牛蛙老料紅油的制作

圖文編輯：水晶言

新鮮原料：生姜1.25千克，大蔥1.25千克，蒜子750克，香菜250克，胡蘿卜1千克，洋蔥1.75千克，香芹、鮮青椒、鮮紅椒各500克，鮮青花椒250克，鮮香茅50克。

干的原料：干紅花椒100克，干辣椒籽（放入后起到中和藥材口味的作用，取其淡淡的香辣味）250克，干尖椒600克，白芷150克，肉桂、大茴香、草果各200克，山奈175克，小茴香250克，香葉、陳皮各125克，蓽茇150克，香草（狀似枯草，有種苦香味）75克，玉果（與草果相似，但外表更光滑，只用殼）175克，砂仁50克，廣砂仁175克，枝孜紅（橢圓形，比蠶豆略小，味道微酸微苦，在熬油調(diào)色時起到提色的作用）100克。

制法：

1、冷鍋下入40千克色拉油，放入所有新鮮的原料，中火熬60分鐘左右將原料熬焦，熬制過程中要不停攪拌，不能熬糊，以免影響口味。

2、熬香新鮮原料后，撈凈渣滓，放干的香料有兩種方法：第一種是用紗布將所有干原料包起，放入約10成熱的油中，再離火浸泡24小時左右，然后將油加熱到8成熱，離火浸泡，隨取隨用，第二種是將所有干料分散放入約10成熱的油中，離火浸泡12小時，然后漏勺撈出用紗布將所有干料包起，放入油中，燒至八成熱，離火浸泡，隨取隨用。

第一種方法熬成的油亮度更好，第二種方法香料分散浸泡，更宜出味，可用于速成。

本配方是經(jīng)多次實驗反復(fù)試制做出，適用很多菜肴，如蜀香沸騰魚，饞嘴牛蛙等。

制作關(guān)鍵：配比一定要準確；熬制過程中不能將新鮮原料熬糊，并且不能用小火，若用小火，將40千克油熬好，費時費力；冷鍋下油更易將新鮮原料的本味熬出，若用燒開的油，會將新鮮原料炸焦，使油顏色發(fā)黑，而調(diào)料的香味卻還沒有出來。