編者按：隨著科技的進(jìn)步，傳統(tǒng)的新會陳皮生曬干燥技術(shù)逐漸被部分現(xiàn)在熱風(fēng)烘干干燥技術(shù)取代，并通過嚴(yán)格的控溫控濕，去取代傳統(tǒng)的自然陳化，使得陳皮的生產(chǎn)不受天氣及環(huán)境的影響，產(chǎn)能大大增加的同時(shí)也減少了生產(chǎn)過程中的風(fēng)險(xiǎn)。不過，依然有那么一部分人在堅(jiān)持著傳統(tǒng)的工藝，相信幾百年甚至上千年的歷史經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)以及以敬畏自然的一種心態(tài)，在繼承著天然生曬技藝，同時(shí)也是繼承著一份厚厚的歷史文化。對于兩者干燥技術(shù)，除了保證最低要求的食品安全問題外，最終消費(fèi)者買誰的單，還得要看誰的工藝對陳皮的藥效發(fā)揮最大以及陳化之后的陳皮品質(zhì)最佳。

今引一科研文章，多少還是對此問題做了一定的回答，值得廣大陳皮愛好者借鑒！

“中國藥典質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)－ 陳皮”，廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)“DB44 /T604－2009 地理標(biāo)志產(chǎn)品新會陳皮”中，規(guī)定了以橙皮苷和揮發(fā)油的含量為指標(biāo)的廣陳皮質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，表明廣陳皮最主要的活性成分是黃酮類化合物和揮發(fā)油。故本研究通過對比各種不同干燥技術(shù)對茶枝柑果皮主要黃酮類化合物和揮發(fā)油的影響，以確定不同干燥方式對茶枝柑果皮品質(zhì)的影響。以日曬干燥對為對照，研發(fā)出茶枝柑果皮高效保質(zhì)干燥技術(shù)，為茶枝柑果皮的標(biāo)準(zhǔn)化干燥工藝提供理論依據(jù)，對促進(jìn)廣陳皮的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)具有重要意義。

不同干燥條件對茶枝柑果皮主要黃酮類物質(zhì)含量的影響采用HPLC 定性定量分析不同干燥溫度及方式下( 日曬、36、40、42、45 和50℃熱風(fēng)) 的茶枝柑皮的主要黃酮類成分含量( 表2) 。

結(jié)果表明，不同的干燥條件對茶枝柑果皮中主要黃酮類成分的含量有一定的響。36、40、45℃熱風(fēng)干燥與日曬總黃酮含量存在顯著差異，36℃ 下柚皮苷、橙皮苷、川陳皮素與日曬差異顯著，45℃ 干燥下的柚皮苷、橙皮苷、橘皮素也與日曬存在顯著性差異。而42℃熱風(fēng)干燥條件下，茶枝柑總黃酮含量與日曬無顯著差異，除了川陳皮素的含量顯著低于日曬之外，其他三種黃酮與日曬也無顯著差異，因此，42℃熱風(fēng)干燥最為接近日曬方式。當(dāng)熱風(fēng)干燥溫度設(shè)為50℃，干燥時(shí)間3h 時(shí)，除了川陳皮素含量顯著低于日曬組外，黃酮總含量以及其他三種主要的黃酮含量與日曬相比并無顯著差異。所以，從節(jié)約企業(yè)成本和提高生產(chǎn)效率來講，42℃熱風(fēng)干燥優(yōu)于日曬和50℃熱風(fēng)干燥。

1、不同干燥條件對茶枝柑果皮精油總含量的影響

由圖2可知，不同溫度和時(shí)間的熱風(fēng)干燥條件下，茶枝柑的精油總含量均高于日曬的精油總含量，且在一定溫度范圍內(nèi)隨著干燥溫度的升高精油的總含量呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢?？赡苁怯捎谌諘袷情_放式的，長期暴露于空氣中，茶枝柑果皮中的精油成分揮發(fā)得更快，故提取所得的精油相對較少。此外，由于傳統(tǒng)的開放式日曬干燥容易受天氣質(zhì)量的影響，加上干燥過程中容易受到其他污染源的污染，因此傳統(tǒng)的日曬干燥不利于橘皮精油的保持。（筆者注：抑或是生曬時(shí)間較長，在持續(xù)的干燥過程中，是否與揮發(fā)油逐漸轉(zhuǎn)化成其他物質(zhì)有關(guān)，因?yàn)橛醒芯勘砻鞲唐り惢^程，揮發(fā)油呈現(xiàn)降低的趨勢，而黃酮類物質(zhì)呈現(xiàn)升高的趨勢）

2、不同干燥條件對茶枝柑果皮精油化合物成分的影響。

采用GC－MS 分析對不同干燥方式下( 日曬、36、40、42、45、50℃熱風(fēng)) 的茶枝柑果皮精油成分進(jìn)行分析，不同的熱風(fēng)干燥條件下茶枝柑果皮精油的指紋圖譜與日曬相比基本保持一致，表明與日曬相比不同的干燥方式對茶枝柑果皮精油的成分無顯著影響。從表3 可以看出，采用GC－MS法檢測出來的不同干燥方式下的茶枝柑果皮精油主要成分共有45 種，含量最高的成分為D－ 檸檬烯，且不同的熱風(fēng)干燥條件下D－檸檬烯的含量均高于日曬，表明封閉式的熱風(fēng)干燥能更好的保持茶枝柑果皮精油成分，可以取代傳統(tǒng)的日曬干燥。

3、茶枝柑果皮精油的種類及相對含量依據(jù)揮發(fā)性物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

將上述揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分類，按萜烯類、醇類、醛類、酯類、酮類、酚類、酸類以及其他共分為8 類( 表4) ，精油成分化合物的組成如表5所示。

從表4 數(shù)據(jù)可以看出，茶枝柑果皮精油的主要化合物類型為萜烯烴類，且不同干燥方式下的萜烯烴類的含量均在85%左右，其次為酯類化合物。但是同熱風(fēng)干燥相比，日曬干燥后的果皮中烯烴類化合物的含量明顯較少，醇類、酚類、酯類和酸類化合物較多，充分說明在開放式的日曬環(huán)境下，部分分子量小的烯烴類化合物揮發(fā)掉了。

由表3 可知，不同熱風(fēng)干燥下D－檸檬烯、α－ 蒎烯、β－ 蒎烯、β－ 月桂烯的含量均高于日曬，說明日曬不利于保存橘皮中的主要精油成分。由表5 可以看出，50℃ 熱風(fēng)干燥條件下茶枝柑果皮精油成分化合物的個(gè)數(shù)最多為39個(gè)，萜烯烴類的個(gè)數(shù)也顯著高于其他干燥方式，可能是精油成分在50℃高溫干燥下發(fā)生了化學(xué)變化。從總的化合物數(shù)目或者各類型精油化合物成分來看，42℃熱風(fēng)干燥的結(jié)果相對于其他熱風(fēng)干燥而言更加接近日曬。

通過HPLC 定性定量分析不同干燥條件下茶枝柑果皮總黃酮和主要黃酮類化合物含量，GC－MS 分析其中精油成分及相對含量，結(jié)果表明42℃熱風(fēng)干燥4h 與日曬干燥無顯著性差異，說明42℃熱風(fēng)干燥可替代傳統(tǒng)陳皮生產(chǎn)的日曬干燥，同時(shí)保證品質(zhì)、提高效率。（筆者注：但從個(gè)別組份含量來說，如川陳皮素則日曬的顯著高于熱風(fēng)烘干的，同時(shí)日曬干燥后的果皮中烯烴類化合物的含量雖然明顯較少，但醇類、酚類、酯類和酸類化合物較多，這是否決定著生曬的陳皮風(fēng)味明顯好于熱風(fēng)干燥的，還有待進(jìn)一步的考究）

【柑人匯寄語】雖然現(xiàn)代科技發(fā)展到可以人為制造儲存環(huán)境，但傳統(tǒng)生曬，借助自然的力量，依然擁有其獨(dú)特之處。在各有千秋的情況下，孰強(qiáng)孰弱，最終還得看市場消費(fèi)者的認(rèn)可。唯一可以肯定的是，一張好陳皮，一定是包含了色、香、味以及藥用功效，同時(shí)，還應(yīng)該具有廣闊的升值空間，這里包括陳皮背后的文化底蘊(yùn)以及陳久者良的特性。