（專家：王璐，北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部碩士、國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師，科普中國(guó)微平臺(tái)原創(chuàng)首發(fā)）

豬肝是中國(guó)人餐桌上比較受歡迎的一道美食，但它又讓人愛(ài)恨交加，一邊是它確實(shí)美味之至，我們難抵誘惑。另一邊它是豬體內(nèi)最大的解毒器官，很可能會(huì)有殘留毒素。大家都望肝興嘆，豬肝到底能不能吃呢？另外，經(jīng)常聽(tīng)長(zhǎng)輩說(shuō)，豬肝過(guò)了中午就不能吃了，對(duì)身體不好，到底有沒(méi)有科學(xué)依據(jù)呢？

 圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

過(guò)午不食的講究從哪里來(lái)？

中國(guó)人自古以來(lái)就有“過(guò)午不食”的講究，很多佛教徒、善男信女更是嚴(yán)格執(zhí)行。佛教講究“不非時(shí)食”，即不可在規(guī)定時(shí)間之外的時(shí)間進(jìn)食。佛教認(rèn)為清晨時(shí)“天食時(shí)”，午時(shí)是“佛食時(shí)”，而“過(guò)午”之后的日暮時(shí)分，是“畜生食時(shí)”，因此提倡“過(guò)午”之后不再進(jìn)食。這里的“過(guò)午”，嚴(yán)格地來(lái)說(shuō)是指13：00之后。“過(guò)午不食”的說(shuō)法一方面來(lái)自于古人對(duì)于“養(yǎng)生”的訴求，另一方面，不可否認(rèn)也與古代社會(huì)糧食作物產(chǎn)量較低、人均占有口糧有限的現(xiàn)實(shí)狀況有關(guān)。

大家都知道晚餐吃得過(guò)飽，既影響正常睡眠質(zhì)量，還增加了患上肥胖、三高、胃腸道疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因此，在我看來(lái)，“過(guò)午不食”，在現(xiàn)代社會(huì)的意義，更多的在于指導(dǎo)人們遵守“早上吃好，中午吃飽，晚上吃少”的進(jìn)食原則，從而改掉晚上下班后聚餐喝酒、大吃大喝的壞習(xí)慣。我們并不提倡工作學(xué)業(yè)繁重、精神壓力巨大、加班成為常態(tài)的現(xiàn)代人絕對(duì)遵循“過(guò)午不食”，這必然導(dǎo)致人們?cè)谕黹g工作和學(xué)習(xí)時(shí)能量供應(yīng)不足，從而出現(xiàn)低血糖、體能下降、精神萎靡等情況。長(zhǎng)此以往，必然對(duì)工作學(xué)習(xí)效率和身心健康造成一定影響。一些愛(ài)美的女性嚴(yán)格遵照“過(guò)午不食”法減肥，一段時(shí)間后發(fā)現(xiàn)體重確實(shí)下降了，隨之而來(lái)的是精力不濟(jì)、皮膚暗黃、月經(jīng)不調(diào)等營(yíng)養(yǎng)不良癥狀，而且一旦復(fù)食，很容易暴飲暴食，導(dǎo)致體重快速反彈。

其實(shí)，只要我們科學(xué)安排餐次和進(jìn)食量，做到早餐占全天能量30%，午餐40%，晚餐30%；同時(shí)晚餐科學(xué)搭配，避免高熱量、高油脂、重口味的食物，吃得清淡、健康，就可以同時(shí)兼顧營(yíng)養(yǎng)供給和控制體重、預(yù)防慢病的雙重需求。

 圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

豬肝也要過(guò)午不食？

豬肝，作為動(dòng)物內(nèi)臟類食物，營(yíng)養(yǎng)成分相當(dāng)豐富。除了比紅肉中更加豐富的“血紅素鐵”能幫助人們預(yù)防缺鐵性貧血之外，肝臟中還含有能改善干眼癥、夜盲癥的維生素A，對(duì)于孕婦和嬰幼兒來(lái)說(shuō)，是維生素A的很好來(lái)源。此外，肝臟中B族維生素的含量也相當(dāng)不錯(cuò)，這彌補(bǔ)了現(xiàn)代人因進(jìn)食精米白面而造成的多種維生素缺乏。

不過(guò)，肝臟同時(shí)也是人和動(dòng)物體內(nèi)的解毒器官，各種毒素會(huì)在肝臟中聚集，最終被分解、代謝成無(wú)毒無(wú)害的物質(zhì)或排出到體外，因此有人擔(dān)心吃肝臟會(huì)“中毒”，并不安全。其實(shí)，吃動(dòng)物肝臟“中毒”也并非不可能。一種可能性是因?yàn)閱未螖z入量過(guò)大，造成維生素A過(guò)量中毒；另一種可能性則是因?yàn)閯?dòng)物患病、過(guò)量使用獸藥造成殘留，或飼料、水源受到污染導(dǎo)致動(dòng)物肝臟內(nèi)重金屬富集而引起的。由此可見(jiàn)，只要購(gòu)買經(jīng)過(guò)正規(guī)檢疫檢驗(yàn)合格的肝臟，并注意控制每次攝入量，一般都是比較安全的。

至于“吃豬肝也要過(guò)午不食”的說(shuō)法，并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)科學(xué)依據(jù)。大概是老百姓得知肝臟中膽固醇含量相當(dāng)高，出于對(duì)膽固醇引起的肥胖、高血脂、心腦血管疾病等一系列慢性疾病的恐懼，才將“過(guò)午不食”的觀念用到豬肝上，提醒人們?cè)谕盹垥r(shí)少吃這種高膽固醇的食物。事實(shí)上，人體內(nèi)膽固醇除了來(lái)自食物，更多的依靠人體自身合成，血液膽固醇水平受到很多因素的影響，并不是“吃膽固醇多，血膽固醇就會(huì)高”這樣簡(jiǎn)單的關(guān)系。《中國(guó)居民膳食指南（2016）》中也沒(méi)有提到對(duì)膽固醇攝入量的限制。一般來(lái)說(shuō)，如果只是每周，甚至每月吃1-2次肝臟，每次吃的量也并不多，就不必?fù)?dān)心膽固醇過(guò)量的問(wèn)題，倒是應(yīng)該考慮一下膳食中油炸食品、甜食點(diǎn)心、高脂肪的動(dòng)物肉類等是否吃過(guò)量了。

 圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

吃得健康，才是好豬肝 

吃豬肝，量別多

豬肝雖營(yíng)養(yǎng)豐富，出于維生素A和膽固醇不宜過(guò)量的考慮，還是應(yīng)該將攝入量控制在每周1-2次，每次2-3片。如果您沒(méi)有缺鐵性貧血或維生素A缺乏的癥狀，大可不必如此重視豬肝的攝入，可以每月吃1-2次，每次50克-100克較好。

吃鹵不如吃鮮

很多人習(xí)慣直接購(gòu)買熟肉店里鹵制好的豬肝回家切片食用，但鹵制這種深度加工的過(guò)程，會(huì)使得豬肝中的血紅素鐵含量大幅度降低，且鹵制過(guò)程一般要用到大量的食鹽，并不健康。如果能在正規(guī)商超買到放心的新鮮豬肝，在家徹底清洗干凈后完全可以搭配大量洋蔥、木耳、青椒等新鮮蔬菜，炒制做成溜肝尖。但一定要注意控制量，并確保加工熟透。

除了豬肝，這些食物也不錯(cuò)

如果實(shí)在擔(dān)心豬肝的安全問(wèn)題，雞鴨等小型動(dòng)物因生長(zhǎng)周期短、體格小，其肝臟富集的毒素可能少于豬肝，可以作為替代。另外，也可以選擇紅肉，以及膽固醇含量較低的動(dòng)物心臟或胗子（如雞心、鴨心、雞胗）作為血紅素鐵的來(lái)源。黃綠色的蔬菜（南瓜、胡蘿卜、西蘭花等）也可以提供可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A的類胡蘿卜素。

編輯：紀(jì)阿黎