烹飪順序和廚具選用需要注意的細(xì)節(jié)很多，稍不注意，要么影響食物的質(zhì)量，要么會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生危害。

很多人用海帶制作菜肴時(shí)，往往水泡洗凈后，馬上進(jìn)行炒或燉，這樣做出來(lái)的海帶既硬又腥。若把干海帶先放到蒸籠里蒸一下，再放入清水內(nèi)泡兩三個(gè)小時(shí)，然后炒或燉，這樣制作出來(lái)的海帶既嫩又無(wú)腥味。

很多人在用香菇制作佳肴時(shí)，習(xí)慣性地用冷水浸泡，以為這樣可以避免其鮮味被破壞，結(jié)果卻適得其反。因?yàn)橄愎降孽r味是由于含有核糖核酸的緣故，核糖核酸只有在溫水中浸泡，才容易被水解成具有鮮味的鳥苷酸，而冷水浸泡就達(dá)不到此目的。為了防止鮮味在浸泡的過(guò)程中被酸分解而遭破壞，所以待香菇全部軟化之后要立即撈出并稍微擠干。另外，如果在水中放入一點(diǎn)白糖，由于透滲的關(guān)系，可減少美味成分在水中流失。

燉肉放鹽過(guò)早易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，肉塊縮小，肉質(zhì)變硬，味道變差。炒青菜若先放鹽，菜內(nèi)的水分會(huì)很快滲出，這樣炒出的菜既不鮮嫩也熟得慢。

將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由于肉組織中的水分不能迅速被細(xì)胞吸收而流出，就不能恢復(fù)其原來(lái)的質(zhì)量。遇高溫后，凍肉的表面還會(huì)結(jié)成硬膜，影響肉內(nèi)部溫度的擴(kuò)散，給細(xì)菌造成繁殖的機(jī)會(huì)。凍肉最好讓其在常溫下自然解凍。

蛋清遇鋁會(huì)變成灰白色，蛋黃遇鋁會(huì)變成綠色。故攪拌雞蛋用瓷制容器更為合適。

由于軟塑料飯盒吸收氣味的特性較強(qiáng)，放鮮魚后則魚腥味很難去除。

因?yàn)樘麓芍破繁砻嫱康挠圆?，其主要成分是各種金屬鹽類，如黃色、大紅色釉料是鎘和鉛的化合物。用彩色的搪瓷制品盛放酸性食品，鉛和鎘等有毒物質(zhì)就會(huì)溶解到食品內(nèi)，引起人體慢性中毒。

編輯 || 楚超