 涼菜味汁秘方 1麻辣味汁 【配方】（配制20份菜） 紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋），精鹽30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加開水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。 【配制說(shuō)明】 本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。 2紅油味汁 【配方】（配制20份菜） 紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，姜末20克，五香粉15克等味料加開水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。  【配制說(shuō)明】 本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。 3五香味汁 【配方】（配制30份菜） 八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。 【制法】 將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用。 【配制說(shuō)明】 本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。 4薄荷香橙汁 【原料】 薄荷糖300g；鮮檸檬片40g；濃縮橙汁500g；果珍200g；鹽少許。 【制法】 盆中先摻200g冷開水，再加入薄荷糖攪至溶化，然后加入鮮檸檬片、濃縮橙汁、果珍以及少許鹽，攪勻即成。 【特點(diǎn)】 橙香味濃，口感清涼。 【適用范圍】 浸漬蔬菜類原料，代表菜有薄荷藕片、冰鎮(zhèn)蘆薈等。  5蒜泥味汁 【配方】（配制30份菜） 蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。 【制法】 將以上調(diào)料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 【配制說(shuō)明】 此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁，咸鮮開味。 6茄汁味汁 【配方】（配制20份菜） 蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。 【制法】 將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清 水500克及以上調(diào)料炒勻即成。 【配制說(shuō)明】 此茄汁可淋澆魚絲、里脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時(shí)不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。 7陳皮味汁 【配方】（配制30份菜） 陳皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精鹽30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，蔥白15克，紅油100克。 【制法】 將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸后加入清水750克燒開。將鹵汁倒入容器并淋入紅油，燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成。 【配制說(shuō)明】 本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點(diǎn)是麻辣鮮香，陳皮味濃。 8糖醋味汁 【配方】（配制15份菜） 白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，姜末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克。 【制法】 將以上調(diào)料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。 【配制說(shuō)明】 此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚等，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時(shí)再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時(shí)一定要有濃稠感為佳。 9姜汁味汁 【配方】（配制20份菜） 去皮凈姜250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。 【制法】 將凈姜剁成姜茸，加涼開水750克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成。 【配制說(shuō)明】 此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點(diǎn)是開味解膩，略帶辛香味。 10果汁味汁 【配方】（配制15份菜） 果醬100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。 【制法】 將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚球、魚點(diǎn)、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁。 【配制說(shuō)明】 果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無(wú)腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚球、魚點(diǎn)等可適當(dāng)加入姜末。味型特點(diǎn)是酸甜、解油膩、果香濃郁。 11魚香味汁 【配方】（配制15份菜） 姜末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。 【制法】 將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。 【配制說(shuō)明】 魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點(diǎn)突出姜蔥味。 12咸鮮味汁 【配方】（配制20份菜） 生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。 【制法】 將以上調(diào)料加清湯或開水250克調(diào)拌均勻后浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。 【配制說(shuō)明】 此味水多用于肉類、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調(diào)制而成，亦稱“白汁味”。 13怪味味汁 【配方】（配制30份菜） 白醬油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。 【制法】 將以上調(diào)料加開水250克調(diào)勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。 【配制說(shuō)明】 此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用于雞、鴨、野味類鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹?br> 14香糟味汁 【配方】（配制10~15份菜） 福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，蔥白末20克，白糖10克。 【制法】 將以上調(diào)料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時(shí)料酒、蔥白出鍋后再放入。 【配制說(shuō)明】 此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。 15麻醬味汁 【配方】（配制15份菜） 芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。 【制法】 先將芝麻醬用色拉油調(diào)開，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成。 【配制說(shuō)明】 此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動(dòng)物性鹵制品調(diào)味。味型特點(diǎn)是醬香、咸鮮。 16椒麻味汁 【配方】（配制15份制） 花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。 【制法】 將花椒斬成粉末，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌勻即成。 【配制說(shuō)明】 此味汁多用于動(dòng)物性涼菜的拌制調(diào)味，其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點(diǎn)是麻、香、咸鮮。 17芥末味汁 【配方】（配制15份菜） 芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。 【制法】 將芥末用熱水化開，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中。 【配制說(shuō)明】 芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味，其味型特點(diǎn)是提神、解膩、開味等。 18蔥油味汁 【配方】（配制20份菜） 香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。 【制法】 將以上調(diào)料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成。 【配制說(shuō)明】 蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味，其味型特點(diǎn)是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用于春夏季節(jié)。 19咖喱味汁 【配方】（配制20份菜） 咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。 【制法】 用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成。 【配制說(shuō)明】 用咖喱味汁可直接淋入熟制的動(dòng)物性原料涼菜，如咖喱牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟后收汁，其味型特點(diǎn)是咸辣、鮮香、開味。 20色拉味汁 【配方】（一）（配制10份菜） 色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成。 【配方】（二）（配制10份菜） 卡夫奇妙醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。 【配方】（三）（配制10份菜） 用生雞蛋黃4個(gè)，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內(nèi)調(diào)制均勻即成。注意調(diào)制時(shí)將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，并用筷子攪拌，待蛋黃與油融合后再加油攪動(dòng)，最后用白糖、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成。 【配制說(shuō)明】 以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配方法；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統(tǒng)配制方法，成本較低。 色拉味汁常用于各種水果丁，黃瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。 21咸香味汁 【配方】（配制30份菜） 蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精鹽約30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。 【制法】 將以上配方置碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調(diào)料中拌勻即成。 【配制說(shuō)明】 此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制。 22蒜茸油汁 【配方】（配制30份菜） 蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。 【制法】 將以上調(diào)料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱后倒入調(diào)料中攪拌均勻即成。 【配制說(shuō)明】 此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮蒜香味型。 23姜茸油汁 【配方】（配制30份菜） 姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。 【制法】 把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀，然后加入以上調(diào)料攪勻后裝入容器中，花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成。 【配制說(shuō)明】 此姜茸呈油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。 24酸辣味汁 【配方】（配制20份菜） 野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。 【制法】 將野山椒同辣水用攪拌機(jī)打成茸，再加入以上調(diào)料及涼開水500克調(diào)拌均勻后入容器，并淋入麻油即成。 【配制說(shuō)明】 此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。 25京醬味汁 【配方】（配制30份菜） 甜面醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。 【制法】 將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。 【配制說(shuō)明】 此配方咸鮮回甜，適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。 26麻香京醬汁 【配方】（配制30份菜） 甜面醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。 【制法】 將甜面醬用色拉油在鍋中炒香后再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。 【配制說(shuō)明】 此醬香咸回甜，適合于拌北方?jīng)霾耍绨兹?、鹵腸、鴨丁等。 27白汁味汁 【配方】（配制20份菜） 姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。 【制法】 將以上調(diào)料入容器中，湯燒沸后沖入調(diào)料中攪勻后冷卻浸泡2小時(shí)后瀝去渣，并拌入色拉油即成。 【配制說(shuō)明】 此配方咸鮮本味，適用于各種花碟及白雞白肚的調(diào)味。 28椒麻油味汁 【調(diào)制】（配制20份菜） 將嫩一點(diǎn)的鮮姜250克入攪拌器攪打成末（攪時(shí)可加少量水），然后擠去水后加蔥白200克，精鹽50克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。 【配制說(shuō)明】 此味料為咸鮮姜汁蔥香味，常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨(dú)作味碟使用。 29沙姜雞味汁 【調(diào)制】 將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。 【配制說(shuō)明】 此味型香辣咸鮮、去腥解膩，常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。 30蔥油雞味汁 【調(diào)制】（配制20份菜） 將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等調(diào)料共同拌勻，然后用花生油250克入鍋炒制成油汁即成。 【配制說(shuō)明】 此蔥油汁咸鮮蔥香，常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調(diào)味，也可作為涮菜味碟之用。 31 醋泡汁 【原料】 上海白醋500克，山西陳醋1500克，大紅浙醋1260克，香葉5克，花椒、干紅辣椒各20克，陳皮、草果、豆蔻、良姜各10克，鹽100克，白糖200克，色拉油30克。 【制作】 1、把三種醋放入容器內(nèi)攪拌均勻。2、鍋中放色拉油，燒至六成熱時(shí)把陳皮、香葉、花椒、干紅辣椒節(jié)、草果、豆蔻、良姜一同下入鍋中小火煸炒至微黃，把調(diào)好的醋倒入鍋中，加入鹽和白糖小火燒沸后，改文火熬5分鐘即可。 特點(diǎn)：酸、甜、辣、香。 【適用范圍】 可以泡制櫻桃蘿卜、雞軟骨、海蜇頭、蘿卜皮等多種脆性原料。 32鮮 椒 味 汁 【原料】 小米椒茸200g；姜米150g；美極鮮味汁150g；冷鮮湯120g；蔥花50g；雞精20g；味精10g；鹽適量。 【制法】 把冷鮮湯放入容器中，加入姜米、小米椒茸、美極鮮味汁、雞精、味精和鹽攪勻，最后撒入蔥花即成。 【特點(diǎn)】 鮮辣香醇，味感層次分明，能起到壓制腥味、突出原料本身鮮味的作用。 【適用范圍】 最常見的用法是作蘸水兔的味碟；也可用于白煮、白鹵類菜肴的味碟或澆汁 33珊胡椒汁 【原料】 珊胡椒（即山胡椒）30克，純凈水100克，山西陳醋100克，黃豆醬油50克，姜末100克，蒜末80克，鹽10克，味精8克，白糖8克，西芹10克，香菜5克，鮮紅椒10克。 【制法】 將所有原料放在一起大火燒開，改小火燜10分鐘即可。 【特點(diǎn)】 特點(diǎn)：口味酸辣。 【適用范圍】 可制作珊胡椒蕨根粉，珊胡椒涼粉，珊胡椒牛肉等菜肴。 34蝦油鮮姜汁 【原料】 蝦醬油500克，姜片50克，桂皮10克，茴香8克，八角8枚，花椒粒10粒。 【制法】 不銹鋼容器內(nèi)放入所有原料攪勻，用保鮮膜封住口，入冰箱冷藏，隨用隨取。 【制法】 特點(diǎn)：鮮味足，制作方便。 【適用范圍】 此汁適用于拌制海蟹、蝦蛄、蔬菜類原料。 35陳皮蜂蜜汁 【原料】 鮮橘皮（內(nèi)壁去掉白色筋絡(luò)）15克，紅椒、青椒各5克，蜂蜜25克，白糖150克，白醋10克。 【制法】 1、橘皮、紅椒、青椒均切末。2、鍋入清水250克，下白糖微火熬成粘汁，加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、紅椒末攪勻，入容器內(nèi)晾涼冷藏，隨取隨用。 【特點(diǎn)】 特點(diǎn)：口味酸甜，蜂蜜香味濃郁。 【適用范圍】 此汁適用于拌水果和根莖類蔬菜，如鮮桃、鮮梨、菠蘿、藕、山藥、圣女果、心里美蘿卜。 36豉椒鮮味汁 【原料】 泡椒油200g；冷鮮湯100g；雞汁30g;味精10g；老干媽豆豉100g；青尖椒末500g；酥花仁碎50g；酥黃豆碎50g；酥桃仁碎50g；酥松仁碎50g；蔥花30g；洋蔥末50g；香菜末30g；芹菜末30g；白糖5g；香油10g；花椒油10g；蠔油20g；香醋10g；鹽適量。 【制法】 將上述各料共納一容器內(nèi)攪勻，密封低溫保存即可。 【特點(diǎn)】 家常味濃，咸鮮微辣。 【適用范圍】 主要用于鹵鵝頭、鹵鴨唇等的澆汁，代表菜有豉椒鵝頭 37腌熗汁 【原料】 桂皮、香葉、白豆蔻、花椒各10克，海天鮮味生抽500克，瓶裝姜汁150克，蒜片、家樂(lè)鮮露、美國(guó)大廚牌香麻油（可以用小磨香油來(lái)代替）各100克，味粉、白砂糖各20克。 【制法】 所有用料混合后放入冰箱內(nèi)腌制12小時(shí)以上即可使用。 【特點(diǎn)】 復(fù)合鮮香味 【適用范圍】 用來(lái)泡黃瓜、佛手瓜等。 精品涼菜醬調(diào)制方法 涼皮汁 適合范圍 可以用來(lái)制作陜西涼皮或者拌饸饹。應(yīng)用時(shí)，可以加入少許芝麻醬、蒜泥和紅油調(diào)味。 口味 復(fù)合酸辣味 用料 農(nóng)家陳醋2500克，農(nóng)家土醬油1千克，清水4千克，辣鮮露240毫升，海天生抽100毫升，美極鮮味汁190毫升，鹽160克，家樂(lè)雞粉、味粉、小麥芹段、小香蔥段、黃豆芽、鮮海帶各50克，拍松的凈蒜子500克，鮮泰椒150克，香料（八角、桂皮各10克，香果15克，香葉、草果、小茴香各5克）。 制作 所有原料放入鍋內(nèi)，大火燒開，改小火熬至香味濃郁，離火過(guò)濾即可。 豉香山椒汁 適合范圍 用來(lái)拌木耳、蒜薹等爽口菜。 口味 鮮香酸辣 用料 蒸魚豉油250克，野山椒粒（含野山椒的汁水）、辣鮮露各50克，紫林陳醋150克，白糖水（同時(shí)蔬汁的做法）、雞粉各25克，海天生抽20克，青、紅杭椒圈各40克，純凈水30克，生蒜片15克。 制作 將所有原料混合均勻，浸泡20分鐘（最好入冰箱冷藏）后才可使用。 特色酥魚汁 適合范圍 活魚宰殺后油炸或者烤制成熟，放入味汁中浸泡即可。 口味 復(fù)合鮮香味 用料 涼開水1千克，日本燒汁200克，海天生抽、萬(wàn)字醬油、濃縮橙汁各150克，家樂(lè)雞汁、麥芽糖、圓泡椒各100克，料酒250克，青芥辣50克。 制作 將所有原料混合均勻即可。 渭北雜盤汁 適合范圍 用來(lái)制作渭北雜盤或者拌辣皮。 口味 復(fù)合味 用料 芝麻醬50克，花生醬25克，渭北玉米醋、香料水各150克，鹽、白砂糖各5克，東古一品鮮50毫升，蔥花、姜米、蒜米各3克，香菜末、熗椒油各1克。 制作 芝麻醬和花生醬混合均勻，先用醋和香料水調(diào)開，再放入剩余的調(diào)料攪拌均勻。 熗椒油 鍋內(nèi)放入大豆油2500克，燒至三成熱時(shí)，放入陜西干朝天椒段500克、花椒100克，小火煉至辣椒變成焦黃色，過(guò)濾取油。 時(shí)蔬汁 適合范圍 用來(lái)拌制各種爽口蔬菜。 口味 清爽酸辣味 用料 橄欖油、辣鮮露各25克，蒸魚豉油60克，純凈水、紫林陳醋各30克，鮮泰椒粒、白糖水（白砂糖和水按照1:1的比例攪拌至糖溶化）各10克，炒香的白芝麻、雞粉各2克。 制作 所有用料調(diào)勻即可。 白切羊肉汁 適合范圍 用來(lái)給白切羊肉、牛肉等葷類原料做蘸汁或調(diào)料。 口味 酸辣，帶有花椒的麻味 用料 鹽50克，芝麻油75克，蔥油30克，紅油、生蒜米各100克，海天生抽250克，味粉3克，黎紅花椒油13克，炒熟的白芝麻15克，散醋300克，香菜末20克，鮮小米椒粒150克。 制作 將所有原料混合均勻即可。 老陜菜汁A 適合范圍 用來(lái)制作經(jīng)典涼菜—老陜菜。 口味 復(fù)合酸辣味 用料 恒順香醋500毫升，純凈水500克，金標(biāo)生抽250毫升，美極鮮味汁20克，辣鮮露40毫升，蔬菜料（拍蒜200克，香菜梗、香蔥、青尖椒、紅蘿卜條、干蔥頭、泰椒、小麥芹各15克），煉香的雞油75克。 制作 鍋內(nèi)放入雞油，燒至三成熱時(shí)，放入蔬菜料，小火炒香，倒入其他的用料，大火燒開，改小火熬制5分鐘，離火放涼即可使用（料渣不需要過(guò)濾）。 老陜菜汁B 適合范圍 用來(lái)制作老陜菜。 口味 鮮辣回甜 用料 東古一品鮮1升，金標(biāo)生抽500毫升，恒順香醋250毫升，美極鮮味汁200毫升，辣鮮露750毫升，白糖100克，礦泉水500克，泰椒圈50克。 制作 所有用料放入鍋內(nèi)，大火燒開，改小火熬制10分鐘，離火冷卻即可使用。 醋椒汁 適合范圍 跟撈汁的用法相同。 口味 復(fù)合酸辣味 用料 豉油150克，濃縮雞汁、白醋各50克，香醋250克，金標(biāo)生抽50毫升，辣鮮露200克，純凈水600克，鹽10克，白砂糖30克，味精5克，小料（拍蒜子、香菜梗末、鮮泰椒圈各15克）。 制作 將所有原料混合均勻即可。 濃香撈汁 適合范圍 使用時(shí)，取濃香撈汁和紫林陳醋按照3:1的比例混合，用來(lái)拌螺頭、鹿筋、鴨掌，口味都不錯(cuò)。 口味 復(fù)合鮮香味并帶有辣味 用料 A料（東古一品鮮100毫升，純凈水175克，魚露72.5毫升，萬(wàn)字醬油50毫升，牛尾湯60毫升，蒸魚豉油100克，味粉8克，日本清酒40克，益鮮素3克，美極鮮味汁95毫升，辣鮮露120毫升，冰糖、小麥芹、小香蔥、香菜梗各10克），紅泰椒圈25克。 制作 A料放入鍋內(nèi)，大火燒開，改小火熬至湯汁變得有黏性時(shí)，離火過(guò)濾，最后撒入紅泰椒圈即可。 牛肉汁 適合范圍 用來(lái)制作京蔥牛肉。 口味 咸甜酸辣 用料 龍門米醋500毫升，紫林陳醋420毫升，東古一品鮮1250毫升，辣鮮露400毫升，美極鮮味汁950毫升，味精、濃縮雞汁各50克，純凈水2500克，白糖250克。 制作 將所有原料混合均勻即可。 開胃汁 適合范圍 用來(lái)拌莼菜或者其他爽口素菜。 口味 口味酸爽，帶有生姜和大蒜的風(fēng)味 用料 恒順香醋500毫升，紫林陳醋420毫升，生抽750克，拍松的生姜塊500克，拍松的大蒜子1千克，涼開水7500克，鹽、美極鮮味汁各200克，味粉20克，白砂糖75克，雞精、鮮小米辣椒圈各150克。 制作 將所有原料混合均勻，放入冷藏冰箱內(nèi)浸泡12小時(shí)方可使用。 酸辣紅油汁 適合范圍 用來(lái)拌萵筍、拌牛肉、拌花菜或者制作蒜泥白肉。 口味 酸辣味 用料 鹽、味粉、雞粉、白砂糖、家樂(lè)酸辣鮮露各5克，紅油30克，煳辣油10克，清湯、美極鮮味汁各20克，岐山香醋15克。 制作 所有用料調(diào)勻即可。 什錦撈汁 適合范圍 用來(lái)制作各種撈拌菜。 口味 復(fù)合酸爽味 用料 陜西老陳醋100克，岐山香醋80克，白醋、東古一品鮮各30克，美極鮮味汁50克，雞粉、鹽各10克，味粉6克，白砂糖15克。 制作 所有用料調(diào)勻即可。 醬香蘿卜汁 適合范圍 用來(lái)制作醬香脆蘿卜。 口味 酸甜醬香微辣 用料 金標(biāo)生抽、恒順香醋、白砂糖各250克，唯加牌白醋（可以用其他品牌的白醋來(lái)代替）50毫升，美極鮮味汁25毫升，新鮮泰椒圈5克，八角、香葉各2克，新鮮檸檬片2片。 制作 所有用料調(diào)勻即可。 手撕茄子汁 適合范圍 用來(lái)拌手撕茄子。 口味 剁椒酸辣味 用料 剁椒1千克，蒜蓉、生抽、純菜子油各150克，保寧醋200克，芝麻油、辣鮮露各100克，味粉20克，白砂糖50克，紅油250克，香菜末75克。 制作 將所有原料混合均勻即可。 紅油味汁 適合范圍 用來(lái)制作紅油肚絲、紅油牛肉、紅油蝦仁等。 口味 復(fù)合香辣味 用料 鹽、雞粉、熟白芝麻各3克，美極鮮味汁、芝麻油、廣味源白醬油各5克，紅油25克，清湯20克，味粉6克，白糖2克。 制作 所有用料調(diào)勻即可。 小椒汁 適合范圍 用來(lái)拌櫻桃小蘿卜、拌雞腳。 口味 酸辣回甜 用料 新鮮的小米辣椒圈、大紅浙醋各50克，小麥芹粒25克，小泰椒圈30克，鹽6克，味精10克，美極鮮味汁15克，美國(guó)辣椒仔3克，白砂糖8克，家樂(lè)酸辣鮮露5克。 制作 所有用料調(diào)勻即可。 麻辣汁 適合范圍 用來(lái)制作各種麻辣菜，如夫妻肺片、麻辣牛肉。 口味 復(fù)合麻辣味 用料 自制刀口椒、花椒油各15克，鹽、白砂糖各6克，芝麻油、香料油、味粉、雞粉各5克，紅油25克，清湯20克，煳辣油10克，辣鮮露3克。 制作 所有用料調(diào)勻即可。 自制刀口椒 干鍋燒熱，放入色拉油10克，下入四川朝天椒200克、大紅袍花椒100克，小火慢慢煸炒至辣椒變干，離火后粉碎即可。 香料油 鍋內(nèi)放入大豆油2500克，燒至三成熱時(shí)，放入八角250克，小茴香、干辣椒各100克，桂皮50克，小火熬至香味四溢時(shí)，離火過(guò)濾。 煳辣油 鍋內(nèi)放入桶裝菜子油5升，燒至三成熱時(shí)，放入干辣椒750克、大紅袍花椒5克，小火熬至干辣椒變成焦黃色，離火，取出辣椒和花椒，充分粉碎后再與油脂混合均勻。 饸饹汁 適合范圍 用來(lái)拌饸饹面、酸粉和涼皮。 口味 酸辣并伴有蒜香味 用料 熬好的散裝醋200克，香料水100克，蒜泥、油潑辣子各50克，鹽15克，味粉2.5克。 制作 將所有原料混合均勻即可。 熬制散裝醋 散裝醋5千克放入鍋內(nèi)，倒入小香蔥10根，生姜塊100克，香菜根、小麥芹各150克，冰糖200克，中火燒開，改小火熬制10-15分鐘，離火過(guò)濾，放入高度白酒10克拌勻。 香料水 清水5千克放入鍋內(nèi)，倒入香料包（小茴香20克、八角3顆、桂皮15克、香葉5片）大火燒開，改小火熬出香味，過(guò)濾即可。 油潑辣子 陜西本地干辣椒末100克放入碗內(nèi)，倒入燒至八成熱的菜子油200克（邊倒邊攪拌），待油和辣椒混合均勻，淋入恒順香醋5克拌勻即可。 風(fēng)味涼菜醬汁秘方 1酸辣汁 適合范圍> 用來(lái)拌春筍、拌西葫蘆等脆爽的蔬菜。 口味> 酸辣開胃 用料> 米醋、香一霸雞醬（可用泰國(guó)雞醬代替）各200克，酸辣鮮露、切碎的小米椒各100克，鹽、味粉、白砂糖各20克。 制作> 以上原料調(diào)勻即可。 推薦指數(shù) ★★★ 試做結(jié)果 小米椒的用量太多了，味道出奇辣，所以建議將小米椒的用量降低至60克。 2極品香汁 適合范圍> 用來(lái)拌拉皮或者拌海蜇。 口味> 酸辣爽口 用料> 樹椒油、紅油、紫林陳醋、蒜末各100克，料油、東古一品鮮、白糖各50克，芝麻油30克，恒順香醋80克，鹽20克，味粉40克。 制作> 以上原料調(diào)勻即可。 推薦指數(shù) ★★★ 試做結(jié)果：油脂的量太多了，其他調(diào)料的風(fēng)味完全感受不到，所以建議將樹椒油、紅油、料油和芝麻油的用量各減少一半。 3爽口汁 適合范圍> 用來(lái)拌白菜絲、梨絲或者心里美蘿卜絲。 口味> 酸甜帶有濃郁的果香味 用料> 白醋、綿白糖各500克，八珍牌蘋果醬200克，勁霸濃縮橙汁100克，鹽30克。 制作> 以上原料調(diào)勻即可。 推薦指數(shù) ★★★★★ 試做結(jié)果：味道超級(jí)清爽，酸甜度恰到好處，是我們品嘗的這些醬汁中味道最好的，用來(lái)制作甜酸口的菜肴，應(yīng)該很容易獲得小朋友和女士的青睞。 4東北版麻辣汁 適合范圍> 用來(lái)拌制各種麻辣菜，比如麻辣雞塊、麻辣牛雜、麻辣什錦。 口味> 麻辣味 用料> 白砂糖、味粉各5克，雞粉3克，麻辣鮮露20克，美極鮮味汁18克，陳醋8克，蒜蓉12克，炸辣椒片35克，花椒末2克，礦泉水100克，紅油40克，黎紅花椒油30克。 制作> 所有用料調(diào)勻即可。 推薦指數(shù) ★★★ 試做結(jié)果：油量偏重一些，麻味也比較足，相比之下辣椒的辣味就顯得有些暗淡，所以建議減少一點(diǎn)花椒油的用量，同時(shí)再增加一點(diǎn)鹽，否則醬汁的咸味明顯不足。 5撈拌麻醬 適合范圍> 拌拉皮、拌蔬菜什錦等味道都不錯(cuò)。 口味> 復(fù)合鮮香味，并帶有濃郁的麻醬味 用料> 芝麻醬50克，陳醋40克，5度白米醋、白糖各20克，東古一品鮮醬油5毫升，鹽、紅油、芝麻油各10克，味粉2.5克。 制作> 先用陳醋和白米醋將芝麻醬調(diào)開，再放入其他用料拌勻即可。 推薦指數(shù) ★★★★ 試做結(jié)果：酸味有點(diǎn)重，所以建議將陳醋的用量降低至30克。同時(shí)，建議增加一點(diǎn)花生醬，香味會(huì)更濃郁。如果是北方廚師來(lái)試做，建議再增加一點(diǎn)蒜泥。 6家常汁 適合范圍> 用來(lái)拌拉皮、拌蔬菜什錦。 口味> 復(fù)合鮮香味回口甜，帶有麻辣味 用料> 自制的醬油汁、水塔陳醋、上海白醋各50克，白砂糖40克，芝麻醬75克，樹椒油、紅油、料油各25克，炒熟的白芝麻5克。 制作> 所有用料調(diào)勻。 自制醬油汁 將東古一品鮮100毫升、美極鮮味汁80毫升、家樂(lè)鮮露85毫升、芝麻油15克、蠔油25克、雞粉10克放入鍋內(nèi)燒開，離火冷卻。 推薦指數(shù) ★★★★ 試做結(jié)果：從做法來(lái)看，這款味汁還是比較“講究”的。但是我個(gè)人認(rèn)為，它制作起來(lái)有些復(fù)雜，所以建議將自制的醬油汁改用味達(dá)美醬油來(lái)代替。 川式?jīng)霾苏毫厢u汁配方 1 椒麻汁 適用范圍 適合制作椒麻雞、椒麻肚片。 口味 椒麻味 用料 青蔥蓉（小香蔥葉粉碎成蓉）250克，自制藤椒油（也可以用品牌藤椒油來(lái)代替）70克，鹽、味精、雞汁各20克，白砂糖15克。 制作 以上用料調(diào)勻即可。 推薦指數(shù) ★★★★★ 試做結(jié)果 色澤碧綠，口味也很清爽，是很有食客緣的一款味汁。如果將鹽的用量降低至10克，再增加25克白醬油，鮮味會(huì)更濃郁。 2素菜汁 適用范圍 適合拌各種鮮嫩時(shí)蔬。 口味 酸甜辣 用料 自制酸甜汁150克，香醋100克，海天生抽50克，大蒜碎5克，鮮小米辣末30克。 制作 以上用料混合均勻即可。 自制酸甜汁 白砂糖5千克、清水10千克放入鍋內(nèi)，小火慢慢加熱，直至糖液變得比較濃稠時(shí)，放入鎮(zhèn)江香醋3千克，調(diào)拌均勻。 推薦指數(shù) ★★★★ 試做結(jié)果 雖然配方很簡(jiǎn)單，但是口味很清爽，辣度比較適中，只不過(guò)甜味可能會(huì)偏重一點(diǎn)。如果是北方廚師來(lái)制作，可以適當(dāng)降低甜度。 3 川式生醉汁 適用范圍 適合制作生醉海鮮、河鮮，也可以醉雞、醉鴨。 口味 鮮辣微酸 用料 花雕酒、海天生抽、紅醬油、恒順香醋、白砂糖、大紅浙醋、鹽各50克，保寧醋85克，瓶裝野山椒105克，美極鮮味汁4克，味精30克，蔬菜料（胡蘿卜、香菜梗、小蔥頭、圓蔥、大蒜各10克，鮮小米辣50克）。 制作 蔬菜料和液體調(diào)料、野生椒一起放入粉碎機(jī)內(nèi)，充分粉碎后濾出料渣，加入鹽、白砂糖、味精攪拌至糖完全化開即可。 推薦指數(shù) ★★★★ 試做結(jié)果 與江浙一帶的生醉汁相比，這款味汁的口味應(yīng)該說(shuō)更好，復(fù)合清香味濃郁，辣度也適中，適合所有地域的廚師來(lái)試做。 4 煳辣味汁 適用范圍 適合爽脆的蔬菜，比如風(fēng)味蘿卜。 口味 紅油味 用料 鹽、味精、雞精、美極鮮味汁各10克，白砂糖15克，香醋、芝麻油各2克，刀口辣椒粉5克，蒜米6克，紅油250克。 制作 以上用料調(diào)勻即可。 刀口辣椒粉 干子彈頭朝天椒500克、大紅袍干花椒75克放入燒熱的干鍋內(nèi)，炒至辣椒變香脆，取出后放涼，用石臼搗碎。 推薦指數(shù) ★★★★ 試做結(jié)果 味道是可以的，油量有點(diǎn)多，江浙和北方一帶的廚師可以將紅油的用量略微縮減。甜度有些高，將白砂糖的用量降低至10克為好。 5 川式紅湯料 適用范圍 適合制作上上簽。 口味 香辣微帶藤椒味 用料 鮮湯900克，雞精、味精各10克，白糖、熟芝麻各2克，鹽9克，鮮紅小米椒末8克，姜米、蒜米各3克，藤椒油150克，美極鮮味汁、辣鮮露各50克，保寧醋12.5克，紅油200克。 制作 以上用料調(diào)勻即可。 推薦指數(shù) ★★★☆ 試做結(jié)果 鮮湯的用量太多了，所以調(diào)出來(lái)的味汁太稀，因此建議將鮮湯的用量降低至600克，同時(shí)增加少量炒香并粉碎的辣椒面。 6 豐都麻辣汁 適用范圍 最適合用來(lái)制作麻辣雞、麻辣腰花。 口味 麻辣鮮香，味道醇厚 用料 刀口辣椒30克，青花椒面10克，藤椒油5克，鹽、糖粉各2克，美極鮮味汁7克，味精、陳醋、芝麻醬、花生醬、姜蒜汁各50克，涼開水150克。 制作 以上用料調(diào)勻即可。 姜蒜汁 老姜75克、大蒜瓣50克放入榨汁機(jī)內(nèi)，加入清水75克、白酒5克榨成汁。 推薦指數(shù) ★★★ 試做結(jié)果 水的用量太多了，汁水太稀，很難“掛”在原料上，故建議大家在試做時(shí)將水降低至75-100克，或者不加水，直接將姜蒜水的用量調(diào)至120克。 青花椒面的用量一定要把握好，否則麻辣味太重，甚至可能出現(xiàn)苦味。 7 鮮酸辣汁 適用范圍 制作酸辣蕨根粉、酸辣黃喉。 口味 酸辣，吃辣不見辣 用料 保寧醋75克，二金條鮮辣椒80克，鮮青、紅小米辣各50克，大蒜20克，鹽4克，味精3克，老姜9克，辣鮮露5克，冷開水150克。 制作 所有原料放入粉碎機(jī)內(nèi)，充分粉碎，使用時(shí)過(guò)濾取汁即可。 推薦指數(shù) ★★★ 試做結(jié)果 水的用量太多了，汁水太稀，建議將水降低至100克。 另外，由于加入了太多的二金條和小米辣，所以這款味汁的辣味特別重，故建議將二金條辣椒的用量降低至60克，同時(shí)再將鮮青、紅小米辣兩種辣椒的用量均降低至40克。 8 口水雞汁A 適用范圍 適合制作口水雞。 口味 麻辣味 用料 辣鮮露、海鮮醬油、花椒油各50克，味精、雞精各6克，白糖、芝麻油各3克，花椒面5克。 制作 以上用料調(diào)勻即可。 推薦指數(shù) ★★★ 試做結(jié)果 從顏色上看，它的色澤比較黑，賣相不好。麻味非常重，甚至是有苦味出現(xiàn)，所以我個(gè)人認(rèn)為它沒(méi)有口水雞汁B優(yōu)秀。 9 口水雞汁B 適用范圍 適合拌口水雞。 口味 麻辣味 用料 味精、雞粉各5克，白糖、花椒面各25克，蒜泥15克，四季寶花生醬、花椒油各20克，芝麻油、辣椒面各10克，紅油50克。 制作 以上用料調(diào)勻即可。 推薦指數(shù) ★★★★ 試做結(jié)果 口味和顏色都比口水雞汁A更優(yōu)秀，辣味和麻味也都剛剛好，所以更建議大家在試做時(shí)選擇這個(gè)配方。 10 泡椒汁 適用范圍 適合拌茄子或者拌豇豆。 口味 泡椒味 用料 上好的泡辣椒500克，大蒜20克，大紅浙醋100克，白砂糖、自制蔬菜油各35克，鹽5克。 制作 1.泡辣椒放入石臼內(nèi)搗碎；大蒜加入鹽也用石臼搗碎。 2.搗碎的泡辣椒、蒜泥、大紅浙醋和白砂糖先混合均勻，再放入自制的蔬菜油。 自制蔬菜油 鍋內(nèi)放入菜子油5千克、蔬菜料（胡蘿卜條、圓蔥塊各50克，香蔥結(jié)、香菜梗各20克），小火慢慢熬至蔬菜料變成金黃色，過(guò)濾料渣，待油溫約為五成熱時(shí)關(guān)火，放入干辣椒節(jié)500克、大紅袍干花椒250克，浸泡12小時(shí)以上方可使用。 推薦指數(shù) ★★★ 試做結(jié)果 顏色很漂亮，但是味道就比較單一。 作者回復(fù) 可能是我的配方說(shuō)漏了，在此基礎(chǔ)上增加辣鮮露30克，味粉10克。 11 韭香味汁 適用范圍 最適合用來(lái)制作韭香雞（雞按照白切雞的方法制作好，改刀成塊，淋上調(diào)好的韭香味汁即可）。 口味 韭香味濃 用料 韭菜800克，A料（鹽40克，白糖20克，味精30克，蔥油60克，美極鮮味汁50克，家樂(lè)辣鮮露80克，紅油70克）。 制作 將韭菜切成細(xì)末，取其中的400克放入粉碎機(jī)內(nèi)，加入純凈水200克打成汁，取出后加入A料拌勻?？腿它c(diǎn)菜時(shí)，再放入剩余的韭菜末拌勻。 提示 如果不喜歡韭菜的味道，也可以用香蔥葉代替韭菜，那么味汁就變成了蔥香汁。 推薦指數(shù) ★★★★ 試做結(jié)果 味道不錯(cuò)，韭菜的清香味非常濃郁，但是我認(rèn)為這款味汁比較適合在北方推廣，因?yàn)榻阋粠У氖晨蛯?duì)生韭菜可能會(huì)心生“畏懼”。但是如果將韭菜換成香蔥，使用范圍可能就會(huì)更廣一些。 12 家常汁 適用范圍 適合制作家常味涼菜，比如家常拌雞塊。 口味 麻辣復(fù)合味 用料 鹽15克，味精、雞精、糖粉、花椒油、藤椒油各10克，蒜米6克，芝麻油100克，大王醬油、一品鮮醬油各40克，花椒面4克，姜米、刀口辣椒120克，鮮湯15克，紅油250克。 制作 以上用料調(diào)勻即可。 推薦指數(shù) ★★★★★ 試做結(jié)果 這個(gè)味汁口味很棒，拌雞塊、拌牛雜、拌牛肉都不錯(cuò)，用來(lái)制作水煮肉片效果也好。烹調(diào)時(shí)，可以加入少許白芝麻，菜色更誘人。 13 爽口汁 適用范圍 適合拌蕨菜、拌木耳。 口味 鮮辣味 用料 鹽15克，味精、白砂糖各10克，香醋、芝麻油、蔥油、煳辣油各20克，美極鮮味汁40克，鮮小米椒末8克，蒜米6克。 制作 以上用料調(diào)勻即可。 推薦指數(shù) ★★★★★ 試做結(jié)果 這個(gè)味汁口味也不錯(cuò)，辣度適中，復(fù)合味很濃郁。如是冰鎮(zhèn)后使用，效果更佳。 14 燒椒汁A 適用范圍 適合拌燒椒蟶子皇、燒椒茄子。 口味 燒椒味 用料 生菜子油30克，味精、雞精各4克，蠔油10克，白砂糖3克，美極鮮味汁、恒順香醋各20克，蒜末6克，鹽15克，燒椒150克。 制作 以上用料調(diào)勻即可。 推薦指數(shù) ★★★★ 試做結(jié)果 燒椒我是用石臼舂碎掉的，所以燒椒的味道特別濃郁?？傮w來(lái)說(shuō)，這款汁的口味比燒椒汁B更棒。 15 燒椒汁B 適用范圍 適合制作燒椒茄子等燒椒風(fēng)味的涼菜。 口味 燒椒味 用料 燒椒500克，鹽、味精各30克，醬油40克，生菜子油60克。 制作 燒椒剁碎，加入剩余的原料攪拌均勻即可。 推薦指數(shù) ★★★★ 試做結(jié)果 口味相對(duì)比較單一，我個(gè)人意見是在此配方的基礎(chǔ)上，增加60克紅油，然后將鹽和醬油的用量各減少10克。 16 川式麻醬汁 適用范圍 適合制作麻醬鳳尾或者給脆爽的蔬菜，比如黃瓜、油麥菜等作蘸料。 口味 紅油醬香味 用料 四季寶花生醬（510克/瓶）、頂好芝麻醬（450克/瓶）各1瓶，白砂糖100克，家樂(lè)鮮露50克，美極鮮味汁45克，雞粉25克，紅油75克，熟色拉油650克。 制作 先用色拉油將花生醬和芝麻醬調(diào)開，再加入其他用料拌勻即可。 推薦指數(shù) ★★★★★ 試做結(jié)果 這款味汁我們都很喜歡，復(fù)合味比較足，比我們北方人制作的麻醬汁更討喜。 17 藤椒汁 適用范圍 適合拌土雞、拌牛肉等葷料。 口味 藤椒味 用料 幺麻子藤椒油100克，家樂(lè)鮮露、美極鮮味汁、蒸魚豉油、東古一品鮮、鮮湯、鮮花椒（只要果實(shí)）各50克，味精、雞粉各10克，芝麻油、鮮小米辣椒圈各25克，白砂糖5克。 制作 以上用料調(diào)勻即可。 推薦指數(shù) ★★★☆ 試做結(jié)果 鮮花椒的麻味非常濃，所以建議大家在試做時(shí)（四川廚師除外），可以將鮮花椒的用量降低至35克為好。 18 搓椒汁 口味 紅油醬香味 用料 搓椒面（干辣椒放入燒熱的干鍋內(nèi)炒至焦香，取出粉碎)40克，芝麻油5克，豉油汁、香醋各50克，味素10克，涼開水100克。 制作 以上用料調(diào)勻即可。 推薦指數(shù) ★★★☆ 試做結(jié)果 這款味汁的辣味太重了，這種辣度基本上只有四川人能夠接受。雖然添加了豉油汁和香醋，但是它們的味道被辣味全部遮蓋了。 使用時(shí)，建議大家將搓椒面的用量降低至30克，同時(shí)增加白砂糖10克，這樣味汁的復(fù)合味和辣味就會(huì)好很多。 19 鮮椒汁 適用范圍 適合制作生態(tài)黑雞腳、鮮椒仔兔。 口味 復(fù)合鮮辣味 用料 鹽15克，白砂糖、味精各10克，生菜子油、藤椒油各30克，美極鮮味汁40克，香醋、煳辣油、芝麻油、蔥油各20克，小米椒末8克，蒜米6克，高湯250克。 制作 以上用料調(diào)勻即可。 推薦指數(shù) ★★★ 試做結(jié)果 油量太重，烹調(diào)時(shí)出現(xiàn)了油和湯分離的狀況。建議將蔥油、煳辣油的用量各降低一半，效果就會(huì)好很多。 這里給大家推薦一款我的配方：小米辣25克、大蒜頭15克、香菜梗10克放入容器內(nèi)，倒入純凈水150克榨汁，再放入香醋150克，美極鮮味汁、金標(biāo)生抽、鮮露各25克，味精、雞粉各5克拌勻。走菜時(shí)，過(guò)濾料渣即可。 20 鮮花椒汁 適用范圍 可以各種椒香涼瓜、椒香紅腰豆。 口味 香麻味 用料 去籽鮮花椒50克，紅小米辣10克，胡蘿卜20克，白糖、白醋、芝麻油各2克，鹽、味精各3克，礦泉水150克。 制作 所有原料放入粉碎機(jī)內(nèi)，粉碎成蓉即可。 推薦指數(shù) ★★★ 試做結(jié)果 鮮花椒的麻味太重了，所以不適合江浙、廣東的廚師來(lái)借鑒。另外，水的用量也偏多，降低至100克為好。這款味汁如果用來(lái)拌葷料，口味尚可，絕對(duì)不適合拌素料。 21 怪味汁 適用范圍 適合制作怪味雞。 口味 辣、麻、鮮回甜 用料 辣鮮露、海鮮醬油、東古醬油各50克，味精、雞精、花椒面各15克，白糖10克，大蒜末、香菜末、蔥白末各5克。 制作 以上用料調(diào)勻即可。 推薦指數(shù) ★★★★ 試做結(jié)果 咸、鮮、麻，由于添加了香菜和大蒜末，所以這款味汁的清香味還是比較濃郁的。只是這款味汁的醬色比較濃，建議將海鮮醬油和東古醬油的用量各降低10克。 簡(jiǎn)單實(shí)用涼菜料汁 蒜茸油汁 【配方】（配制30份菜）： 蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。 【制法】 1、將以上調(diào)料及蒜茸同置一容器中拌勻； 2、用花生油或色拉油燒六成熱后倒入調(diào)料中攪拌均勻即成。 【配制說(shuō)明】此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮蒜香味型。 姜茸油汁 【配方】 ?。ㄅ渲?0份菜）：姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。 【制法】 1、把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀；2、加入以上調(diào)料攪勻后裝入容器中； 3、花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成。 【配制說(shuō)明】油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。酸辣味汁 【配方】（配制20份菜）：野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。 【制法】 1、將野山椒同辣水用攪拌機(jī)打成茸； 2、再加入以上調(diào)料及涼開水500克調(diào)拌均勻后入容器； 3、淋入麻油即成。 【配制說(shuō)明】此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。京醬味汁 【配方】 ?。ㄅ渲?0份菜）：甜面醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。 【制法】1、將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻；2、蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。 【配制說(shuō)明】此配方咸鮮回甜，適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。 麻香京醬汁 【配方】 ?。ㄅ渲?0份菜）：甜面醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。 【制法】 1、將甜面醬用色拉油在鍋中炒香； 2、加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。 【配制說(shuō)明】此醬香咸回甜，適合于拌北方?jīng)霾?，如白肉、鹵腸、鴨丁等。白汁味汁 【配方】（配制20份菜）：姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。 【制法】 1、將以上調(diào)料入容器中； 2、湯燒沸后沖入調(diào)料中攪勻； 3、冷卻浸泡2小時(shí)后瀝去渣； 4、拌入色拉油即成?！九渲普f(shuō)明】此配方咸鮮本味，適用于各種花碟及白雞白肚的調(diào)味。椒麻油味汁 【配方】 ?。ㄅ渲?0份菜）：鮮姜250克、蔥白200克、精鹽50克、味精30克、糖、油400克、小麻油100克 【制法】1、將嫩一點(diǎn)的鮮姜入攪拌器攪打成末（攪時(shí)可加少量水）； 2、然后擠去水后加蔥白，精鹽、味精、糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。 【配制說(shuō)明】此味料為咸鮮姜汁蔥香味，常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨(dú)作味碟使用。 沙姜雞味汁 【制法】將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。 【配制說(shuō)明】此味型香辣咸鮮、去腥解膩，常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。 蔥油雞味汁 【配方/制法】 （配制20份菜）：將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等調(diào)料共同拌勻，然后用花生油250克入鍋炒制成油汁即成。 【配制說(shuō)明】此蔥油汁咸鮮蔥香，常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調(diào)味，也可作為涮菜味碟之用。 燒鴨京醬汁 【配方】（配制30份菜）：甜面醬500克，豆瓣醬100克（剁碎），芝麻醬100克，花生醬100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。 【制法】1、將以上調(diào)料置于容器中加適量色拉油； 2、攪拌均勻；3、上籠蒸10分鐘即成（炒制也可）。 【配制說(shuō)明】此配醬不但用于烤鴨，也可用于油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。 川式香辣醬 【配方】 ?。ㄅ渲?0份菜）：甜面醬100克，花生醬50克，荊沙豆瓣醬50克（剁碎），海鮮醬50克，牛肉松50克，紅油100克。 【制法】將以上調(diào)料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。 【配制說(shuō)明】 此配方常用于香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。 川式香油【配方】（配制20份菜）：菜籽2500克，八角50克，桂皮50克，京蔥段200克。 【制法】 1、將菜籽油入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香； 2、將炸好的材料倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成。 【配制說(shuō)明】 此香油用于川式?jīng)霭璨酥?，屬藥料香型，適宜調(diào)制心頭、口條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸。 川式紅油 【配方】（配制20份菜）： 干碎紅辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大蔥200克，菜籽油或用過(guò)余油10千克以上。 【制法】1、將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份； 2、再將大部分油燒熱后投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香； 3、將香料撈出，將凈油倒入辣椒中即成。 【配制說(shuō)明】此紅油加了香料后呈香辣川式紅油，可用于各種涼菜及鹵制品的調(diào)味。 燒烤酸梅醬 【配方】（配制40只烤鵝）：冰花酸梅醬8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖約500克，味精20克。 【制法】將以上調(diào)料共置于凈鍋熬制呈蜂蜜狀后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃，可適當(dāng)加糖稀調(diào)制。 【配制說(shuō)明】此酸梅醬為廣東風(fēng)味，可作為燒鵝仔，烤乳鴿，烤鴨，油淋鴨，琵琶鴨等燒烤的味碟。 川式香辣味汁 【配方/制法】（配制20份菜）：海椒末100克，芝麻20克，精鹽25克，味精15克，紅油50克等拌和均勻后加適量涼開水兌成。 【配制說(shuō)明】此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀，常用于拌制涼菜的鹵味制品或者辣椒味碟。 鮮椒汁 適用范圍 適合制作生態(tài)黑雞腳、鮮椒仔兔。 口味 復(fù)合鮮辣味 用料 鹽15克，白砂糖、味精各10克，生菜子油、藤椒油各30克，美極鮮味汁40克，香醋、煳辣油、芝麻油、蔥油各20克，小米椒末8克，蒜米6克，高湯250克。 制作 以上用料調(diào)勻即可。 怪味汁 適用范圍 適合制作怪味雞。 口味 辣、麻、鮮回甜 用料 辣鮮露、海鮮醬油、東古醬油各50克，味精、雞精、花椒面各15克，白糖10克，大蒜末、香菜末、蔥白末各5克。 |
|
|
來(lái)自： 食研 > 《調(diào)味汁》
