蘭州拉面、桂林米粉、黃燜雞米飯、沙縣小吃、重慶小面……這些餐飲小吃遍布全國，擁有大批門店的同時也俘獲了大江南北諸多食客的味蕾。

這些小吃中，誰是No.1？ 2014年以前這一問題的答案毫無疑問是沙縣小吃，但近兩年黃燜雞米飯后來者居上，逐漸擠下沙縣小吃，占據(jù)大街小巷和城市的各個角落，正成為新一代的國民新寵。

數(shù)據(jù)· 趕超沙縣的黃燜雞

無論是規(guī)模、效益還是受關注程度，沙縣均已不敵黃燜雞。

百度地圖的搜索結果顯示，目前全國共有25826家沙縣小吃。雖然這并不是一個小數(shù)目，但據(jù)2013年沙縣小吃全國分布及發(fā)展趨勢調查報告，當時全國正規(guī)沙縣小吃店的總數(shù)約2.5萬家。過去四年中，沙縣小吃的規(guī)模處于萎縮狀態(tài)。

百度地圖搜索結果截圖

反觀黃燜雞米飯，目前其門店達40834家，覆蓋全國329個城市。

百度地圖大數(shù)據(jù)顯示，黃燜雞米飯從2014年開始極速擴張，半年多的時間從137個城市擴張到244個城市，店面數(shù)量從8538家增長至2016年底的40834家，增長了近5倍。

在2015年，隨著在西藏開店，黃燜雞米飯開遍全國所有省、直轄市及自治區(qū)（除港澳臺）。

來源：新芽

搜索指數(shù)大體可以反映餐廳的大眾關注程度，并與餐廳的門店量和銷售額密切相關。

黃燜雞米飯大概是從2013年8月份開始出現(xiàn)增長趨勢，然后在2013年底出現(xiàn)了火箭般的躥升，當年其搜索量已經超過了蘭州拉面和桂林米粉，2014年更是把蘭州拉面和桂林米粉遠遠甩在了后面。

黃燜雞的搜索指數(shù)第一次超過沙縣小吃則發(fā)生在2015年1月，但此后黃燜雞的搜索量一直沒有超過沙縣小吃，直到2016年1月的到來。

這個時間點后，可以清晰地看到沙縣小吃的頭把交椅不再穩(wěn)固，黃燜雞多次超過沙縣，搜索量最大差距超過1000。

效益方面，沙縣和黃燜雞誰更好？

支付寶于2016年1月發(fā)布了2015年全民賬單，這份移動支付的賬單顯示，2015年最受歡迎的國民料理是黃燜雞米飯。

從美團、大眾點評、餓了么等線上點餐平臺上的數(shù)據(jù)來看，黃燜雞也比沙縣小吃更受歡迎。以餓了么平臺上的北京區(qū)域為例，黃燜雞米飯的銷量明顯高于沙縣小吃。

此外，90后生活報告顯示，蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞米飯三大餐飲巨頭中，蘭州拉面支持率為20.14%，沙縣小吃支持率為15.56%，而黃燜雞米飯作為后起之秀，支持率高達41.51%，成為最大黑馬。

進入2017年以來，黃燜雞米飯火熱程度似乎依然不減，或許它真的正在成為最受歡迎的“國民料理”。

較量·黃燜雞為何能趕超沙縣小吃？

黃燜雞米飯與沙縣小吃有著諸多共同點：街邊連鎖小吃；市場定位主要面向學生、職工、旅客；價格經濟實惠；上菜速度快；制作工藝易掌握等。但黃燜雞卻在近三年來迅速崛起且呈超越沙縣小吃之勢，至今繼續(xù)保持了較高增幅，背后的原因何在？

加盟店 VS 夫妻店

黃燜雞之所以能夠快速擴張、迅速升溫與其加盟門檻不高、技術含量低、成本低有關。

投入幾萬元到十幾萬元便可以開一家店，對于經營來說很容易上手。這種容易操作且風險較低的的加盟連鎖方式成為創(chuàng)業(yè)浪潮中不少投資者的選擇。

據(jù)楊銘宇黃燜雞米飯加盟熱線工作人員介紹，加盟楊銘宇黃燜雞米飯的費用只需2.5萬元，城市店面面積要求在50平方米以上，縣城店面面積30平方米即可，楊銘宇黃燜雞米飯將提供培訓、統(tǒng)一裝修方案、廣告牌以及工作服。

查看黃燜雞店面擴張時間軸發(fā)現(xiàn)，2014年是其急速擴張的年份，而這個時間節(jié)點并不是偶然。

2014年，中國經濟進入“新常態(tài)”，一波新的創(chuàng)業(yè)浪潮也正在興起，數(shù)據(jù)顯示，2014年中國創(chuàng)業(yè)產生的企業(yè)數(shù)量創(chuàng)歷史新高，達到365萬個，相當于平均每天成立1萬個公司。

而眾多創(chuàng)業(yè)者都集中于低技術行業(yè)，從事餐飲、保健、零售業(yè)等顧客服務類工作。因此2014年是我國餐飲行業(yè)發(fā)展迅速的一年，整個餐飲行業(yè)的發(fā)展勢頭更是相當火爆，各種餐飲加盟品牌紛紛崛起。

正是在這種大環(huán)境下，黃燜雞米飯的低門檻、低風險加盟形式吸引了諸多創(chuàng)業(yè)者。

于是，從濟南到南京、杭州、鄭州、北京……“楊銘宇”“泉聚閣”“美膳閣”“翰香原”“潤仟祥”“韋亮記”“朱記”等各種品牌的黃燜雞米飯開遍大江南北，“黃燜雞”已經有越來越多的正規(guī)軍。

雖然加盟的品牌不同，但各家店的門面裝修十分相似，不少人都認為是同一家黃燜雞米飯，這種眾人共享一個品牌但獨立運營的加盟方式使黃燜雞市場規(guī)?？焖贁U大的同時，也使越多人記住了這一品牌，達到了很好的宣傳效果。

反觀沙縣，從上世紀90年代第一批沙縣人在外地開沙縣小吃店至今，發(fā)展了20多年，外出開店的沙縣人越來越多，店面數(shù)量也呈幾何式增長，但他們始終各自為戰(zhàn)。

沙縣小吃最典型的模式就是夫妻店，20年前是這樣，如今多數(shù)基本還是這樣。

也有少數(shù)沙縣小吃成立餐飲集團自己做加盟連鎖的，比如一聞香沙縣小吃、沙縣原家小吃總店等等。作為“連鎖加盟店”，沙縣小吃的衛(wèi)生環(huán)境分數(shù)遠低于快餐小吃類的其他餐館。

目前，沙縣小吃連鎖進展緩慢。資料顯示，在全國2萬多家沙縣小吃店中，標準示范店僅有3600家。

由于缺乏規(guī)范、單打獨斗，很容易為降低成本縮減衛(wèi)生維護、店面裝修等成本，給人造成“臟、亂、差”的印象。

單一 VS 多樣

雖然黃燜雞米飯加盟店魚龍混雜，但每家店鋪出售的食物基本相同。這種單一的品類特征反而成為一種優(yōu)勢，容易標準化、容易復制，同時也可以短時間內快速投向市場，形成規(guī)模。

黃燜雞米飯快、便宜、簡單，成了它成功的秘訣。除了做雞，黃燜排骨、黃燜牛肉、黃燜豬手都屬于“失敗作品”，銷量不及不說，工藝和原料要求也遠高于雞肉。

黃燜雞米飯僅一道菜，有其固定的做法與配料，主料是雞腿肉，配以土豆、青椒和香菇燜制而成，有味道濃郁的湯汁。如果你在店里堂吃，你會拿到一大碗白米飯，然后是一小鍋熱騰騰的黃燜雞。它嘗起來有點辣，很下飯。

有人調侃說，黃燜雞米飯是選擇困難癥患者的福音。它的單一選擇，使選擇困難癥患者們免去了對著菜單挑花眼的煩惱，適合現(xiàn)代人生活快節(jié)奏，餐飲時間短的現(xiàn)狀。

而菜品的單一化也促使了黃燜雞米飯的流水線化和去廚師化，與種類繁多、對食材做工要求較高的沙縣小吃相比，這本身就是個利于流行的優(yōu)勢。

對于加盟商，沒有廚師黃燜雞的出菜速度照樣快、質量也穩(wěn)定，而且口碑還好，一舉多得。

值得一提的是，大多數(shù)人對黃燜雞米飯的評價是，感覺自己“吃得很完整”。“像正餐”，這可能是黃燜雞米飯紅起來的重要原因之一。

雖然只有一道菜，但它食材豐富，倡導“藥食同源,醫(yī)食同用”，在繁華的都市生活中迅速被挑剔的食客們所接受。

沙縣小吃則并非一道菜，沙縣小吃中面類包括蒸餃、餛飩、鍋貼、油條、扁肉、面條、清湯面、春卷、水晶餅、蝴蝶包等；豆類包括豆腐、燙嘴豆腐、烤豆干、香干、豆腐丸、爆豆花等；米類包括年糕、湯圓、白果、艾果、糍粑、泥鰍粉干、鴨湯粉干、黃鱔粉干、肉粽等。

不可否認，繁多的品類為消費者提供了更多選擇，但也加大了標準化的難度。

實體店中通常生產較為復雜，一個店里的菜品幾十個，各類材料等加在一起原材料品種成百上千，這種生產產品管理起來是非常復雜的。

過去可以，但是現(xiàn)在這種模式很容易被新興的模式所沖擊。與主張做專，食材沒有那么多的黃燜雞相比，沙縣小吃在這方面沒有優(yōu)勢。

而且沙縣小吃菜單繁瑣，就餐環(huán)境過于簡陋。在追求消費品質升級，注重口感與消費體驗的今天，其簡陋的環(huán)境與繁瑣的菜單無形之中已經失去了大部分的顧客。

為達到簡單化的目標，有時就無法保證質量。拿他們一款肉丸來說，正規(guī)的做法是千錘百煉，肉質筋道，但是現(xiàn)在都是隨便做做就可以了。味道是餐廳的靈魂，一旦沒有了基本的質量保證，很難吸引食客再次登門。

賣不動“沙縣小吃“的沙縣小吃開始尋求新出路：銷售更豐富的菜品。

在一些沙縣小吃店鋪的新菜單里，不乏魚香肉絲飯、宮保雞丁飯、剁椒爆雞飯等需要通過“爆”、“炒”烹飪手法實現(xiàn)的品類。但正宗的沙縣小吃，廚房里是不會進行炒菜的。

在深圳羅湖的沙縣小吃店，除了“老四樣”，還增加了這兩年火起來的外來品“黃燜雞米飯”以及各式各樣的蓋澆飯、米粉、麻辣燙等。

短期來看，這一做法會吸引更多食客，但長此以往沙縣小吃的招牌必然受到損毀。

價格穩(wěn)定 VS 多次漲價

沙縣小吃曾經之所以能夠占領全國各地各個街道，主要原因就是經濟實惠、口味也不錯。

其市場定位就是單身男士或者學生，所以幾乎所有的菜品都是為這些人量身打造，菜品定價也是為這些人量身制定，選址也集中在這些人群集中的地方。

近兩年，在消費快速升級的沖擊下，大多數(shù)沙縣小吃仍然處在標準化范圍之外，菜品質量下滑明顯，口味兒受到很多詬病。在質量下降的同時，它卻并未停下漲價的步伐。

在二線城市 一碗炒面、炒飯價格基本在12-13元左右。不少顧客抱怨：消費環(huán)境那么差，口味就那樣，還漲價，真不知天高地厚！

黃燜雞米飯能夠風靡全國，除了大眾的口味和充足的數(shù)量，價格也很公道。作為低端餐飲，黃燜雞米飯一份15元到20元的價格，與沙縣小吃和蘭州拉面相比，性價比更高。

較之最近四五年逐年攀升的餐飲價格，黃燜雞米飯在保質保量的情況下，價格基本維持不變。

下圖拿略高端的呷哺呷哺小火鍋（白領最愛）和略低端的沙縣小吃（民工之友）做了對比，趨勢很明顯：只有黃燜雞米飯價格基本不動，呷哺呷哺增長得很快，而沙縣小吃已經快追平黃燜雞米飯了。

圖片來源： “數(shù)據(jù)冰山”微信公眾號

曾經，沙縣小吃8元管飽15元吃好的價格優(yōu)勢，再加上24小時營業(yè)的貼心戰(zhàn)略，就是街邊穩(wěn)穩(wěn)的幸福。

但現(xiàn)在，在人們還搞不懂這個名字的斷句應該是黃燜/雞米飯還是黃燜雞/米飯的時候，已然悄悄潛入街角和小巷，成為懶惰學生和忙碌白領手機外賣APP里銷量榜的第一名。

趨勢：沙縣小吃還能反超嗎？

盡管在廣大食客心目中，沙縣是廉價、low、屌絲文化的代名詞，并且一度因為食品衛(wèi)生安全問題，常見于各大新聞媒體曝光中，但沙縣依然是“中國快餐業(yè)連鎖巨頭”之一。

沙縣小吃在小吃界的地位，如同教育界的藍翔，醫(yī)療界的老軍醫(yī),低調卻人人都知道。因此，黃燜雞想要完全趕超它并不是一件容易的事。

事實上，黃燜雞在“火”了以后，頻頻被爆出丑聞。從吃出蟑螂到吃出老鼠頭，引發(fā)無數(shù)質疑。有些店還被曝光出了以下問題：沒有餐飲服務許可證、使用來源不明的調料、雖然無證但已開始提供外賣服務……

目前市面上的“黃燜雞米飯”品牌沒有統(tǒng)一、管理模式落后、沒有人才培養(yǎng)機制，加上標準化的管理體系沒有形成，加盟門店質量不可控是阻礙它繼續(xù)擴張的最大風險。無法突破的跟風怪圈和隨之而來的質量困局，只會加快它的滅亡。

這樣看來，黃燜雞米飯的成功并非可以一勞永逸。在餐飲業(yè)競爭日益激烈的當前，無論是黃燜雞還是沙縣，最重要的不是打敗對方，而是贏得消費者。

編輯 西瓜瓜