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小麥（上）：
小麥概述： 小麥?zhǔn)?/span>小麥屬植物的統(tǒng)稱，是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物，祖先起源于中東的新月沃土地區(qū)。小麥?zhǔn)鞘澜缟峡偖a(chǎn)量第二的糧食作物，僅次于玉米，而稻谷是排名第三。小麥?zhǔn)侨祟惖闹魇持?，磨?/span>面粉后可制作各種食品；發(fā)酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或生質(zhì)燃料。 小麥品種分類： 2. 按皮色的不同：白皮小麥(白麥)、紅皮小麥（紅麥）、混合麥。 3. 按籽粒胚乳結(jié)構(gòu)呈角質(zhì)或粉質(zhì)的多少：硬質(zhì)小麥、軟質(zhì)小麥。（小麥子粒的胚乳是由角質(zhì)胚乳和粉質(zhì)胚乳組成。根據(jù)角質(zhì)胚乳和粉質(zhì)胚乳在小麥子粒中所占比例，又將小麥子粒胚乳分為全角質(zhì)、半角質(zhì)和粉質(zhì)。角質(zhì)占子粒胚乳比例的多少，稱之為角質(zhì)率。） 4. 按制定標(biāo)準(zhǔn)不同：普通麥、優(yōu)質(zhì)麥。 5. 國內(nèi)品種、國外品種。 春小麥是冬季很冷的地方種的，因為冬季太冷，不能播種，所以在開春后才種，稱為春小麥，春播秋收；冬小麥?zhǔn)巧耘牡胤椒N的，秋季播種夏季收，比如中國東北就是春小麥 華北及其以南是冬小麥。春小麥三月下旬四月上旬播種，7月中下旬收獲 。春小麥的抗旱能力極強(qiáng)，株矮穗大，生長期短，適于春天播種，但不如冬小麥粉好吃。 冬小麥是稍暖的地方種的，一般在9月中下旬至10月上旬播種，翌年5月底至6月中下旬成熟。比如中國華北及其以南是冬小麥。 在中國一般以長城為界，以北大體為春小麥，以南則為冬小麥。中國以冬小麥為主。 白麥：白麥為小麥的一種，白麥分為硬質(zhì)白小麥和軟質(zhì)白小麥。子實含大量淀粉，子實呈穗紡錘型，長芒、白殼、白粒、硬質(zhì)。白麥跟普通小麥相比，分蘗力較強(qiáng)，抽穗快，且穗層整齊，熟相較好；植株莖桿粗壯，抗倒性強(qiáng)。 紅麥：白小麥與紅小麥的種皮顏色不同，白小麥種皮顏色較淺近白色，故名。紅小麥種皮顏色較深，近紅色。除這些外，白小麥種皮相對比較薄，出粉率也相對比較高，紅小麥種皮相對較厚，出粉率也相對低一點；紅小麥筋性也會高一些。 硬質(zhì)小麥：硬質(zhì)小麥?zhǔn)侵附琴|(zhì)率不低于70％的小麥。硬麥的胚乳結(jié)構(gòu)緊密，呈半透明狀，亦稱為角質(zhì)或玻璃質(zhì)；就小麥籽粒而言，當(dāng)其角質(zhì)占其中部橫截面1/2以上時，稱其為角質(zhì)粒，為硬麥。硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量較高、容量較大、出粉串較高，面粉面筋含量較多，延伸性和彈性較好，適于做饅頭、面包等發(fā)酵食品，也就是我們常說的高筋粉。 軟質(zhì)小麥：軟質(zhì)小麥?zhǔn)侵阜圪|(zhì)率不低于70%的小麥。軟麥的胚乳結(jié)構(gòu)疏松，呈石膏狀，也稱為粉質(zhì)；就小麥籽粒而言，而當(dāng)其角質(zhì)不足1/2時，稱其為粉質(zhì)粒，為軟麥。軟質(zhì)粒小麥磨出的面粉只適于生產(chǎn)餅干、糕點等食品，如低筋粉。 優(yōu)質(zhì)小麥：只是一個標(biāo)準(zhǔn)，不是一個統(tǒng)一的概念，他是根據(jù)不同小麥加工特性和不同面粉生產(chǎn)需要而定，也就是只要符合國家制定的“優(yōu)質(zhì)麥”標(biāo)準(zhǔn)的白小麥；紅小麥；強(qiáng)、高筋小麥（膠質(zhì)）；低筋小麥（粉質(zhì)）不同品系品種的小麥都是優(yōu)質(zhì)麥。另外優(yōu)質(zhì)麥不只決定于品種，還要有科學(xué)的管理，以及及時的收獲，才能獲得優(yōu)良品質(zhì)的小麥，才是真正的優(yōu)質(zhì)麥。 優(yōu)質(zhì)小麥必須具備三個基本特征：優(yōu)質(zhì)、專用、穩(wěn)定。 優(yōu)質(zhì)即品質(zhì)優(yōu)良小麥品質(zhì)是小麥形態(tài)品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)的有機(jī)結(jié)合。目前為各行業(yè)人士共同接受的小麥品質(zhì)評價主要指標(biāo)是小麥的容重、濕面筋的含量和質(zhì)量（收貯企業(yè)以籽粒蛋白、濕面筋含量和穩(wěn)定時間作為三大必備指標(biāo)）。不同指標(biāo)的小麥可分別加工強(qiáng)筋和弱筋面粉。一般而言，籽粒蛋白高、濕面筋高、面筋強(qiáng)度大的為強(qiáng)筋粉，反之為弱筋粉。 所謂專用小麥就是指具有專門用途的小麥，如面包型小麥、餅干型小麥、優(yōu)質(zhì)掛面型小麥及專用餃子粉、拉面粉等。不同的食品具有不同的品質(zhì)指標(biāo)要求。一般強(qiáng)筋小麥可加工面包食品，弱筋小麥可加工餅干、蛋糕食品，中筋小麥可加工饅頭、面條等食品。目前國內(nèi)烘焙用粉多是利用進(jìn)口的優(yōu)質(zhì)小麥與國產(chǎn)麥混合配制而成的。 所謂穩(wěn)定，即品質(zhì)穩(wěn)定。優(yōu)質(zhì)小麥要求規(guī)模生產(chǎn)（如集中連片、單收單打單貯）以防止混雜，同時要求區(qū)域化種植，因為只有生態(tài)環(huán)境適應(yīng)，才能保持種性純正、品質(zhì)穩(wěn)定而優(yōu)良 目前國內(nèi)小麥生產(chǎn)上既缺乏硬質(zhì)高筋的面包用小麥，又極缺軟質(zhì)低筋的餅干用小麥，強(qiáng)筋粉的加工和高級食品原料的生產(chǎn)只能依賴于進(jìn)口小麥或與進(jìn)口小麥搭配。弱筋粉的生產(chǎn)則相反，需要添加劑以改變面團(tuán)的流變學(xué)特性，造成資源、工藝、經(jīng)濟(jì)方面不應(yīng)有的浪費。 因國內(nèi)一些高低筋小麥的缺乏，所以大多會使用加拿大小麥加以搭配 對小麥的認(rèn)識程度，對于我們后期制作面包是有極大的幫助的，制作面包，我們不能只是知道怎么做出來的，還得知道是什么原理才能這樣做出來的；對于原料，我們不能只是知道添加什么原料，還得知道每一種原料的特性以及它在每一個產(chǎn)品中起到什么作用，也的了解知道每一種原料品質(zhì)高低之分的原因以及不同品質(zhì)的原料都適合用在什么產(chǎn)品里，這樣才能更好的把控產(chǎn)品。 制作面包，我們從小麥面粉開始 關(guān)于制作面包，大家最看重的是小麥蛋白質(zhì)的質(zhì)量與含量以及灰分的含量，會在下篇文章中整理好跟大家分享。 11月課程： 面包基礎(chǔ)班 天然酵母軟歐包精修班 丹麥起酥提升班 法式精修班 現(xiàn)已開始接受報名，想要進(jìn)步，行動，才是硬道理 |
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