我的花呢？”前幾天，愛日月明 問我說“為什么我擠出來是花，烤出來卻是圓餅

親 ，這主要的原因就是因?yàn)辄S油沒有處理好哦~

黃油沒有軟化好就會(huì)影響打發(fā)

黃油沒有打發(fā)好就會(huì)影響面團(tuán)的延展性

另外有可能是面團(tuán)太干不容易擠出

擠花型時(shí)是利用手紋將黃油捂化后擠出的

花紋不易定型就造成了花紋消失哦~

所以，作為烘焙的基礎(chǔ)原料之一

黃油的作用真的非常重要

只有處理好了才能做出美味的烘焙哦~

今天，就跟大家聊聊黃油

烘焙Q&A

關(guān)于黃油

黃油（Butter）是烘焙最基礎(chǔ)的原料，很多剛剛?cè)腴T的新手朋友們也許從來也沒有使用過黃油，這也不奇怪，因?yàn)槲覀內(nèi)粘５闹胁屠锩婧苌贂?huì)用到它。

黃油在西方國家中使用較為普遍，它是由牛奶中的奶油成份經(jīng)加工提煉而成的，色澤淺黃，氣味芬芳，營養(yǎng)價(jià)值極高。黃油的品質(zhì)對產(chǎn)品的口味影響很大。面對市面上各種品牌、規(guī)格的黃油，它們有什么區(qū)別？該如何選購？

動(dòng)物黃油VS植物黃油

一般我們說到黃油，指的都是動(dòng)物黃油，是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后，使稀奶油成熟并經(jīng)攪拌而成的。

另外也有一種植物黃油（又稱為麥淇淋Margarin），主要用于起酥，比如制作牛角面包時(shí)就需要使用。其主要成分是氫化植物油，還有部分動(dòng)物脂肪或者香精，也就是常說的人造黃油。人造黃油功能與黃油類似，可以用來替代黃油，不過就與家庭烘焙而言，還是推薦使用動(dòng)物黃油。

有鹽黃油VS無鹽黃油

有鹽黃油（Salted Butter）與無鹽黃油（Unsalted Butter），區(qū)別就在于有鹽黃油含有大約1.5%的鹽分，相應(yīng)的乳脂含量少一些，水分含量基本一樣。

有鹽黃油主要用于直接涂抹面包，做餅干、蛋糕推薦使用無鹽黃油。不過，由于有鹽黃油的含鹽量很低，用有鹽黃油代替無鹽黃油做餅干什么的，口味上也不會(huì)有很大的差別。

國內(nèi)常見的黃油的品牌與包裝

目前市售的黃油品牌主要有百鉆發(fā)酵型無鹽黃油、總統(tǒng)無鹽黃油、安佳無鹽黃油、安佳有鹽黃油、威士寶無鹽黃油、多美鮮動(dòng)物性黃油、多美鮮植物黃油，在購買時(shí)要留意是有鹽黃油還是無鹽黃油，以免影響風(fēng)味。

黃油在烘焙中的作用

我們在家庭烘焙制作過程中經(jīng)常會(huì)用到黃油，主要起到增添風(fēng)味及口感的作用。甜點(diǎn)制作過程中放入黃油其風(fēng)味和口感也會(huì)發(fā)生變化。因?yàn)樗袧鉂獾哪滔?，烤焙出來的食物香味?huì)非常濃郁！

如果喜歡黃油香味的話，發(fā)酵黃油（百鉆的黃油就是發(fā)酵型的喲）更能體現(xiàn)其豐富的風(fēng)味。派材料中放入黃油，口感會(huì)更香脆。

將黃油軟化后用打蛋器攪拌，待吸入空氣后會(huì)變成奶油狀，放入曲奇及蛋糕質(zhì)地中，烤后會(huì)更蓬松。通常我們制作的食物還沒有取出烤箱時(shí)，屋里就已經(jīng)飄滿了濃濃的香味了。而且它的營養(yǎng)價(jià)值也很高，對于治愈貧血也有一定作用哦！

黃油的保存

黃油的熔點(diǎn)很低，因此在高溫下很容易溶化，如果把溶化后的黃油放回冷凍庫，雖然還是可以凝固，但因?yàn)閮?nèi)部組織不均一，風(fēng)味也會(huì)受影響，所以一定要注意解凍時(shí)，放置在室溫環(huán)境下使其變?nèi)彳浐螅蝗⌒枰牧烤涂梢粤恕?/span>

黃油是最容易變質(zhì)的食物之一，如果與容易發(fā)臭的食材放在一起保存的話，就會(huì)導(dǎo)致黃油也會(huì)發(fā)臭，所以黃油保存時(shí)一定要密封或盡量用密封的容器保存比較好。

大家購買的黃油，若未開封且短時(shí)間內(nèi)不使用（尤其是囤貨的小伙伴們）建議放在冷凍保存；在制作甜點(diǎn)需使用黃油時(shí)，提前一晚將黃油從冷凍取出放入冷藏（不建議直接放到室溫）回溫軟化，待黃油逐漸回溫軟化后按配方切塊使用，剩下的黃油若在三天內(nèi)使用可用錫紙或保鮮膜包裹好放入冷藏保存；若在三天內(nèi)不使用，請包裹好后放回冷凍保存。切記放在冰箱內(nèi)時(shí)一定要與氣味大的食物分開喲！

黃油的使用方法

NO.1 軟化或融化黃油

由于黃油冷凍保存，這時(shí)它的質(zhì)地會(huì)很堅(jiān)硬，直接打發(fā)的效果不會(huì)很好。所以黃油在使用前需從冷凍拿出放入冷藏逐漸軟化，再在使用前一小時(shí)拿出放置室溫軟化；黃油可以室溫軟化和完全加熱至融化兩種處理方式，室溫軟化以軟化到可以很輕松地用手把黃油捅一個(gè)窟窿的程度為準(zhǔn)；加熱融化即將黃油放入容器中隔水加熱融化成液體。注意啦！軟化一定要到位！為什么你的餅干不夠酥脆，為什么你的曲奇花紋消失，很多情況下都是黃油軟化不夠哦~

NO.2 打發(fā)黃油

打發(fā)黃油就是通過對黃油的不停攪打，使其面積膨大，越來越輕盈，能夠與空氣中的氣體融合從而形成許多細(xì)小的氣孔，再加上與其它材料的混合而令得蛋糕更加膨松、組織更加細(xì)膩，餅干更加酥脆。黃油的打發(fā)要比蛋白、奶油的打發(fā)容易得多哦~打發(fā)的黃油常用來制作餅干、重油蛋糕、馬芬蛋糕、撻、派等。打發(fā)黃油的重點(diǎn)在于使黃油包含空氣，并使黃油與雞蛋混合均勻。

打發(fā)黃油中加入雞蛋，是將油脂性的黃油與水分較多的雞蛋充分混合，使其不產(chǎn)生分離狀況，也就是進(jìn)行乳化。打發(fā)黃油簡單，但是在黃油中加入蛋液的時(shí)候一定要小心！分多次加入，分多次加入，分多次加入！?。》駝t就會(huì)導(dǎo)致油蛋分離！黃油會(huì)變成渣渣的顆粒狀，蛋液游離在黃油之外~還記得Sona童鞋第一次做餅干的時(shí)候，把蛋液一股腦兒全倒進(jìn)去了，全倒進(jìn)去了……雖然經(jīng)過我給她一番拯救，勉強(qiáng)能吃，但是口感卻差了太多……

Step 1

將冷凍中的黃油放入冷藏退冰后，取出置于室溫下待其軟化，至于需要多久時(shí)間則以室溫而定，黃油需要軟化至用手指稍使力按壓，可以軟化到很輕松地用手把黃油捅一個(gè)窟窿的程度。

Step 2

先開啟電動(dòng)打蛋器低速將黃油打散。

Step 3

加速糖粉和細(xì)砂糖，在不開啟打蛋器的情況下用打蛋頭將糖和黃油拌勻。

Step 4

將糖和黃油拌勻有，先開啟打蛋器低速將黃油和糖攪打均勻，再轉(zhuǎn)中速攪打，黃油的體積逐漸膨脹，色澤轉(zhuǎn)淺。

Step 5

在攪打的過程中，黃油會(huì)飛濺散布在盆邊，這是要用橡皮刮刀將黃油刮起，集中到盆底才方便攪打均勻。

Step 6

繼續(xù)攪打，直至黃油色澤轉(zhuǎn)為淺白色。

Step 7

將室溫雞蛋液（切記不可使用冷藏雞蛋哦）打散，分多次少量的加入黃油中，每一次加入蛋液后都要快速開啟打蛋器，將蛋液與黃油攪拌均勻。

Step 8

多次加入蛋液，直至蛋液加完并與黃油完全融合。黃油體積膨大，呈細(xì)膩、光滑的乳膏狀，色澤呈淺白色則黃油打發(fā)成功。

關(guān)于黃油的小技巧

Q：如果配方中沒有說使用無鹽黃油還是有鹽黃油，那么應(yīng)該用哪一種？

A：烘焙師和大廚們通常選擇無鹽黃油，因?yàn)闊o鹽黃油沒有鹽份，所以更容易控制烘焙食品的含鹽含量。大多數(shù)的配方都含有黃油，尤其是烘焙食品和甜點(diǎn)，它們都是使用無鹽黃油作配料。所以，在烘焙中若無特別指明要有鹽黃油，那么基本上都是指無鹽黃油。

Q：如何判斷黃油已經(jīng)軟化了？

A：將黃油放置室溫軟化，到可以很輕松地用手把黃油捅一個(gè)窟窿的程度就是軟化好了。

Q：如何使黃油快速融化？

A：1、將黃油切成小塊，可以更快速的軟化。

2、也可以用吹風(fēng)機(jī)對著黃油吹可以加速軟化。

3、網(wǎng)上也有將黃油塊放入微波爐加熱幾十秒的方法，如果是做餅干的話，安安不建議使用，幾秒幾秒的加熱不易掌控，容易加熱過頭。一旦黃油融化成液態(tài)了，就無法打發(fā)做出的食物也就不酥脆了。

4、當(dāng)然還有一種方式就是將黃油隔水加熱完全融化，這種方法在制作芝士蛋糕的餅干底時(shí)使用的比較多。也有小伙伴將黃油完全融化以后，再放入冰箱冷凍室5分鐘左右，使黃油重新開始凝固成固體，還非常軟的時(shí)候取出來使用。這種方式優(yōu)點(diǎn)同樣是耗時(shí)短，但也不太容易控制，一不小心冷凍過頭，便前功盡棄了；并且太熱的東西放進(jìn)冷凍室對冰箱很不好喲！同時(shí)注意，溶化黃油絕對不可以直接在火上加熱溶化，必須隔水溶化。

Q：為什么打發(fā)黃油時(shí)要使用室溫蛋液？

A：因?yàn)辄S油經(jīng)過軟化溫度已經(jīng)回升到30度左右了，此時(shí)如果加入由冰箱拿出來的蛋液的話，則會(huì)破壞兩者間的混合，所以應(yīng)該把雞蛋與黃油同時(shí)拿出來回溫。如果黃油中加入冷藏雞蛋液，或是一次性加入太多雞蛋液就會(huì)出現(xiàn)油水分離現(xiàn)象，導(dǎo)致黃油結(jié)塊，雞蛋液不能溶入，打發(fā)仍然呈液體狀態(tài)。

Q：為什么加入蛋液是要少量多次的加入呢？

A：當(dāng)?shù)耙悍浅Ｉ俚臅r(shí)候（少于黃油重量的1/3）可以一次性地加入蛋液，這時(shí)不會(huì)發(fā)生油蛋分離。

Q：黃油量太少不好打發(fā)怎么辦？

A：如果打發(fā)的黃油量非常少的話，可以用手動(dòng)打蛋器進(jìn)行攪打，因?yàn)辄S油的打發(fā)不同于蛋白、奶油的打發(fā)，黃油打發(fā)只需要材料間的充分混合即可。

Q：打發(fā)時(shí)，油蛋分離了如何拯救？

A：如果在打發(fā)過程中，出現(xiàn)了顆粒狀的黃油，即蛋液和黃油出現(xiàn)分離狀態(tài)，也是可以拯救的。可以將原配方的低筋面粉（配比保持不變）先挖出一大匙加入黃油中，然后再低速攪打均勻，直至還原成正常的乳膏狀~

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文章來自公號安琪酵母烘焙之家，作者