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【原】這樣做香辣醬，又可以再添兩碗飯!

 昵稱31112633 2021-07-29



香辣醬




配  方

注：

辣椒實際用量折算為辣椒干 4.40%，具體內(nèi)容見工藝流程。


步   驟

一、原料準備與處理：
1、將辣椒干浸泡完全、清洗，之后切粒，并將辣椒片補水至5倍重。
2、將紅油豆瓣醬切細制成小顆粒紅油豆瓣醬。
3、將回味粉加3倍熱水溶解成溶液 。
4、將變性淀粉加3倍冷水溶解制成變性淀粉溶液。
5、將雞肉增鮮膏加3倍熱水溶解制成溶液。
6、將白芝麻清洗，之后用120℃烘烤直至帶有香氣微黃色白芝麻。
 
注：
1、帶5mm孔徑絞肉機處理辣椒片和紅油豆瓣醬。
2、使用烘箱或者炒鍋處理白芝麻至帶有香氣微黃色白芝麻。
 
二、制作工藝
1、加入植物油并開始加熱，油溫加熱至 60℃。
2、加入糍粑辣椒和紅油豆瓣醬，并加熱至 95~100℃ 10分鐘。
3、加入黃豆醬煮制 2分鐘，再加入白芝麻煮制1分鐘。
4、加入回味粉溶液、雞肉增鮮膏溶液、繼續(xù)煮制至95~100℃，并攪拌均勻。
5、加入花椒粉、白砂糖、五香粉和飲用水繼續(xù)煮制，并攪拌均勻。
6、煮制≥98℃保溫15 分 鐘后，加入變性淀粉溶液繼續(xù)煮制，并攪拌均勻。
7、加回香粉充分攪拌均勻冷卻后后即為香辣醬。

注：
1、整個煮制過程保持攪拌。
2、回香粉最后加更好保留香味。
3、想要更好吃，還可加入炒熟的肉末和花生碎，量自己掌握。

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