策劃

陳振聲從來沒打算快速擴張，這三家店都是他在“固執(zhí)”與“堅持”中“六年磨一店”的結(jié)果。長期的堅持帶給顧客的是踏實和安心的感覺，有人說“每次來官也街，它的品質(zhì)和味道都不會讓我失望”，而這樣的踏實卻是整個餐飲業(yè)最欠缺的，也是那些追風(fēng)開店的潮流火鍋店永遠也比不了的。

十幾年間，北京城里刮過一陣又一陣的火鍋風(fēng)，開了一波又一波的火鍋店，老灶火鍋、梭邊魚火鍋、老北京涮肉、羊蝎子火鍋、澳門豆撈、小火鍋、九宮格、潮?；疱仭?/p>

但無論外面刮什么風(fēng)，對官也街澳門火鍋（以下簡稱“官也街”）都沒有任何影響，它自是巋然不動，按部就班，依舊堅持每日現(xiàn)熬湯底，堅持每天熬制海鮮汁蘸料，堅持用最新鮮和最優(yōu)質(zhì)的食材，堅持做最地道的澳門味道，堅持用大鍋而不是一人食的小鍋，堅持全年無休、每天營業(yè)到凌晨4點鐘……

這樣做的結(jié)果，不僅為官也街積累了長期穩(wěn)定的顧客群，也使其成為京城數(shù)一數(shù)二的高端品質(zhì)火鍋的代表，是眾多明星和美食家來京必吃的火鍋店。

六年磨一店

“官也街”其實是澳門最著名的一條商業(yè)街，在澳門的地位相當(dāng)于北京的王府井或者大柵欄。北京官也街火鍋的創(chuàng)始人陳振聲來自澳門，陳家從清朝起就在官也街安家，陳振聲小時候也是在官也街長大的。

2003年，陳振聲來北京旅游，他發(fā)現(xiàn)當(dāng)時的北京沒有一家澳門火鍋店，就連港式火鍋也只有兩三家，在澳門就和朋友合伙開過餐廳的他敏銳地看出了商機。2005年，第一家官也街火鍋在北京新源街開業(yè)。

陳振聲 官也街澳門火鍋創(chuàng)始人

打從第一天開店，陳振聲就想把最地道的澳門火鍋帶到京城，他甚至想把澳門火鍋的文化、吃火鍋的氛圍也帶過來。但市場需要時間和金錢的培育。剛開業(yè)時，常常有人來問：“你們是澳門的店，有蛋撻賣嗎？”陳振聲只能說抱歉，我們不賣別的，我們只有澳門火鍋。

新源街店有一面展示官也街老街風(fēng)情的墻

最初的一段時間，豬骨雞腳煲一天只能賣4個，賣不完的就在員工內(nèi)部消化；生意清淡，到了晚上更沒有顧客，但陳振聲仍然堅持營業(yè)到凌晨4點鐘。做生意是一個循環(huán)，生意好是良性循環(huán)，生意不好就是惡性循環(huán)。剛開始的半年時間，顧客不多，湯賣不完，海鮮會損耗，一般的商家會及時止損，打折降價出售，但陳振聲卻不愿意降低品質(zhì)，賣不完的就處理掉，第二天仍舊賣最新鮮的，哪怕賠錢。

直到第二年，官也街才開始收支平衡；到2008年奧運會之后，生意才越來越紅火。招牌豬骨雞腳煲從每天賣4個，到8個、16個，到后來每天可以賣兩三百個。

重達200斤的饕餮木雕

時隔六年，2011年，官也街東直門店開業(yè)，官也街也打響了品牌，成為京城炙手可熱的高端火鍋店。又是一個六年過去，如今官也街位于北京東三環(huán)國貿(mào)的第三家店已經(jīng)開始裝修，準(zhǔn)備在年中開業(yè)。

“這么多年我一直都在尋找好的門面，我不著急一年開幾家店，只有真正讓我動心的門面，我才會接手，恰巧是‘六年磨一店’”，陳振聲說。

湯是澳門火鍋的靈魂

澳門火鍋和港式、粵式火鍋最大的區(qū)別在于，其湯底是由老火靚湯熬制而成，滿滿一煲豬肚、雞腳、軟骨和蘿卜、玉米等食材在濃白滾燙的高湯中若隱若現(xiàn)；而港式火鍋的鍋底只有湯，沒有食材。對澳門火鍋來說，湯底才是靈魂。

每日有專門的師傅負責(zé)熬制湯底

每天晚上十點以后，專門負責(zé)熬湯的師傅就開始忙碌起來，將整雞、豬骨等原料清洗焯水后放入大鍋中，加足水，大火煮開半小時，再小火慢煮15小時。第二天上午，先將熬至濃白的底湯分桶，再按照不同的鍋底下料。

后廚熬制的大桶豬骨雞腳煲

比如賣得最好的豬骨雞腳煲，要將洗凈焯過水的雞腳、豬軟骨放入底湯中，大火煮開后調(diào)至小火再煮1小時，再將洗凈的白蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜和甜玉米放入，關(guān)火，燜熟即可。

陳振聲說，這樣一份豬骨雞腳煲，光成本就要一百多元錢，里面不加任何味精，“吃的就是食材本身的原汁原味，而且絕對健康天然”。大份208元，小份150元，很多顧客表示，連湯帶料吃完這一份豬骨雞腳煲，就差不多飽了，再燙一份青菜，煮一份澳門生面，足矣。

曾經(jīng)有顧客試著在家中煲一鍋這樣的湯，結(jié)果發(fā)現(xiàn)費時費工不說，光買材料就要花費三百多元錢，這還不算其他開銷。對此，陳振聲解釋說：“店里批量生產(chǎn)，成本分?jǐn)傊螅瑑r格會降低，但這個價格已經(jīng)是底線了。其他商家如果學(xué)我們也做這道豬骨雞腳煲，他賣貴了，人家會來我們這里吃；他賣得便宜，肯定是虧的?！睙o論從成本控制，還是湯底的品質(zhì)和味道，官也街都已經(jīng)做到了同品類最佳，自然有競爭優(yōu)勢。

正在熬制的豬肚小蹄煲

除了最經(jīng)典的豬骨雞腳煲，官也街在火鍋鍋底上也一直在創(chuàng)新，目前有十幾種鍋底，包括豬肚小蹄煲、牛雜鍋、野生菌花甲鍋、椰子老雞煲等，都是自家獨創(chuàng)，讓顧客有更多選擇。

食材是做火鍋的關(guān)鍵

陳振聲形容火鍋是一個素顏美女，“好多人都說做火鍋很簡單，其實不簡單。做菜可以加調(diào)料掩蓋，可以用裝盤錦上添花，做出來很好看，但我們不一樣，食材新鮮就是新鮮，都是看得到的，就像一個沒有打扮過的素顏美女，直接從后廚走出來。”因為不“化妝”，所以火鍋對食材的要求尤其嚴(yán)格。

可以做刺身的加拿大頂級象拔蚌

在點評網(wǎng)站上，很多顧客對官也街的評論除了“鍋底好”，就是海鮮特別“鮮”。“除了鍋底，澳門火鍋最大的特色就是食材的新鮮?！?/strong>陳振聲每年都要外出尋找最好的原料，來自加拿大的象拔蚌，澳洲的大鮑魚、肥牛，法國的生蠔，魯西的黃牛，汕頭的牛肉丸，每一樣食材都是陳振聲深入原產(chǎn)地拿到的第一手貨源。他并不追求食材一定要是進口的，“國內(nèi)也有好的食材，只要聽說哪里的食材好，我們就去哪里尋找，盡量拿到最低的價格”。

頂級肥牛

陳振聲做生意有一個原則，他從來不和人拼價格，從來不與人打價格戰(zhàn)，他最在意的是食材的品質(zhì)。“我愿意和人去斗品質(zhì)。我們不會按照成本去算贏利，只要你的食材足夠好，質(zhì)量上去了，顧客就會多，自然就能盈利?！?/strong>

官也街從來不會因為某樣食材當(dāng)天的銷量較少，就降價或者硬推給顧客，客人不喜歡，就不推這個食材，轉(zhuǎn)而去尋找別的食材。海鮮的損耗非常大，每推一個新的海鮮食材，陳振聲都做好了先虧再賺的心理準(zhǔn)備。

做了十幾年生意，官也街人均消費三四百元的價格自然“淘汰”了不少顧客。陳振聲說，他的主要顧客群體還是35歲以上的人群，這些人對生活品質(zhì)要求很高，愿意為好的食材買單，因此只要能夠給出最好的品質(zhì)，只要價格對得起顧客，他從來不擔(dān)心沒有客人。

引導(dǎo)顧客而不盲從市場

官也街在新源街開店12年，陳振聲見證了這條街的商業(yè)興衰與自然淘汰。一條街上大大小小開過上百家餐廳，能夠生存十年以上的不足5家。究其原因，陳振聲認(rèn)為，能否堅持自己的特色、不盲從市場，是做長久生意的根本。

在2008年、2009年左右，北京和外地都開了好多家澳門豆撈，“其實澳門豆撈只是澳門的一家店的名字，并不是一個品類，不能代表澳門火鍋”，陳振聲解釋說，其中有些店的售價特別便宜，自然不會用到好的食材和湯底。

官也街的不同在于有自己的“堅持”和原則。陳振聲說自己是一個“固執(zhí)”的人，一旦他認(rèn)準(zhǔn)的事情就不會改變。陳振聲要做地道的澳門火鍋，這個大的原則不會改變，因此，他拒絕提供冰鮮、冰凍的海鮮；他堅決不添加麻辣鍋底；他拒絕做小火鍋的提議，“澳門火鍋從來都是大鍋，小火鍋不是澳門火鍋”。

蘸料八寶盒

對出品足夠自信的餐廳都會引導(dǎo)顧客的飲食方式，尤其是需要培養(yǎng)顧客習(xí)慣的澳門火鍋店。官也街的行政總廚鐘建軍師傅是元老級員工，從開業(yè)籌備就在這里工作，他很認(rèn)可陳振聲的經(jīng)營理念。

官也街提供給顧客的蘸料是一個八寶盒，里面有沙姜末、香蔥末、蒜泥、XO醬、泰國小米椒圈、炸蒜、小青橘等，以及鐘師傅特制的海鮮汁。海鮮汁是由包括醬油在內(nèi)的十幾種調(diào)料加上蝦、貝殼等海鮮精心熬制的，每天現(xiàn)熬，隔夜就倒掉，尤其適合蘸食海鮮。

但一些北京顧客卻最鐘愛麻醬，他們認(rèn)為吃火鍋必須有麻醬。每每遇到這種情況，鐘師傅和服務(wù)員都會耐心地解釋：“海鮮汁可以吃出海鮮的原味，吃魚是魚，吃蝦是蝦，但如果是麻醬就會掩蓋食材本身的鮮味，吃什么都是麻醬味了。您不妨先試試我們的海鮮汁？”

盡管官也街的品牌已經(jīng)得到很多業(yè)內(nèi)人士的認(rèn)可，全國各地也出現(xiàn)不少打著“官也街”招牌的山寨店，但真正的官也街澳門火鍋目前就3家。陳振聲從來沒打算快速擴張，這三家店都是他在“固執(zhí)”與“堅持”中“六年磨一店”的結(jié)果。長期的堅持帶給顧客的是踏實和安心的感覺，有人說“每次來官也街，它的品質(zhì)和味道都不會讓我失望”，而這樣的踏實卻是整個餐飲業(yè)最欠缺的，也是那些追風(fēng)開店的潮流火鍋店永遠也比不了的。

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