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主料> 5A牛柳，意大利節(jié)瓜，胡蘿卜，生菜，辣椒。 調(diào)料> 馬薩拉復(fù)合香辛料，鮮花椒，料酒，陳醋，生抽，老抽。 做法> 1、將牛柳切成正方粒，用馬薩拉復(fù)合香辛料、料酒、陳醋、生抽、老抽略腌，待用； 2、節(jié)瓜、胡蘿卜洗凈、去皮、切粒，待用； 3、煎鍋入油燒熱，放入牛柳粒略煎，入辣椒、節(jié)瓜粒、胡蘿卜粒煎炒至熟，加鮮花椒炒香，出鍋碼入墊有生菜的盛器中，做好裝飾即可。 備注> 可加入鹽、酒或檸檬汁，調(diào)勻成為腌泡汁，用來(lái)腌制原料；也可以在燉煮、燜燒食材的同時(shí)加入進(jìn)行調(diào)味。 馬薩拉復(fù)合香辛料： 融合了香菜籽、孜然、黑胡椒、豆蔻、桂皮等多種香辛料，香氣怡人，風(fēng)味濃郁，口感獨(dú)特，可搭配多種食材，包括牛肉、羊肉、豬肉、禽類、魚蝦等，應(yīng)用于各式菜肴。 主料> 牛仔粒160克，洋蔥角30克，蔥白25克，炸蒜子8粒 調(diào)料> 黑椒碎2克 黃油5克，美極生抽2克，李派林喼汁2克，味粉3克，糖5克，生粉5克 做法> 1、牛仔肉切成小方塊，洋蔥切成菱形，蔥白切小段，蒜頭炸香待用； 2、牛仔粒用少許美極、味粉、生粉腌制大約15分鐘待用； 3、燒紅鍋放油把牛仔粒煎香濾起； 4、繼續(xù)把洋蔥、蔥白、蒜子與醬料放入鍋內(nèi)，翻炒。再把煎好的牛仔粒倒入鍋里大火翻炒兩分鐘即可。 烹飪心得： 牛肉不能超過(guò)七成熟 主料> 安格斯牛肉250克，杏仁80克。 調(diào)料> 干辣椒節(jié)15克，花椒10克，黑胡椒碎1克，全蛋糊60克，姜粒，蒜粒各15克，牛肉汁20克，鹽2克，辣鮮露6克，海米粉6克，生粉8克，香油1克，花椒油4克，煳辣油30克，色拉油600克（耗30克） 做法> 1、把牛肉切成粒，納盆先加鹽、生粉、黑胡椒碎和牛肉汁拌勻，再加入全蛋糊拌勻腌漬20分鐘； 2、凈鍋上火，入油燒至四成熱時(shí)，下入牛肉粒過(guò)油至剛斷生，倒出來(lái)瀝油； 3、鍋里放煳辣油燒熱，先下干辣椒節(jié)、花椒、姜粒、蒜粒炒香，再倒入牛肉粒，翻炒的過(guò)程中，加黑胡椒碎和少許的海米粉，再烹入辣鮮露炒至汁干出香時(shí)，撒入杏仁并淋香油和花椒油，翻勻便起鍋裝盤即可。 提示： 1、腌味時(shí)加入黑胡椒碎，能讓其粘在牛肉粒的表面，這樣做成菜吃起來(lái)黑胡椒味才濃。 2、煳辣油的制作很重要，很多廚師做不好煳辣味的菜肴就是沒有使用好煳辣油，并且辣椒、花椒用得很多不僅影響菜肴美觀且成本很高。 主料> 牛仔排500克 鋪料> 面粉150克，雞蛋2個(gè) 調(diào)料> 洋蔥絲200克，姜汁10克，生抽20克，雞精10克，料酒100克，鹽5克，五香粉10克，味精6克，椒鹽35克，色拉油800克（實(shí)耗100克） 做法> 1、牛仔排洗凈后砍成3厘米長(zhǎng)的小段，入器皿中加洋蔥絲、姜汁、生抽、雞精、料酒、鹽、五香粉腌制2小時(shí)備用； 2、雞蛋打碎，加入面粉調(diào)成蛋糊把腌好的牛仔排，放入蛋糊中裹勻，后入七成油溫中炸至金黃色，裝盤配上味椒鹽上桌即可。 主料> 新西蘭牛肉，馬蹄，薄荷，黑椒汁，雞精，白糖，蠔油，燒汁，生粉，胡蘿卜汁。 做法> 1、將牛肉切粒，加雞精、白糖、蠔油、燒汁、生粉、胡蘿卜汁腌制備用； 2、馬蹄去皮，飛水，放入盤底； 3、鍋入油燒至六成熱，將牛肉滑油，撈出，入平底鍋煎至金黃色； 4、黑椒汁加水，倒入牛仔粒，勾芡，裝盤，點(diǎn)綴薄荷葉即可。 主料> 安格斯牛柳300克，鮮花椒100克，白芝麻10克。 調(diào)料> 譽(yù)品味粉5克，花椒油1克，辣椒油2克，蠔油3克，陳醋0.5毫升，白糖1克，米醋2毫升，番茄醬3克，馬薩拉1克。 做法> 1、牛柳切粒。 2、用2克譽(yù)品味粉、生抽1錢、生油2兩腌制牛柳約1小時(shí)； 3、把腌制好的牛柳用不粘鍋煎至金黃色倒出備用； 4、燒鍋下油把鮮花椒炒香后倒入煎好的牛仔粒； 5、加入剩余的調(diào)料炒勻即可。 主料> 安格斯牛肉500克 鋪料> 帶皮蒜仔40克，香蔥10克 調(diào)料> 味達(dá)美味極鮮醬油5克，味達(dá)美臻品蠔油2克，孜然面5克，辣椒面5克 做法> 1、牛肉汆水后加蠔油、蔥姜大料，高壓鍋壓熟； 2、熟牛肉切粒、帶皮大蒜熱油炸熟； 3、熗鍋后放入大蒜仔，熟牛肉粒，烹入味達(dá)美味極鮮醬油，撒上孜然面，辣椒面，翻勻撒上香蔥末即可。 批量預(yù)制（20份量）> 牛里脊6000克切丁沖去血水，瀝干水分后納入盆中，加蠔油300克、生抽200克、老抽80克、味精60克、雞精60克、食粉10克、糖40克、鹽40克、雞蛋清20個(gè)以及淀粉200克、大蒜粉120克抓拌均勻備用。 走菜流程> 1、原味酒鬼花生200克、腰果粒200克、松子仁200克剁成碎末，與面包糠300克攪拌均勻成堅(jiān)果面包糠； 2、取腌制好的牛仔粒300克，均勻地裹上堅(jiān)果面包糠，下入七成熱油中，炸至金黃酥脆時(shí)撈出，瀝油擺盤，點(diǎn)綴炸酥的薄荷葉即成。 主料> 牛肉300g 調(diào)料> 老抽，黃酒，鹽，糖，生姜，胡椒粉 做法> 1、牛肉切成2厘米見方，加入老抽，黃酒，鹽，糖腌制2小時(shí)； 2、在7成油溫下，把腌制好的牛肉在鍋中過(guò)油，取出備用； 3、鍋里加入醋，老抽，黃酒，生姜，鹽，糖，胡椒粉熬制醬料； 4、倒入牛肉，燒熟后待醬料水分逐漸收干即可。 主料> 雪花牛仔肉粒250克 鋪料> 野菌粒，蜜豆丁，彩椒粒共500克，蒜片25克 做法> 1、牛仔粒、野菌粒拉油后加入自制燒汁煎熟，蒜片炸至金黃色； 2、蜜豆 彩椒飛水后落味炒制，加入煎熟的野菌、牛仔粒； 3、放入炸好的蒜片； 4、上碟 用炸巢伴邊裝飾。
主料> M7雪花牛肉，杏鮑菇，黃油，蔬菜包，菌菇包 鋪料> 特制黑胡椒汁 做法> 1、杏鮑菇切滾刀塊，紅甜椒切小塊，雪花牛肉切粒； 2、平底鍋大火燒旺，放入1/2塊黃油，待平底鍋微冒煙時(shí)調(diào)至中火，放入牛肉粒，先將一面煎至變色再翻面，繼續(xù)煎約1分鐘，煎至牛肉粒呈金黃色，盛出待用； 3、平底鍋大火燒旺，放入剩余黃油，油熱至冒煙后倒入杏鮑菇，調(diào)中火翻炒3分鐘至杏鮑菇變軟色，倒入白姬菇和蟹味菇，繼續(xù)翻炒1分鐘； 4、平底鍋繼續(xù)倒入黑胡椒醬，加1湯匙清水，加入紅甜椒塊和炒好的牛肉粒，翻炒均勻。 |
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