從立春節(jié)氣開始，上海人就逃不過 “腌篤鮮' ！

這是小閔印刻在靈魂上的一道菜

在小時候，能吃到“腌篤鮮”絕對是很幸福的事情

慢悠悠的“篤”上幾個小時

聽著灶臺邊“咕嘟咕嘟”的聲音，聞著飄散的香氣

想象一下，幾個小時后就能吃到濃香的肉湯

早就把口水咽了好幾遍了！

腌篤鮮是江浙滬一帶的名菜

做起來有什么講究不需要小閔多啰嗦了！

· 『腌』：腌制的咸肉

· 『篤』：小火慢慢燉

· 『鮮』：時令小鮮肉

但要說這道菜的靈魂所在

一定要有這一味春天特有的食材

▼

（所有用百葉結(jié)和萵筍燒腌篤鮮的都是耍流氓?。?/span>

▲筍是竹的幼芽

筍每年冬天至春天上市，是嬌貴又占時令的食材！雖然都是筍，但是隨著時間的推移卻衍生出了很多叫法。你會不會碰到這種情況：想燒腌篤鮮，買完了咸肉和鮮豬肉，到了菜攤就一臉蒙逼，這么多筍，怎么選？它認識我，我不認識它！

 冬筍、毛筍、竹筍、儂分得清伐？

科普一：冬筍物以稀為貴！

冬筍夏季孕育，冬季長大后挖取，故名冬筍。產(chǎn)地一般都在山區(qū)，一般立冬后上市，胖乎乎圓滾滾，包衣淡黃色，個頭巴掌大。剛上市的冬筍比豬肉還要貴一點，依然阻擋不了阿姨爺叔們的購買熱情。而且年夜飯的餐桌上也必然有筍的身影，象征新年節(jié)節(jié)高。

冬筍的營養(yǎng)價值最高和其他季節(jié)里的筍都是不同的，這也是冬筍受追捧和精貴的原因之一。它含有豐富的胡蘿卜素、維生素B1和B2、維生素C等營養(yǎng)成分。其所含的蛋白質(zhì)中，至少有16—18種不同的氨基酸。

科普二：毛筍就是長大的冬筍？

毛筍很多人也稱之為春筍，的確就是冬筍長大而成。筍期3月中旬至4月下旬。基本過了清明節(jié)，就買不到好的毛筍了。

筍子破土而出以后，就會以驚人的速度生長了。特別是驚蟄之后，春雨一落，就是毛筍大量上市的季節(jié)。（沒錯就是現(xiàn)在?。┮驗榱看笏詢r格也沒有冬筍那樣高不可攀。一般腌篤鮮里面用的就是毛筍啦！

記住咯：埋在土里的是冬筍，破土而出的就是毛筍了（也稱春筍）

科普三：竹筍細長切滾刀塊！

外形上很容易分辨，冬筍和毛筍都是矮胖，竹筍就比較細長啦~一般都有15-20cm左右的身高。

當然也有用竹筍燒腌篤鮮的，沒什么不可以！只是小閔覺得“油燜筍”是更適合竹筍的歸宿！而且，一定要切滾刀塊才夠?qū)I(yè)~

▲滾刀塊看這里

問題來了，腌篤鮮里用的是什么筍？

一般來說，小閔從小吃到大的腌篤鮮，都是用毛筍燒的。身邊的老上海們也是這么說。一來價格便宜，二來毛筍炒制不如竹筍鮮嫩，毛筍中空纖維粗，更適合燉湯吃。

▲毛筍的“內(nèi)部”，縫隙很大。

筍是腌篤鮮中靈魂，新鮮的筍軟嫩多汁，經(jīng)不起存放，一定要隨買隨吃。筍本身非常清淡，但與肉同煮卻能吸盡了咸肉鮮肉的精華，入口肉香漫溢帶有回甘，迷人之處超過了吃肉本身。

買到好的筍，腌篤鮮就成功了一半！剩下的交給肉和時間吧！

腌篤鮮就是咸與鮮的碰撞

各家有各家的做法，這3種是經(jīng)典搭配！

▼

· 咸肉 + 排骨 + 筍

· 咸豬腳 + 鮮豬腳 + 筍

· 咸雞（鴨） + 鮮蹄髈 +  筍

老咸肉與小鮮肉的對決

老底子，11月份東北風起，家家戶戶就開始腌咸肉了。

挑上好的肋條五花肉肥瘦相間，回家后不能沾水，撒上白酒抹上鹽按摩按摩~最后還要撒上些花椒。處理完后串上棉繩吊在通風的屋檐下，讓寒風呼呼的吹上一個月就好了。

你喜歡吃哪款小鮮肉？

小閔個人是最喜歡咸肉+肋排的組合

肥瘦適中還帶脆骨，肉最嫩

當然老豆偶爾也會有咸鮮豬腳的組合

蹄髈一般很少做的

腌篤鮮，不止就是一鍋咸香、濃厚的豬肉筍湯，也是上海人對春天的深刻記憶，腌篤鮮到底是吃肉還是吃筍一點也不重要，盡情享受家人一起圍爐吃飯的溫馨感覺就好！

吃貨們想飽口服卻又懶得自己動手？

那就來閔行解解饞吧！

小南國的腌篤鮮，算是比較正宗的老上海燒法了。推薦可以來嘗一嘗！筍下料足，沒什么老根，不會用百葉結(jié)充數(shù)，湯色純白濃郁不飄黃油。是長時間燉煮的感覺，鮮肉和咸肉比例均勻， 湯底咸淡適中。

人均：126元

七寶老街上的隱匿小店，千萬別被路上的小吃所困住你的胃，本地人自家經(jīng)營的農(nóng)家菜價格公道、經(jīng)濟實惠，而且都是附近的居民來吃，晚來還不得空位。自家挖來的冬筍有股菜場買不到的“春天味兒”，逛老街、嘗美食，周末走一個！

說說看3月你吃筍了嗎？

你吃的腌篤鮮是什么配置呢？

投票再走一發(fā)！

 “ 腌 篤 鮮 ” 

一個“鮮”字，就是這道菜的精華

湯鮮，肉鮮，筍鮮

唔

小閔的口水都留下來了……

□ 編輯｜莽夫   圖片｜網(wǎng)絡