黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物，劇毒，同時還有致癌、致畸、致突變的作用。黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長時產(chǎn)生毒素，孢子可擴散至空氣中傳播，在合適的條件下侵染合適的寄生體，產(chǎn)生黃曲霉毒素。
　　花生是最容易感染黃曲霉的農(nóng)作物之一，黃曲霉毒素對花生具有極高的親和性。黃曲霉的侵染和黃曲霉毒素的產(chǎn)生不僅發(fā)生在花生的種植過程（包括開花、盛花、飽果、成熟、收獲）中，而且在加工過程（包括原料收購、干燥、加工、倉儲、運輸過程）中也會產(chǎn)生。
　　花生中黃曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2，其中B1的毒性最強和產(chǎn)毒量最大。為確?；ㄉ氖称钒踩?，各國制定了嚴格的黃曲霉毒素限量標準，如歐盟規(guī)定直接用于食用和直接用于食品原料的花生黃曲霉毒素B1的最高限量為2微克/公斤,B1+B2+G1+G2的最高限量為4微克/公斤。日本規(guī)定花生黃曲霉毒素B1的最高限量為10微克/公斤。
　　花生黃曲霉侵染和黃曲霉產(chǎn)毒主要與以下幾種情況有關(guān)：
　　一是品種抗性。花生黃曲霉毒素的污染程度與栽培品種的抗性有關(guān)，即花生對黃曲霉具有品種抗性。
　　二是土壤。土壤本身也含有大量的黃曲霉菌，研究表明，花生黃曲霉感染與土壤的類型有關(guān)，變性土壤比淋溶性土壤的感染少。如果土壤缺鈣，會影響花生果殼中果膠鈣的積累，使果殼組織變松，產(chǎn)生爛果，從而給黃曲霉菌的侵染創(chuàng)造有利條件。
　　三是溫度和水分。特別是在花生收獲前的30至50天即進入飽果前到成熟飽果期，高溫干旱時（土壤含水量35%以下），容易發(fā)生黃曲霉侵染、生長、產(chǎn)毒。干旱使花生莢果含水量降低，造成莢果代謝活動變?nèi)?，使花生抗侵染能力降低? 此外，高溫干旱有利于黃曲霉的生長，高溫濕潤的土壤抑制黃曲霉菌的生長。研究表明，在干旱條件下，黃曲霉侵染的起始溫度為25℃~27℃，最適溫度為28℃~30℃。干旱程度與黃曲霉的感染率和產(chǎn)毒率成正比，即干旱越嚴重，黃曲霉的感染率和產(chǎn)毒率越高。
　　另外，當水活度aw超過0.70（25℃）的花生易受侵染，水活度越高，花生受黃曲霉菌的侵染程度越高、黃曲霉菌的生長也越快，黃曲霉毒素的污染程度也越高。剛收獲的花生，莢果水分約為45%~55%,水活度值大大超過0.70，非常有利于黃曲霉菌的侵染、生長，如不能及時以盡快的速度干燥至安全水活度，就會導(dǎo)致黃曲霉菌的侵染、生長、產(chǎn)毒。
　　四是花生成熟度。適時收獲的花生黃曲霉感染少，延遲收獲的花生，黃曲霉感染率較高。
　　五是機械損傷。在花生種植和加工過程中，由于受到外來力量（如除草、收獲時的脫粒、加工時皮殼損傷等）造成花生莢果的損傷，為黃曲霉菌侵入、生長創(chuàng)造條件。
　　六是倉儲條件。這包括倉儲的相對濕度、儲藏溫度、倉儲時間、倉儲害蟲和倉儲氧氣等。
　　干燥后的花生容易吸潮，使水活度升高，導(dǎo)致黃曲霉菌的侵染、生長。倉儲相對濕度越高，黃曲霉毒素污染也嚴重。花生儲藏期間，相對濕度應(yīng)保持在55%~65%之間，這樣，既能保持花生品質(zhì)，又能防止黃曲霉菌的生長。
　　黃曲霉菌產(chǎn)毒要求的溫度為12℃~42℃,最適溫度為25.7℃~32℃。黃曲霉菌生長的最適溫度為26℃~28℃，溫度越高，黃曲霉菌生長越快，黃曲霉菌污染越嚴重。
　　儲存時間越長，黃曲霉毒素的污染程度越高。
　　赤擬谷盜、谷蛾、粉蟲甲等是花生的主要倉儲害蟲，它們能造成花生損傷，導(dǎo)致黃曲霉菌的侵入、生長。
　　黃曲霉菌是喜氧微生物，在厭氧條件下，黃曲霉菌的生長和孢子的形成都受到抑制。

　　為健康學(xué)會挑花生油

　　節(jié)假日里，人們?nèi)菀紫萑朊朗车陌鼑?，這個時候我們更加應(yīng)該注意膳食平衡，給自己的身體補充必要的能量，而含有豐富營養(yǎng)的花生和花生制品花生油等，無疑是我們的最佳選擇。不過需要提醒讀者注意的是，如果你選擇食用花生油這種花生制品作為對自身健康的一種簡便易行的有力支持，那么并不是市場上銷售的每一種花生油都具有豐富的營養(yǎng)價值。一些假冒偽劣產(chǎn)品不僅不能起到給身體添活力的作用，甚至還會有損健康。我們在挑選花生油的時候，除了要認準正規(guī)廠商生產(chǎn)的產(chǎn)品外，還要懂得判斷。判別的主要手段在于油所采用的生產(chǎn)工藝，浸出工藝會破壞花生的營養(yǎng)，而純物理壓榨就能完好地保留花生的天然營養(yǎng)。

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花生與黃曲霉毒素花生子仁含有大量蛋白質(zhì)，脂肪及維生素。糖、淀粉、礦物質(zhì)等營養(yǎng)，可做成多種菜肴及糕點，是人們常吃的食品。但是如果您缺乏常識也會因食用霉變花生而中毒?；ㄉ斋@前，一些膨裂果。蟲害果，病果多受黃曲霉菌侵染，甚至正常莢果收獲后也易遭黃曲霉菌侵染（子仁表面黃色絨狀物即菌絲和孢子）。黃曲霉菌的代謝產(chǎn)物是黃曲霉毒素，毒性很強，可以引起人畜中毒并致癌，應(yīng)引起注意。