鹽水鴨的制法

制作過程 1.取重約2千克的光鴨10只去掉內(nèi)臟，放入清水中浸泡1小時(shí)去血水，撈出漂洗干凈，瀝干水分。2.鴨子加入花椒鹽1800克內(nèi)外搓揉均勻，腌制2.5小時(shí)，再放入腌鹵內(nèi)浸泡2小時(shí)，撈出。3.將鴨子掛在晾架上，入保鮮庫風(fēng)干24小時(shí)，再入腌鹵中浸泡1小時(shí)，撈出繼續(xù)放入保鮮庫內(nèi)風(fēng)干24小時(shí)，將制好的鴨坯放入清水中沖漂30分鐘。

4.鍋上火放入清水25千克燒開，加入古越龍山花雕酒250克，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），蔥段、姜片各300克，雞精100克大火燒開，放入鴨坯再次燒開，改用微火燒制20分鐘，再用大火燒開，用微火焐20分鐘取出，放入盆內(nèi)，先刷上一層鵝油（鵝油切成小塊，加入蔥、姜長時(shí)間蒸至變?yōu)橐簯B(tài)即可），再用六層濕紗布蓋好至冷卻即可。

特別提示 煮鴨子的鹵湯每煮一次要倒掉一半，再加入一半量的沸水，同時(shí)按照步驟四介紹的調(diào)料配比，補(bǔ)充相應(yīng)的香料、姜、蔥、花雕酒和味精。

腌鹵制法 1.取大桶一個(gè)，倒入清水10千克大火燒開，放入細(xì)漏，慢慢加入泡菜鹽8袋（500克/袋），小火燒至鹽飽和時(shí)，再放入香料包（八角75克，桂皮、紅花椒各50克，香葉15克，山柰、草果、甘草、白芷各30克，丁香、香茅草各7.5克），拍松的生姜、蔥白段各150克，改小火燒制20分鐘，關(guān)火，倒入大缸內(nèi)自然冷卻即可。

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