褚半農(nóng)

    在方言中，腌咸肉被說成“鹽咸肉”，腌菜成了“鹽菜”?！胞}”在此成了一個(gè)特色動(dòng)詞。這種說法記錄在文獻(xiàn)并流傳至今，如“橋下一細(xì)民家取其魚，妻乃鹽而藏之?！?明　《五茸志逸》卷三)“吳語以鹽腌物曰鹽”(清　《吳郡歲華紀(jì)麗》　卷十)，“生瓜，一名筲瓜，或醬、或鹽，皆可葅?！?民國《重輯張堰志》　卷一)

    鹽菜一年四季都可進(jìn)行，各種蔬菜也“皆可葅”，如青菜，茄子，加點(diǎn)鹽擠捏幾下，就“鹽”好了，洗凈裝盆后再加點(diǎn)麻油，別有風(fēng)味。方言稱此為“暴捏菜”“捏落蘇　(茄子)”，到了官話里有個(gè)好聽名字:生拌。這屬于“暴鹽”，隨“鹽”隨吃，都是即興或臨時(shí)起意的，真正成規(guī)模的“鹽菜”在初冬，對象以青菜為多，此時(shí)它們的體量長足了，又經(jīng)過霜打，尤其是優(yōu)良品種矮腳大蒲頭，就是菜梗根部鼓成一團(tuán)的那種，菜梗多而菜葉少，“鹽”好后“蒲頭”比菜葉好吃，這種菜更適合“鹽”。我的家鄉(xiāng)莘莊一直屬糧棉種植地區(qū)，要“鹽”的菜種在自留地上，各家都會算好時(shí)間，留出一畦青菜準(zhǔn)備“鹽”菜用。屆時(shí)，將菜挑下來，攤在田里，晚上就可“鹽”了。

    鹽菜看似簡單，不就是往菜里放鹽嗎?　但各人鹽出的味道就是不一樣，方言說是各人“鹽手”的關(guān)系，這“鹽手”有點(diǎn)像打牌中的手氣，但又不完全一樣。家里就數(shù)母親“鹽手”好，鹽的菜好吃。我也鹽過菜，甚至學(xué)著母親的樣，一個(gè)步驟也不少，味道就是“推扳”一點(diǎn)。有的憶舊文章說，腌好的菜放在缸里吃一冬，其實(shí)，這樣的菜是要壞掉、甚至爛掉的。初冬鹽的菜要長期保存，民間有個(gè)好辦法，就是“回甏”———又是一個(gè)方言詞。即把鹽好的菜稍擠干后一棵棵放進(jìn)一個(gè)個(gè)小甏中，放滿后塞進(jìn)干凈稻柴，再從稻板地里挖來泥土，用水和好后搪在甏口上，讓其密封，再倒置地上，排列在壁腳邊。開春打開，甏里咸菜顏色變成金黃色，吃起來的感覺，尤其是吃菜心的感覺得用一句俗語形容———打耳光也不肯放。為什么，多了點(diǎn)酸味，這是咸菜的精華。東北小品里說，翠花上酸菜，酸菜其實(shí)也是咸菜。到了我們這里，一定會改成“小妹頭，上鹽菜”。

    田里剩余的青菜到臘月底時(shí)，菜心開始蠢蠢欲動(dòng)，立春一過，會像小孩一樣，借著地氣向上竄，一棵棵長高了。這竄上去的菜苔被稱為“菜劍”。說是“劍”，二者倒有點(diǎn)相像，也講得通，且還有據(jù)可查，如“一種烏菘，俗呼油菜，春擷其苔為菜劍。”(清·秦榮光《上?？h竹枝詞·物產(chǎn)》)“(油菜)　春初摘其莖以食，名曰菜劍，又可腌而藏之。”(民國　《望仙橋鄉(xiāng)志續(xù)稿·風(fēng)土志》)?，F(xiàn)在有的方言詞典寫成“菜結(jié)”，讀音完全不對，又無形態(tài)可比擬，明顯留下了上海方言異化痕跡，為“真正的方言保存在農(nóng)村”增加了一個(gè)反證。

    菜劍是好東西，不管炒還是“鹽”后吃，都比它的母體好吃。而且“鹽”菜劍后還會多出一種副產(chǎn)品?！胞}”青菜后的鹵水沒有用場，只能倒掉?！胞}”菜劍的鹵水，卻能用它制菜鹵。菜鹵呈金黃色，極香，它喜歡太陽，且越曬越香，以后長期放置也不會壞。它可食用，如不是因?yàn)樘?，一定可以開發(fā)成飲料。菜鹵是百搭，燒任何菜都可用它當(dāng)醬油，還可增加香味。用菜鹵燉蛋，味道香而過飯爽，再如把白煠蛋放到菜鹵里煮，就成菜鹵蛋，味道自然比所謂的茶葉蛋好吃，其香更不知要濃多少倍。當(dāng)它還在鑊子里燒時(shí)，香氣就從窗口飄逸到場地上空，再飄入各家屋里。這香味也提醒各家主婦，做菜鹵、菜鹵蛋的時(shí)節(jié)到了。季節(jié)如失去，雖時(shí)會再來，但要隔整整一年哪，因此沒有一家會放棄，那么多菜劍在田里排著隊(duì)等候呢。每年一到這個(gè)季節(jié)的晚上，不是這家在燒菜鹵，就是那家在煠菜鹵蛋，形成一個(gè)菜鹵汛。汛里飄逸出來的香味，濃到可彌漫在整個(gè)村莊上空，久久不會散去，致使每個(gè)村民身上都會附著一重輕輕的鹵香味。其實(shí)，制菜鹵的方法非常簡單，只要將“鹽”菜劍的鹵水積起來，放在鑊子里燒滾，沉淀后瀝去渣就行。只是我一直有個(gè)想法縈繞心頭，是哪一代的老祖宗發(fā)明出的好辦法呀，一菜多吃，還讓菜鹵的香味一代代傳下來，不絕于村而成鄉(xiāng)愁。

    現(xiàn)在，近郊、遠(yuǎn)郊的農(nóng)田整片整片消失后農(nóng)民住進(jìn)新村，種菜，挑菜，“鹽”菜這些活后代已不會，且受新潮養(yǎng)生理論影響，年輕人不吃或不大吃咸菜了，依附于農(nóng)耕社會的這些方言名稱必將逐漸消失，菜鹵之香也只存在于吃過一輩子咸菜、活了六七十年并還將繼續(xù)活下去的老人記憶之中了。