中央廚房與餐食工業(yè)化

蔡永峰1，2*

1(華中科技大學(xué)管理學(xué)院，湖北 武漢，430074) 2(中國(guó)食品工業(yè)(集團(tuán))公司，北京，100062)

摘 要：隨著時(shí)代的不斷發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)、信息化以及大數(shù)據(jù)等技術(shù)的涌入，我國(guó)在餐食工業(yè)化道路上面臨前所未有的挑戰(zhàn)，同時(shí)也是一次難得的機(jī)遇。該文從“中央廚房”的發(fā)展脈絡(luò)開始分析其在餐食工業(yè)化進(jìn)程中的發(fā)展優(yōu)勢(shì)。

關(guān)鍵詞：中央廚房；餐食工業(yè)化

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國(guó)食品行業(yè)迎來(lái)了發(fā)展的黃金期[1]。但也應(yīng)該看到在“互聯(lián)網(wǎng) ”、大數(shù)據(jù)以及信息化技術(shù)的大背景下，我國(guó)在傳統(tǒng)餐食工業(yè)化道路上面臨前所未有的挑戰(zhàn)。在新時(shí)期下，“中央廚房”憑借其在成本控制、集中采購(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)以及加工配送方面的優(yōu)勢(shì)，已經(jīng)成為餐食工業(yè)化發(fā)展的必然趨勢(shì)。

1 “中央廚房”概況

1.1 “中央廚房”的定義

中央廚房(central kitchen)是為相關(guān)單位提供飲食配餐的食品加工企業(yè)。我國(guó)《中央廚房許可審查規(guī)范》對(duì)中央廚房進(jìn)行了定義，指“由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位”。廣義上講，“中央廚房”的概念超過(guò)《中央廚房許可審查規(guī)范》的定義，除了連鎖餐飲企業(yè)，還應(yīng)包括企業(yè)“中央廚房”、高校中央廚房、團(tuán)膳式中央廚房等。從定義上不難看出，中央廚房的主要任務(wù)是將原料按照標(biāo)準(zhǔn)化的流程，統(tǒng)一加工成成品或者半成品，再利用物流配送體系將其配送到各門店或相關(guān)單位進(jìn)行二次加工銷售。

1.2 “中央廚房”的發(fā)展

“中央廚房”是由連鎖經(jīng)營(yíng)模式催生的，最早起源于國(guó)外餐飲業(yè)，“中央廚房”借助其集約化、模式化、定型化的優(yōu)勢(shì)，得到了快速的發(fā)展。美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家，餐飲連鎖企業(yè)重視并建設(shè)“中央廚房”已經(jīng)有幾十年的歷史了，已形成較為成熟的運(yùn)行模式[2]。在我國(guó)，“中央廚房”的概念也就是近十幾年才逐步得到發(fā)展，在數(shù)量上具有一定的優(yōu)勢(shì)，但是仍然存在自動(dòng)化程度低、運(yùn)用管理能力差、經(jīng)營(yíng)規(guī)模小等諸多問(wèn)題[3]。

1.3 “中央廚房”的特點(diǎn)

“中央廚房”不僅能夠?qū)崿F(xiàn)傳統(tǒng)廚房的功能，還能憑借其在集中采購(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、檢驗(yàn)、統(tǒng)一包裝、信息化處理以及物流配送等領(lǐng)域的突出優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)“中央廚房”的工業(yè)化道路。這種工業(yè)化生產(chǎn)能夠借助“中央廚房”的集中采購(gòu)，建立“期貨式管理”運(yùn)行模式。企業(yè)能夠根據(jù)所需食材價(jià)格變動(dòng)情況，在價(jià)格低谷期集中采購(gòu)，鎖定整年的價(jià)格，降低“中央廚房”生產(chǎn)成本；通過(guò)對(duì)目標(biāo)菜品生產(chǎn)工藝進(jìn)行技術(shù)拆分，形成能夠標(biāo)準(zhǔn)化操作的生產(chǎn)規(guī)范，提高工作效率，保證菜品質(zhì)量；信息化建設(shè)能幫助企業(yè)及時(shí)準(zhǔn)確地了解各部門的原料存儲(chǔ)量、資金流動(dòng)以及日常運(yùn)作情況，這些信息的收集與管理能夠幫助決策層進(jìn)行企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策分析與戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃?！爸醒霃N房”所配備的物流運(yùn)輸體系能夠通過(guò)運(yùn)輸設(shè)備的升級(jí)，最大限度地保證菜品的最佳口感，增強(qiáng)企業(yè)品牌形象，同時(shí)物流配送系統(tǒng)能夠提高“中央廚房”與各終端之間的運(yùn)轉(zhuǎn)效率，提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

2 餐食工業(yè)化道路的新星——“中央廚房”

2.1 我國(guó)餐食工業(yè)化意義

所謂工業(yè)化，泛指應(yīng)用先進(jìn)的生產(chǎn)手段、科學(xué)技術(shù)及管理方式、從事食品生產(chǎn)活動(dòng)[4]。由此引申而來(lái)的餐食工業(yè)化則是指在餐飲、食品加工過(guò)程中應(yīng)用先進(jìn)生產(chǎn)手段、科學(xué)技術(shù)和管理方式，實(shí)現(xiàn)加工過(guò)程定量化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、自動(dòng)化和連續(xù)化[4]。推進(jìn)餐食工業(yè)化，就是將傳統(tǒng)的第一和第三產(chǎn)業(yè)通過(guò)第二產(chǎn)業(yè)有機(jī)地聯(lián)動(dòng)起來(lái)。因此，從這種意義上講實(shí)現(xiàn)餐食工業(yè)化，不僅能夠推動(dòng)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)型農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革，還能利用機(jī)械化、自動(dòng)化和連續(xù)化技術(shù)促進(jìn)餐飲及食品工業(yè)機(jī)械制造業(yè)發(fā)展。尤其，在當(dāng)今“互聯(lián)網(wǎng) ”形勢(shì)下，餐食工業(yè)化更能實(shí)現(xiàn)餐飲、食品加工領(lǐng)域的信息化進(jìn)程。

2.2 我國(guó)餐食工業(yè)化面臨的困難

餐食工業(yè)化涉及生物工程、烹飪與風(fēng)味化學(xué)、工藝與設(shè)備、營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)、包裝與包裝材料、食品添加劑、物流及信息化技術(shù)[5]，是一項(xiàng)綜合多學(xué)科的系統(tǒng)性工程。發(fā)達(dá)國(guó)家食品工業(yè)形成了較為完整的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系、摸索出了一套科學(xué)高效的生產(chǎn)管理制度，總體上已經(jīng)具備現(xiàn)代化餐飲、食品工業(yè)的規(guī)模化、集約化和自動(dòng)化的特征，農(nóng)產(chǎn)品精深加工的程度和副產(chǎn)物利用水平均較高。

我國(guó)餐食工業(yè)已經(jīng)取得了很大的進(jìn)步，但與世界先進(jìn)水平相比仍然存在一定差距。這種差距主要表現(xiàn)在：第一，我國(guó)餐食加工業(yè)普遍存在產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力弱。競(jìng)爭(zhēng)力薄弱主要表現(xiàn)在研發(fā)力量薄弱，技術(shù)創(chuàng)新不足，自動(dòng)化程度低、企業(yè)規(guī)模小、技術(shù)裝備落后，造成經(jīng)濟(jì)效益低。第二，缺乏完善的標(biāo)準(zhǔn)體系和質(zhì)量控制體系[6]。我國(guó)現(xiàn)存標(biāo)準(zhǔn)普遍存在滯后、標(biāo)準(zhǔn)水平偏低、執(zhí)行力度不夠等特點(diǎn)，不能有效地對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)管。第三，餐食企業(yè)的流程化和信息化程度不夠。尤其是對(duì)傳統(tǒng)餐食工業(yè)，缺乏有效的流程化操作，不能有效地借助“互聯(lián)網(wǎng)”、“大數(shù)據(jù)”等技術(shù)對(duì)工業(yè)流程進(jìn)行全面的操作和管理。

2.3 “中央廚房”的工業(yè)化特征

中央廚房是餐飲工業(yè)化的產(chǎn)物，是食品準(zhǔn)工業(yè)化的加工方式，主要由專業(yè)設(shè)施、設(shè)備和運(yùn)營(yíng)管理體系所組成。這種“軟”、“硬”件的有機(jī)結(jié)合得以充分體現(xiàn)中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、集約化以及產(chǎn)業(yè)化優(yōu)勢(shì)。

2.3.1 標(biāo)準(zhǔn)化特征

中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化特征涵蓋兩方面的內(nèi)容，一方面是產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，體現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)化菜譜和標(biāo)準(zhǔn)化口味。標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)范用料配方、制作流程、明確裝盤量。標(biāo)準(zhǔn)化口味能夠做到口感不因食材、廚師的變動(dòng)而受到影響。另一方面是管理流程的標(biāo)準(zhǔn)化，體現(xiàn)在采購(gòu)流程標(biāo)準(zhǔn)化和操作流程的標(biāo)準(zhǔn)化。采購(gòu)流程一般由采購(gòu)組根據(jù)食材原料的消耗量和當(dāng)前價(jià)格制定采購(gòu)方案，確定采購(gòu)量，并由相關(guān)部門層層簽字把關(guān)，落實(shí)崗位責(zé)任。操作流程的標(biāo)準(zhǔn)化一般指通過(guò)規(guī)章制度確定每套菜品的規(guī)范操作，此外中央廚房的日常安全、衛(wèi)生等工作都需要用規(guī)范操作流程來(lái)確定執(zhí)行。

2.3.2 集約化特征

集約化是中央廚房的一大優(yōu)勢(shì)，由于中央廚房生產(chǎn)規(guī)模大、對(duì)原料的供應(yīng)量、儲(chǔ)藏量、切配量以及各種烹調(diào)料的需求都十分龐大[7]。這就造成中央廚房的集約化優(yōu)勢(shì)，通過(guò)集約化管理，中央廚房能夠?qū)崿F(xiàn)集中采購(gòu)和成本核算，不但能夠減少運(yùn)行過(guò)程中的成本，還能建立起一套較為完善的采購(gòu)、貯藏、加工、配送全產(chǎn)業(yè)鏈的信息化體系，進(jìn)一步幫助決策層進(jìn)行精準(zhǔn)決策。

2.3.3 產(chǎn)業(yè)化特征

中央廚房作為餐食工業(yè)的重要環(huán)節(jié)，上游銜接種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、蔬菜禽蛋水產(chǎn)品加工業(yè)、糧油加工業(yè)、調(diào)料品加工業(yè)、裝備工業(yè)，能源工業(yè)，下游銜接商超、學(xué)校、社區(qū)以及餐飲業(yè)，因此可以說(shuō)中央廚房貫穿了“從田間到餐飲”的全產(chǎn)業(yè)鏈，并在其中發(fā)揮核心作用。中央廚房的發(fā)展，升級(jí)能夠同時(shí)拉動(dòng)上下游諸多產(chǎn)業(yè)的協(xié)同發(fā)展。

2.4 “中央廚房”在餐食加工業(yè)中的優(yōu)勢(shì)

2.4.1 中央廚房首要功能是餐飲及食品加工

中央廚房的首要任務(wù)就是滿足各門店、學(xué)校、社區(qū)等主要需求單位對(duì)主要食材的加工處理需求。中央廚房生產(chǎn)從生產(chǎn)方式、銷售環(huán)節(jié)以及利潤(rùn)率等方面，更符合食品工業(yè)的特點(diǎn)，中央廚房通過(guò)集中化、規(guī)?；a(chǎn)，并將成品或半成品直接配送給自己的需求單位，作為生產(chǎn)型企業(yè)，需要強(qiáng)調(diào)成本控制以及利潤(rùn)的最大化，這些特點(diǎn)成為其在餐食加工業(yè)中的優(yōu)勢(shì)所在。

2.4.2 中央廚房在中餐領(lǐng)域具有優(yōu)勢(shì)

中央廚房在生產(chǎn)模式上更為靈活多樣，可以通過(guò)對(duì)中餐制作流程關(guān)鍵性環(huán)節(jié)的拆分，采用自動(dòng)化或半自動(dòng)化的方式對(duì)傳統(tǒng)中餐進(jìn)行加工處理。此外，中央廚房還能夠采用多品種、多批次、小批量等加工生產(chǎn)模式滿足中餐的多樣性和復(fù)雜性等特點(diǎn)，雖然生產(chǎn)效率在一定程度上受到了限制，但恰恰適應(yīng)了中餐對(duì)菜品制作工藝的嚴(yán)格要求。

2.4.3 中央廚房具有配送調(diào)節(jié)功能

中央廚房承擔(dān)著下游需求單位的物流配送任務(wù)，擁有高效的物流配送中心，連鎖餐飲業(yè)的中央廚房一般是與配套的冷鏈物流運(yùn)輸中心相結(jié)合，其承擔(dān)了日常食品加工生產(chǎn)、生鮮成品半成品的物流運(yùn)輸。而面向團(tuán)膳的中央廚房則一般采用熱鏈運(yùn)輸?shù)姆绞竭M(jìn)行，主要是對(duì)即食食物的運(yùn)輸，整個(gè)運(yùn)輸過(guò)程中保持一定的中心溫度，保證口感到消費(fèi)者手中與剛生產(chǎn)出的基本一致。

3 中央廚房在餐食工業(yè)化進(jìn)程中的發(fā)展展望

3.1 推動(dòng)中央廚房的信息化建設(shè)

隨著“互聯(lián)網(wǎng) ”、大數(shù)據(jù)等技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用，中央廚房在推動(dòng)餐食工業(yè)化道路中也必須重視信息化的建設(shè)。通過(guò)信息化能夠?qū)崿F(xiàn)原料生產(chǎn)基地、餐食加工及用戶的全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)称钒踩勺匪?。與此同時(shí)，信息化可以輕松實(shí)現(xiàn)中央廚房運(yùn)行過(guò)程信息管理的及時(shí)、準(zhǔn)確和全面，包括原料的消耗情況、資金的運(yùn)轉(zhuǎn)情況、機(jī)器設(shè)備的運(yùn)行情況、物流運(yùn)輸情況、訂單數(shù)量變化以及員工工作情況等諸多信息，能夠?qū)崿F(xiàn)中央廚房的精準(zhǔn)管理。

3.2 中央廚房走向OEM(original equipment manufacturer)道路

中央廚房雖然具有很多方面的優(yōu)勢(shì)，但是并不是所有的餐飲連鎖企業(yè)或團(tuán)體機(jī)構(gòu)自建中央廚房。自建中央廚房風(fēng)險(xiǎn)較大，而且問(wèn)題重重，根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的一項(xiàng)數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中，74%已經(jīng)自建中央廚房。這些中央廚房并不是都運(yùn)行很好，有些企業(yè)建立中央廚房反而成為企業(yè)的負(fù)擔(dān)，例如資金投入大、機(jī)器設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)效率不高及產(chǎn)能過(guò)剩等諸多問(wèn)題。對(duì)于整個(gè)社會(huì)講，重復(fù)建設(shè)中央廚房也是一種資源性的浪費(fèi)。因此，未來(lái)中央廚房的發(fā)展方向應(yīng)該是成為第三方的食品加工廠，為下游需要單位提供OEM代工的方式，同時(shí)現(xiàn)有的中央廚房要通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)實(shí)現(xiàn)資源整合。

3.3 中央廚房應(yīng)與城市的功能相結(jié)合

作為城市的組成部分，中央廚房除了擁有食品加工、物流運(yùn)輸?shù)裙δ?，還應(yīng)該肩負(fù)起城市社會(huì)功能。這些功能包括為城市重點(diǎn)人群，如老年人群、學(xué)生群體以及特殊疾病人群等提供科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)配餐。中央廚房作為城市的重要組成部分，還應(yīng)該響應(yīng)《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要(2014～2020年)》的號(hào)召對(duì)我國(guó)重點(diǎn)地區(qū)、重點(diǎn)人群實(shí)行營(yíng)養(yǎng)干預(yù)，不斷地改善加工工藝，減少營(yíng)養(yǎng)素在烹制、加工、運(yùn)輸過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損耗，為改善居民營(yíng)養(yǎng)健康狀況提供應(yīng)有的支持。

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Central kitchen and industrialized meals

CAI Yong-feng1,2*

1(Huazhong University of Science and Technology,Wuhan 430074,China) 2(China National Food Industry(Group)Corp,Beijing 100062,China)

Abstract：With the development of the Internet, information technology, data analysis and other technologies, China's traditional meals industrialization is facing unprecedented challenges as well as the opportunities. The origin of central kitchen and its development advantages in industrialized meal were discussed.

Key words：central kitchen； meals industrialization

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201612042