為什么要做“好吃不貴”，餓狼串說創(chuàng)史人徐永星基于對(duì)餐飲業(yè)的6個(gè)趨勢(shì)判斷：

　　① 餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭——去庫存。一個(gè)好消息：第一輪肉搏基本結(jié)束，一個(gè)壞消息：第二更加兇殘，正在拉開帷幕；第一輪大部分還是新手的戰(zhàn)場(chǎng)，第二輪將是老炮們祭器雷神之器的廝殺。

　　② 餐飲就要滿足：宅、懶、饞、急、忙、老。六大需求，高密度、短半徑、即時(shí)是餐飲外賣的重要入口。

　　③ 中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)者，他們是典型的性能偏好者，精明的廣告辨識(shí)者，高品質(zhì)商品的買單者。

　　④ 口味和環(huán)境是他們?yōu)椴蛷d評(píng)分的重要依據(jù)，口味在未來越來越顯其重要性。

　　⑤ 消費(fèi)市場(chǎng)從啞鈴型向紡錘形市場(chǎng)過度；就餐趨勢(shì)從商務(wù)型就餐轉(zhuǎn)向日常生活就餐。

　　⑥ 2017年，串串行業(yè)將持續(xù)發(fā)展，市場(chǎng)的需求度仍會(huì)上升，串串的包容優(yōu)勢(shì)更明顯，串串正餐化、串串快餐化發(fā)展成為兩個(gè)發(fā)展方向。

　　如何做到好吃不貴

　　在顧客感覺不到，但關(guān)乎利潤的地方能多算計(jì)可以多算計(jì)；在顧客感受到的地方，你必須讓他感覺到價(jià)值撐得住價(jià)格。

　　① 低價(jià)與盈利的辯證關(guān)系圖

　　所有指標(biāo)降低10%：餐廳盈利能力=0.9（效率降低10%）X0.9（服務(wù)成本提升10%）X0.9（回頭客減少10%）=72.9%

　　所有指標(biāo)提升10%：餐廳盈利能力=1.1（效率提升10%）X1.1（服務(wù)成本降低10%）X1.1（回頭客增加10%）=133.1%.

　　從上述公式里可以看出，指標(biāo)降低或提升10%，盈利的波動(dòng)都在三成左右，這相當(dāng)于一個(gè)效益好的餐廳的盈利了。

　　② 產(chǎn)品：好吃，好吃的產(chǎn)品不一定貴，調(diào)結(jié)構(gòu)，立爆品；不難吃（穩(wěn)定），便宜，量大。價(jià)格一定是高性價(jià)比，性價(jià)比仍然是影響消費(fèi)的第一要素。餓狼串說以傳統(tǒng)火鍋的健康品質(zhì)和經(jīng)典味道，采用零添加鍋底，并以七種特色牛肉為爆品，采用的黃牛肉從屠宰場(chǎng)到門店僅四小時(shí)，保證牛肉的新鮮滑嫩的口感。

　　③ 環(huán)境：設(shè)計(jì)，裝修逼格，重體驗(yàn)；產(chǎn)品第一，裝逼第二；任何設(shè)計(jì)的本質(zhì)都要圍繞目標(biāo)人群的需求，設(shè)計(jì)每一個(gè)空間都應(yīng)該根據(jù)各自特有的客觀條件，形成一個(gè)理念，把這個(gè)理念由內(nèi)到外貫穿于空間的每一個(gè)局部都互相關(guān)聯(lián)成為空間整體不可分割的組成部分。

　　④ 運(yùn)營：死磕高人效、高坪效。

　　人工將成為餐飲競(jìng)爭的第一競(jìng)爭要素；從營業(yè)額上看現(xiàn)在最高的是食材，32%，人工在18—20%，未來人工會(huì)超過食材成為第一占比。

　　一個(gè)餐廳的“服務(wù)能力，接待能力，盈利能力”都與服務(wù)員有關(guān)，服務(wù)員因素成為餐飲盈利的最不確定因素。

　　如果一個(gè)餐廳的服務(wù)員做事效率低下，就會(huì)導(dǎo)致對(duì)顧客的服務(wù)成本增加，而顧客對(duì)餐廳的滿意度反而下降，回頭客減少，盈利能力大大縮水；這意味著，同樣數(shù)目的服務(wù)員，效率低下的，等于餐廳在賠本賺吆喝；團(tuán)隊(duì)高效的，等于純利翻倍，多開了一家店。

　　店面管理就是人的管理，人的管理就是人效和坪效的管理，人效的管理就是培訓(xùn)和績效考核。

　　最高明的管理是化管理為交易。沒有一個(gè)生意的雙方是需要被管理的，做生意是天底下最好的管理手段。