果蔬保鮮手段主要有物理和化學(xué)兩種方式，各種保鮮手段的側(cè)重點不同，但都是通過對保鮮品質(zhì)起關(guān)鍵作用的主要條件進行控制。

首先是抑制果蔬的呼吸，控制果蔬衰老的速度。

其次是通過防腐、殺菌，控制果蔬中微生物的生長。

第三是保持相對的濕度，避免內(nèi)部水分蒸發(fā)。

使用果蔬保鮮劑是比較通行的做法，只要對保鮮劑的濃度和殘留量進行控制，適量的保鮮劑不會對人體造成危害。

1、乙烯脫除劑

乙烯脫除劑能抑制呼吸作用，防止后熟老化。包括物理吸附劑、氧化分解劑、觸媒型脫除劑。果蔬貯藏環(huán)境中。即使存在0.1％的乙烯，也足以誘發(fā)果蔬的成熟，所以果蔬采收后1～5天內(nèi)施用乙烯脫除劑可抑制果蔬的呼吸作用，防止后熟老化。

2、防腐保鮮劑

防腐保鮮劑是利用化學(xué)或天然抗菌劑防止霉菌和其他污染菌滋生繁殖，防病防腐保鮮。生物浸染常常是果蔬腐敗變質(zhì)的重要原因，殺菌防腐劑是消滅微生物病害最有效的方法。但是，對不同的微生物所采用的殺菌防腐劑不同，而侵害某種果蔬的微生物又不僅限于一種致病菌，故適當(dāng)搭配使用殺菌防腐劑可提高防腐效果。

3、涂被保鮮劑

涂被保鮮劑能抑制呼吸作用，減少水分散發(fā)，防止微生物入侵。包括蠟?zāi)ね勘粍?、蟲膠涂被劑、油質(zhì)膜涂被劑。涂被保鮮劑通常是用蠟(蜂蠟、石蠟、蟲蠟等)、天然樹脂(以我國云南玉溪產(chǎn)蟲膠制品質(zhì)量最佳)、脂類(如棉子油等)、明膠、淀粉等造膜物質(zhì)制成的適當(dāng)濃度的水溶液或者乳液。采用浸漬、涂抹、噴布等方法施于果蔬的表面，風(fēng)干后形成一層薄薄的透明被膜，達到抑制果蔬呼吸目的。

4、氣體發(fā)生劑

氣體發(fā)生劑可催熟、著色、脫澀、防腐。包括二氧化硫發(fā)生劑、鹵族氣體發(fā)生劑、乙烯發(fā)生劑、乙醇蒸氣發(fā)生劑。

5、氣體調(diào)節(jié)劑

氣體調(diào)節(jié)劑能產(chǎn)生氣調(diào)效果。包括二氧化碳發(fā)生劑、脫氧劑、二氧化碳脫除劑。

 6、生理活性調(diào)節(jié)劑

生理活性調(diào)節(jié)劑系指對植物生長具有生理活性的物質(zhì)(植物激素)和能夠調(diào)節(jié)或刺激植物生長的化學(xué)藥劑，包括抑芽丹、芐基腺嘌呤、2，4-D。如用0.1克芐基腺嘌噙呤溶解于5000毫升水中，配制成0.002％的溶液，用浸漬法處理葉菜類，能夠抑制呼吸和代謝，有效地保持品質(zhì)。這種保鮮劑適用于芹菜、萵苣、甘藍、青花菜、大白菜等葉菜類和菜豆角、青椒、黃瓜等。使用濃度通常為0.0005％一0.002％。

7、濕度調(diào)節(jié)劑

調(diào)節(jié)濕度，包括蒸氣抑制劑、脫水劑。果蔬貯藏過程中，為保持一定的濕度，通常采取在塑料薄膜包裝內(nèi)施用水分蒸發(fā)抑制劑和防結(jié)露劑的方法來調(diào)節(jié)，以達到延長貯藏期的目的。將聚丙乙烯酸鈉包裝在透氣性的小袋內(nèi)，與果蔬一起封入塑料薄膜內(nèi)。當(dāng)袋內(nèi)濕度降低時，它能放出水分以調(diào)節(jié)濕度，使用量一般為果蔬重量的0.06％-2.00％。此保鮮劑適宜于葡萄、桃、李、蘋果、梨、柑桔等水果和蘑菇、菜花、菠菜、蒜薹、青椒、番茄等蔬菜。