小編：民間素有“秋鯉冬鯽”、“冬鯽夏鲇”之說(shuō)，丁珊向各地廚師打聽，果不其然，隨著天氣變冷鯽魚菜正在悄悄走熱。冬令時(shí)節(jié)，河流、溪渠、湖泊、池塘水質(zhì)清洌純凈，其他魚類不太活動(dòng)；而生性活潑的鯽魚卻仍在清甜的水域中爭(zhēng)食魚餌，把自己養(yǎng)得豐腴肥厚。此時(shí)不吃更待何時(shí)？來(lái)看一下各地餐桌上流行什么樣的鯽魚菜。
    鯽魚品種繁多，因生長(zhǎng)水域不同，又有河鯽、湖鯽、塘鯽之分。鯽魚的家族成員非常廣，有銀灰鯽魚、銀鯽魚、白鯽魚、彩色鯽魚、金鯽魚、烏鯽魚等多個(gè)品種。
    在種類繁多的淡水魚中當(dāng)屬鯽魚的營(yíng)養(yǎng)最為豐富，每百克魚肉含蛋白質(zhì)１３克、脂肪1.1克，并含有豐富的鈣、磷、鐵、硒、鋅以及多種維生素，明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍贊鯽魚曰“冬月肉厚子多，其味尤美”。鯽魚肉還能防治動(dòng)脈硬化、高血壓和冠心病,并有降低膽固醇的作用，中老年人和肥胖人群吃它更為適宜。

四川：
制作/譚浩
    譚浩：1972年出生，90年開始從廚，特三級(jí)中式烹調(diào)師，現(xiàn)任重慶東方菜根香分店廚師長(zhǎng)。
明爐抄手鯽魚  售價(jià)38元  日銷45份

原料：河鯽魚4條（約750克），餛飩皮20張，肉餡120克，大白菜芯150克，豌豆尖15克，火腿絲10克，鮮香菇片50克。
調(diào)料：鹽8克，味精6克，胡椒粉2克，姜片10克，蔥段10克，色拉油120克。
制作：1、鯽魚制凈，對(duì)剖成硬（帶中骨）、軟（不帶中骨）共8個(gè)半邊。2、鍋放油60克，燒至五成熱，下入4個(gè)硬半邊鯽魚及5克姜片、5克蔥段中火煎4分鐘至出香味，加入約70℃的熱水、3克鹽，大火熬至湯白、濃，打去鯽魚（因鯽魚的硬半邊骨刺較多只用來(lái)增加湯的鮮味，不食用）和姜、蔥渣，倒出晾涼。3、取20克魚湯加入肉餡攪打上勁，并放3克鹽、3克味精攪拌入味，入冰箱速凍10分鐘，取出逐一包入抄手皮。4、鍋放油60克，燒至五成熱，下入4個(gè)軟半邊鯽魚及5克蔥段、5克姜片中火煎4分鐘至出香味，倒入剩余的魚湯，大火熬開，撿去姜、蔥，下入抄手、大白菜芯、鮮香菇、火腿絲和剩余的鹽，大火煮2分鐘至剛熟，再下入豌豆尖，放胡椒粉、剩余的味精調(diào)味，起鍋，倒入明爐內(nèi)，上桌點(diǎn)火即可。
特點(diǎn)：汁濃味鮮，抄手皮軟、餡嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。
技術(shù)關(guān)鍵：1、肉餡必須用肥三瘦七，吃時(shí)才滋潤(rùn)。2、做抄手皮的時(shí)候每斤面粉最好加兩個(gè)雞蛋，增加其鮮味。3、肉餡加入魚湯攪打上勁后，必須入冰箱速凍10分鐘，便于包制。4、最后熬魚湯的時(shí)候，時(shí)間不宜過長(zhǎng)，因魚的軟半邊肉質(zhì)鮮嫩，以免魚肉熬爛掉刺。
壇菜蒸鯽魚 

  售價(jià)28元   日銷40份
原料：河鯽魚4條約750克，龍口粉絲100克，萵筍50克，泡菜粒（用洋白菜、胡蘿卜、芹菜、萵筍、白蘿卜等泡制）150克，香菜3克。
調(diào)料：鹽、野山椒粒、香蔥花、蒜米各10克，味精、雞精各5克，鮮湯100克，胡椒粉2克，色拉油150克,姜片、蔥節(jié)各20克，料酒10克。
制作：1、鯽魚制凈，縱向一剖為二，放蔥節(jié)、姜片、鹽、料酒、味精碼味10分鐘。2、盤中墊入泡過的粉絲和切成絲的萵筍，鋪上鯽魚。3、鍋中入油，燒至六成熱，下入泡菜粒、蒜米、野山椒粒中火炒香，加鮮湯、雞精、胡椒粉吃味，淋于鯽魚上，入籠旺火蒸7分鐘至熟，取出撒上香蔥花、香菜點(diǎn)綴即成。
特點(diǎn)：色彩艷麗、咸鮮微辣。
技術(shù)關(guān)鍵：1、鯽魚對(duì)剖后須先加姜、蔥、料酒、鹽等調(diào)料碼味，用鹽要足。2、掌握好火候和時(shí)間，確保魚肉鮮嫩。
浙江：
制作/李新宇
    李新宇：1977年出生，曾在杭州、上海、南京、徐州、重慶等各大城市事廚，現(xiàn)就職于臨安市白天鵝大酒店。
壇香鯽魚   每份38元     日銷35份

原料：河鯽魚1條約400克，黃瓜、哈密瓜、西瓜各25克，干紅椒100克。
調(diào)料：大蒜片、生姜片、花椒各20克，蔥絲15克，紅椒絲3克，料酒100克，郫縣豆瓣50克，小天鵝火鍋底料25克，味精5克，生抽、白糖、胡椒粉各10克，鹽5克，二湯400克，色拉油200克。
制作：1、黃瓜、西瓜、哈密瓜切薄片，放開水中泡1分鐘，放入壇中；鯽魚宰殺洗凈，切“一”字花刀。2、鍋置旺火上，下100克色拉油燒至五成熱，放大蒜片、生姜片、花椒各10克，煸香，放豆瓣醬、火鍋底料、料酒、生抽、白糖、胡椒粉、鹽、二湯大火燒開后放入鯽魚，大火燒7分鐘至熟，放味精調(diào)味，倒入用黃瓜、西瓜、哈密瓜墊底的壇中。3、另起鍋，放油100克燒至六成熱,下剩余的大蒜片、生姜片、干紅椒、花椒煸炒出香，倒在魚身上，撒蔥絲、紅椒絲,蓋上蓋子即可上桌。
特點(diǎn)：水果清香，魚肉鮮嫩，口感麻辣。
浙江：
制作/章正文
    章正文：1979年出生，曾先后在杭州、上海、合肥、南京等地事廚，現(xiàn)任臨安市白天鵝大酒店零點(diǎn)餐廳主廚。
檸汁麻香魚

每份28元 日銷26份
原料：河鯽魚1條約500克，土豆50克，熟芝麻150克，蛋液30克。
調(diào)料：檸檬汁35克,番茄沙司15克，椒鹽10克,鹽、味精、黃酒各8克,吉士粉、生粉各20克,色拉油1000克。
制作：1、鯽魚宰殺洗凈，去中骨，魚頭、魚尾留用,魚肉切絲備用；魚頭、魚尾加鹽、味精、黃酒各3克腌漬5分鐘拍吉士粉、10克生粉,入五成熱的油鍋中中火炸4分鐘至熟，澆上30克用檸檬汁、沙司調(diào)制的檸汁擺盤。2、土豆切絲，洗凈入五成熱的油鍋中中火炸2分鐘,撒3克椒鹽,放在擺有魚頭、魚尾的盤中。3、魚絲用剩余的鹽、味精、黃酒腌漬5分鐘加入剩余的生粉、蛋液拌勻,拍芝麻,入五成熱的油鍋中小火炸5分鐘至香，放在土豆絲上,撒熟芝麻,帶剩余的椒鹽、檸汁上桌即可。
特點(diǎn)：魚頭、魚尾微酸，魚絲麻香，土豆絲香脆。
廈門：
制作/吳鎮(zhèn)煌
    吳鎮(zhèn)煌：1992年從廚，擅長(zhǎng)閩菜，對(duì)粵菜、川菜有一定研究，現(xiàn)任廈門潮流美食飲食廣場(chǎng)廚師長(zhǎng)。
河鯽文蛤山珍湯   每份30元    日售58份

原料：河鯽魚2條約400克，文蛤150克，山珍菌（滑仔菇、杏鮑菇、鳳尾菇）100克，清水800克，芹菜段5克。
調(diào)料：鹽5克，味精3克，蒜片、姜片各5克，色拉油20克。
制作：1、河鯽魚宰殺、去鱗、洗凈，兩面各剞兩刀備用；山珍菌入開水大火汆1分鐘，撈出備用。2、鍋放油燒至五成熱，放魚小火略煎3分鐘，放入姜片、蒜片、清水、文蛤中火煮3分鐘，加山珍菌、芹菜段中火煮3分鐘至熟加鹽、味精調(diào)味即可。
特點(diǎn)：河鮮、海鮮、菌菇三合為一，味道鮮美。
南京：
制作/王軍吉
    王軍吉：2000年任東華門美食中心主案；2001年任淮陰中心大酒店主廚；現(xiàn)任南京石城飯店廚師長(zhǎng)兼爐頭。
黃金豆香魚 

每份28元 日銷25份
原料：豆?jié){500克，生雞蛋4個(gè)，河鯽魚1條約300克，高郵咸蛋黃4個(gè)，蝦仁5個(gè)，熟玉米粒、熟青豆各10克。
調(diào)料：鹽8克，味精5克，黃油30克，姜蔥汁100克。
制作：1、將鯽魚宰殺,從中間剖開，頭部連在一起，用蔥姜汁浸泡10分鐘。2、將雞蛋打散，放入豆?jié){、鯽魚,加鹽上籠用0.2的氣壓蒸10分鐘,放味精調(diào)味；咸蛋黃制成蓉。3、鍋上火,放黃油、咸蛋黃蓉，小火熬1分鐘，澆在蒸好的豆香魚上。4、蝦仁入六成熱的油中小火滑1分鐘,撒在魚身上,再撒上熟玉米粒、熟青豆即可。
特點(diǎn)：黃油香醇，豆香濃郁，魚肉滑嫩。
技術(shù)關(guān)鍵：1、祛魚腥味要用蔥姜汁，不能飛水，因?yàn)轱w水會(huì)減少魚的鮮味；2、蒸制時(shí)蒸汽不能太大，否則會(huì)使蒸出的魚表面不光滑，口感也不爽滑；3、最好選用高郵咸蛋黃，炒咸蛋黃時(shí)火不能太大，炒至起泡沫為好。
江蘇：
制作/武天
    武天：國(guó)家特級(jí)烹調(diào)師，曾任連云港天山大酒店廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)，現(xiàn)任金海棠酒樓總廚。
鯽魚臥沙灘   每份25元 日銷28份

原料：河鯽魚1條500克,熟玉米餅12塊。
調(diào)料：①蔥、姜片、海鮮醬、鹽、味精、黃酒各5克，胡椒粉1克。②面包糠150克，蒜蓉20克，辣椒面、青紅椒粒各5克。③色拉油1000克。④吉士粉、干淀粉各15克
制作：1、將鯽魚去鱗、內(nèi)臟，頭、尾留用，魚身從腹部開刀片開，去中骨，切成長(zhǎng)5厘米、寬2厘米、厚1厘米的條用調(diào)料①腌漬5分鐘，拍干淀粉、吉士粉，下五成熱的油中小火炸8分鐘至外酥里嫩；頭、尾分別拍粉入五成熱的油中小火炸5分鐘定型，擺入盤兩端，熟玉米餅入五成熱的油中中火炸2分鐘撈出擺盤兩邊。2、面包糠、蒜蓉、辣椒面入六成熱油中中火炸3分鐘至香脆，控油拌勻即成金沙。3、鍋留底油10克，燒至五成熱，放入金沙、魚肉撒入青紅椒粒，翻勻出鍋裝盤即可。
特點(diǎn)：造型新穎，面包糠做沙，玉米餅做石，香鮮可口。