原料：必須是潮州、汕頭產的。因為那里鵝的品種和其他地方的不一樣，鵝的肉質更鮮嫩、鮮甜，即使老鵝也有一股清甜的香味。所以，做鹵水時選料是個關鍵，一定要選用潮汕本土食材，才能保證口感。

藥料要適當：

很多外地的師傅認為潮汕鹵水里面會放數十種藥料，其實正宗鹵水里面的藥料只有十幾種。如果投放的藥料太多，會遮蓋原料的香味，并且散發(fā)出很濃的藥材味。香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，咨詢微信15971474111，QQ449824916）。

用鵝油封頂：

在做鹵水時，除了用熟豬油外，還加入了鵝油，這樣可以增加鹵水的爽滑口感，并且彌補食材在鹵制時揮發(fā)的香味。鵝油與藥料搭配恰當就不會產生腥味，鹵水鹵好后，上面會鋪一層厚厚的油分，這些都是熟豬油和鵝油產生的，可以封住鹵水表面，使味道不易揮發(fā)。需要注意的是，油的數量要適中。如果油太多，水分就會比較少，使食材在鹵制時易燒焦；如果太少則香味不足。

定時補料：

鹵水一般能使用很長時間，因為煮的越久，味道越香。但是要定時加料，及時補充鹵制時揮發(fā)的味道。一般每天收檔時加一次料（高湯、鹽、醬油），并且按照原料的比例投料。其次，每天都要過濾鹵水中沉淀的鵝血、肉渣等，這樣才能保證鹵水呈金黃色、沒有腥味。

鹵水配方

（1）鍋上高湯2千克，燒開加入香料粉30克（香料包38元1包，3包起免郵費，咨詢微信15971474111，QQ449824916），味極鮮醬汁250克，海天醬油20克，冰糖10克，南姜25克，味精、鹽各巧克，燒開改小火。

（2）鍋入熟豬油200克、鵝油50克，燒至四成熱時，加入蒜頭、圓蔥絲、蔥段各30克，浸炸5分鐘，然后倒入高湯內，將原料放入湯中燒開，再改小火浸25分鐘。

鹵制工藝關鍵：

1、300克一400克重的鵝肝：先用大火煮開再改小火鹵50分鐘；切記不能和有骨頭的原料一起煮，防止捅破鵝肝皮。

2、130克一150克重的鵝掌：不能用猛火煮，防止骨皮脫離，用文火鹵35分鐘。

3、130克一150克重的鵝翅：用文火煮35分鐘，可以與鵝掌、鵝頭一起鹵制。

4、250克重的鵝頭：鹵制時間要比鵝掌和鵝翅多用10分鐘。

5、250克重的鵝腱：腥味較重，鹵制時多放南姜、大蒜，鹵制時間久一點，直至軟爛。

6、300克重的豬舌：注意不要鹵的太咸，用文火鹵30分鐘即可。

7、750克重的豬肘：大火燒開后改小火鹵制2小時。

8、搭配輔料（雞蛋、大腸、粉腸）：用小火鹵制半小時。

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