將處理好的原料下入寬油鍋中，浸在油內(nèi)，經(jīng)加熱使之成熟，稱為炸。而凡以生料經(jīng)調(diào)味上色后，直接油炸成菜的，則稱為生炸。生炸這種烹制方法在粵菜中較為常用。
　　生炸的方法大體是這樣的：把加工處理好的生料，經(jīng)過腌漬、上色后放入油鍋中，先慢火后旺火，炸至表面呈大紅色，且內(nèi)部熟透而成菜。
　　生炸菜的特點是：操作簡便，烹制時間較短，菜品色澤鮮艷，口味清新，口感香脆、嫩滑。常見的生炸菜品有：生炸雞翼、生炸妙齡鴿、香炸黃金雞、香橙炸鵪鶉、蘇梅炸肉排、生炸排骨、蒜香炸仔鴨等。
　　生炸菜的操作程序如下：
　　選料生炸菜所選用的生料，通常是禽類中的整雞、仔鴨、乳鴿、野雞、禾花雀、鵪鶉等。這些原料均要求新鮮、肥嫩、無疤痕、無血淤和未經(jīng)冷凍的。另外，肉排也是常用的一種原料，肉排應選色淡紅、肉質(zhì)厚、肉味正的。各種調(diào)味料如老抽、料酒、食油等，均要選質(zhì)優(yōu)佳品。
　　初加工制作生炸菜，原料的初加工特別有講究。比如說在宰殺雞、鵪鶉等禽類原料時，血要放盡；表皮不可有破損處；絨毛要除凈；腹腔內(nèi)的血污應洗滌干凈等。在實際操作中，若出現(xiàn)上述某種情況，則做不出高質(zhì)量的生炸菜來。
　　經(jīng)過初步加工的原料，個體大的如雞既可整體炸制，也可以取雞翼、雞腿炸制；而形體小的如鵪鶉等，通常是整體炸制。像肉排這類原料，都是斬成小塊進行炸制，但要求大小相等，無連刀現(xiàn)象，以保證炸制時受熱均勻，成熟一致。
　　腌漬腌漬使菜肴有一個基本味。目前用于腌漬的調(diào)味料比較多，既有常見的調(diào)味料，如精鹽、白糖、酒、胡椒粉、生抽等；也有蔬菜類的香料，如姜、蔥、洋蔥、胡蘿卜、芹菜等；還有具有特殊香味的水果，如檸檬、香橙等，它們可切片或擠汁用。腌漬時首先是要掌握好調(diào)味料的用量，其次是要根據(jù)不同的原料施加不同的調(diào)味料。如肉排質(zhì)地韌實，腌漬時需要加少許嫩肉粉幫助松軟；再如野禽，肉質(zhì)較腥，一定要加酒腌漬，酒可選用白酒（米酒）、姜汁酒和玫瑰露酒等。最后要根據(jù)原料形狀的大小掌握好腌漬時間，如形體較大的原料（如雞），腌漬時間可長些，形體略小的原料（如肉排），腌漬時間可短些。但需注意的是原料腌漬時間不宜過長，以免損失過多鮮味。
　　上色給原料上色一般使用老抽。上色前，務必用干潔毛巾將腌漬好的原料揩盡水分，再抹上老抽。原料抹上老抽后，不宜立即炸制，而應晾干后