特點(diǎn)：此配方是專(zhuān)門(mén)制作砂鍋米線(xiàn) 砂鍋土豆粉 砂鍋菜等等砂鍋系列的必須調(diào)料 成品底料具有麻辣鮮香鮮味十足

（1）麻辣醬料材料：菜籽油10斤牛油6斤 豬油3斤

干辣椒1斤（朝天椒）大蔥段3斤 生姜片1斤 蒜末3斤 紅花椒1斤 中粗辣椒面2斤 花椒面0.5斤 郫縣豆瓣醬4斤 醪糟1斤 白糖2兩 香料《八角60克，白扣50克 小茴香80克 桂皮50克 紫草20克 香葉20克 陳皮40克草果20克 丁香5克》

準(zhǔn)備：牛油切成小塊。

豬油：

要是買(mǎi)的成品的豬油就直接用就好了，要是買(mǎi)的豬板油，需要提前煉制（將豬板油切成小塊，放入鍋中加水沒(méi)過(guò)豬油后加少許菜油，熬制板油成油渣后撈出油渣即成

豬油

干辣椒用水泡兩小時(shí)后，

然后放入鍋中加水煮制5分鐘，后放入絞肉機(jī)攪成末，然后和豆瓣醬一起攪勻即成糍粑辣椒備用。

接著蒜末加1斤油炒至出香變黃后備用，

把所有香料掰成指甲蓋大小

和花椒一起放入容器中加水泡制2小時(shí)泡透

制作：鍋中加10斤菜籽油燒至冒煙后關(guān)火晾涼，之后下入牛油塊

中火熬制牛油融化接著下入煉制好的豬油和蔥姜也可以放點(diǎn)大蒜

熬至油中沒(méi)有氣泡時(shí)接著下入糍粑辣椒和炮制好的大料（這時(shí)一定要用小火慢慢下入，不然熱油會(huì)溢出鍋外）

不停的攪動(dòng)鍋底，大約小火熬至2小時(shí)后（此時(shí)就可以聞到濃郁的底料香味）之后撈出所有的調(diào)料渣不用

接著下入辣椒面和花椒面（這樣可以使成品麻辣味十足）最后加入醪糟汁

等溫度稍涼后盛入托盤(pán)中冷卻就可以了

（用托盤(pán)裝的目的是可以使油和調(diào)料冷卻均勻，底料冷卻后就像市場(chǎng)賣(mài)的火鍋底料一樣凝結(jié)成塊狀，利于以后的取用）

（2）三鮮醬料材料：色拉油8斤 豬油3斤 雞油5斤 蔥花3斤 洋蔥末1斤 蒜末3斤 醪糟1斤 豆腐干3斤 香料（白扣50克 小茴香80克 香葉30克）

三鮮味道的特點(diǎn)色澤白亮香味濃郁，所以在制作的時(shí)候，不要加入顏色重的油脂和香料，雞油市場(chǎng)上有賣(mài)冰凍好的雞板油）

準(zhǔn)備：和麻辣醬料一樣先將雞板油切成小塊，豬油提前煉制好，香料泡透蒜末炒制好 豆腐干切成丁油炸后備用

制作：鍋中加入8斤色拉油開(kāi)中火下入雞板油塊熬制融化，撈出殘?jiān)?/p>

下入豬油，接著加入蔥花和洋蔥

熬至鍋中沒(méi)有氣泡時(shí)，用小火下入香料和炒制好的蒜末，不停攪動(dòng)等到蔥花洋蔥變黃后加入醪糟汁

之后撈出調(diào)料渣

下入油炸后的豆腐干

三鮮底料就成功了這種底料不會(huì)凝固的，直接裝入容器中加蓋保存就可以了

砂鍋系列小吃的制作

準(zhǔn)備：砂鍋專(zhuān)用灶具

八眼或者六眼的燃?xì)庠?/p>

調(diào)料

高湯

高湯的制作：雞架3斤 棒子骨2斤 在沸水中焯水后放入煲湯桶內(nèi)加入四十公斤水大火燒開(kāi)后打去浮沫，轉(zhuǎn)小火熬制4小時(shí)后就行了

可以再取一個(gè)煲湯桶過(guò)濾掉骨渣，保證高湯的潔白，也方便下次的熬制 一般原料熬制三次以上，就該換新的湯料了 每次不要把低湯鍋中的湯汁用干凈，有老湯熬制的新湯才香，每晚把沒(méi)用完的湯都要加熱燒沸，不然會(huì)壞的。

材料：

調(diào)料都需要：麻辣和三鮮的底料 鹽 味精 雞精胡椒粉 花椒面

做好的成品上邊可以撒上，香菜 火腿片 油炸花生米 酸菜

蔬菜類(lèi)：

種類(lèi)很多大多數(shù)蔬菜和肉食品都可以放入砂鍋中作為主配菜，現(xiàn)在我就說(shuō)說(shuō)平常常用的：青菜 蘑菇 香菇 白菜 土豆 冬瓜 杏鮑菇 海帶絲 金針菇 豆腐 豆腐皮 粉帶 米線(xiàn) 粉條 粉絲 土豆粉 紅薯粉 鵪鶉蛋 雞鹵蛋 面筋 各種丸子 排骨 牛肉 雞肉等等太多了這里我就不說(shuō)了。

制作：取一個(gè)砂鍋加入麻辣或者三鮮的底料，然后加入鹽，雞精，味精，胡椒粉，之后加入你所需要的菜品，再澆上高湯放入砂鍋灶具上煮制成熟，上桌前撒上香菜火腿片 油炸花生米 酸菜