《六堡茶加工與感官審評(píng)術(shù)語》標(biāo)準(zhǔn)制定概述

吳 平

(梧州出入境檢驗(yàn)檢疫局 梧州 543002)

(本文原文發(fā)表于2016年12月之《廣東茶業(yè)》雜志第5/6期，現(xiàn)稿有修改。授權(quán)中國(guó)黑茶網(wǎng)及其自媒體平臺(tái)、微信公眾號(hào)：chinadarktea發(fā)布)

摘要 目的：闡述《六堡茶加工與感官審評(píng)術(shù)語》標(biāo)準(zhǔn)是一致共識(shí)的產(chǎn)物。方法：通過介紹制定該標(biāo)準(zhǔn)的原因、申報(bào)立項(xiàng)、起草單位等情況，及起草、征求意見、內(nèi)部討論、內(nèi)容增刪調(diào)整、送審、專家審定、報(bào)批等過程的修改情況。結(jié)果：《六堡茶加工與感官審評(píng)術(shù)語》標(biāo)準(zhǔn)共有8類37個(gè)術(shù)語，其中新創(chuàng)立的術(shù)語有10個(gè)、源于現(xiàn)行茶葉國(guó)標(biāo)行標(biāo)但對(duì)其定義進(jìn)行了修改的術(shù)語有11個(gè)、源于以往六堡茶地方標(biāo)準(zhǔn)但對(duì)其定義進(jìn)行了微調(diào)的術(shù)語有11個(gè)、源于現(xiàn)行六堡茶地方標(biāo)準(zhǔn)中未作修改而保留的術(shù)語有5個(gè)。結(jié)論：與此前的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相比，《六堡茶加工與感官審評(píng)術(shù)語》標(biāo)準(zhǔn)有繼承、有發(fā)展、有創(chuàng)新，表述了六堡茶的工藝特點(diǎn)和品質(zhì)特色，彰顯了六堡茶的個(gè)性。

關(guān)鍵詞 六堡茶；加工；感官評(píng)價(jià)；術(shù)語；標(biāo)準(zhǔn)；概況

中圖分類號(hào):TS207.7；文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A；

Terms of Liupao tea procession and sensory testsstandard

WU Ping

Wuzhou Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Wuzhou 543002, China

Summary：Objective:In this paper, Liupao tea processing and the term standard of sensory evaluation is a product of consensus.Method： Revise of the development by the introduction of the standard reasons, declaring the project, drafting unit, etc., and the drafting, comments, internal discussions. Content additions and deletions to adjust, trial, expert examination, approval and other processes.Result: about the Liupao tea processing and the term standard of sensory evaluation ,there are 8 class 37 terms, including 10 new creation terms, from the current row tea GB standard , its definition has been 11 modified terms , from the previous Liupao tea local standards and its definition of the term has been 11 fine-tuning , from the current Liupaotea term local standards without modification reserved， there are 5.Conclusion: Compared with previous standards, Liupao tea processing and the term standard of sensory evaluation inheritance, there is development, innovation, the expression of Liupao tea quality characteristics and process characteristics, highlight the Liupao tea personality .

Keywords： Liupao tea; processing; sensory evaluation; terminology; Term ;standard; Profiles

CLC: TS207.7; document code: A;

1 前言

2016年3月30日，《六堡茶加工與感官審評(píng)術(shù)語》標(biāo)準(zhǔn)獲得批準(zhǔn)發(fā)布，并將于2016年5月1日實(shí)施[1]。這是六堡茶第一個(gè)專用術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)，也是全國(guó)第二個(gè)茶葉術(shù)語類省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)。這標(biāo)志著六堡茶術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)化工作取得新的突破，同時(shí)也表明六堡茶標(biāo)準(zhǔn)體系得到進(jìn)一步完善[2]。為何要制定該標(biāo)準(zhǔn)、該標(biāo)準(zhǔn)有何創(chuàng)新、該標(biāo)準(zhǔn)與六堡茶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)是何種關(guān)系等等，都是業(yè)內(nèi)外所關(guān)注意的問題，作為該標(biāo)準(zhǔn)的立項(xiàng)申報(bào)者和起草執(zhí)筆人的筆者，認(rèn)為有做出說明的必要。

2 制定標(biāo)準(zhǔn)的原因

2.1 六堡茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展相對(duì)趨緩

梧州六堡茶歷史悠久，于1801年以獨(dú)特的檳榔香味成中國(guó)24個(gè)名茶之一，在清朝中后其出口港、澳以及東南亞、日本等國(guó)家和地區(qū)，享有僑銷茶的盛譽(yù)[3]，現(xiàn)在發(fā)展成梧州特色農(nóng)業(yè)加工產(chǎn)品，至2015年底共有45家生產(chǎn)企業(yè)獲得食品生產(chǎn)許可(QS／SC)證，產(chǎn)量11200噸、產(chǎn)值超11.4億元，但發(fā)展勢(shì)頭趨緩，詳見圖1。六堡茶的區(qū)域品牌價(jià)值雖有增長(zhǎng)，但增速趨緩[4-10]，詳見圖2。

圖1 2003年至2015年六堡茶生產(chǎn)發(fā)展情況（備注：數(shù)據(jù)來自梧州市農(nóng)業(yè)局。）

圖2 六堡茶區(qū)域品牌價(jià)值增長(zhǎng)情況

2.2 六堡茶獲得國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)

在2003年以前，梧州市僅有的兩家六堡茶生產(chǎn)企業(yè)于2003年初啟動(dòng)了六堡茶申報(bào)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)工作，由于未能得到相關(guān)部門的理解和支持而未能成功；此后，梧州市政府于2006年初啟動(dòng)了六堡茶申報(bào)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)工作。2006年12月4日，國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布了受理申請(qǐng)的公告；2010年10月26日，“六堡茶”通過地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)專家審查 [11-12]；2011年3月16日，六堡茶獲批準(zhǔn)為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，由各地質(zhì)檢機(jī)構(gòu)實(shí)施保護(hù)[13]。這有力地促進(jìn)了六堡茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，同時(shí)推動(dòng)了六堡茶標(biāo)準(zhǔn)化工作的進(jìn)步。

2.3 六堡茶現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)欠缺必要的術(shù)語

2013年8月，廣西六堡茶標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)獲批準(zhǔn)成立。早在當(dāng)年4月，正在籌備成立的該委員會(huì)組織技術(shù)力量對(duì)DB45／T 435—2007《六堡茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》、DB45／T 479—2008《六堡茶加工技術(shù)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂[14-15]，并制定《地理標(biāo)志產(chǎn)品 六堡茶》廣西地方標(biāo)準(zhǔn)，這三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)于2014年12月1日獲得批準(zhǔn)發(fā)布[16-18]，與當(dāng)時(shí)正在實(shí)施的DB45/T 581-2009《六堡茶》標(biāo)準(zhǔn)形成體系[19]，初步構(gòu)成了六堡茶標(biāo)準(zhǔn)體系的框架。這些標(biāo)準(zhǔn)中出現(xiàn)了不少新名詞和術(shù)語，而標(biāo)準(zhǔn)并沒有全部賦予其明確的含義。

2.4 六堡茶現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的中大部分術(shù)語面臨退出標(biāo)準(zhǔn)

從標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容和編寫規(guī)則來看，DB45/T 1114《地理標(biāo)志產(chǎn)品 六堡茶》標(biāo)準(zhǔn)[16]及已經(jīng)發(fā)布的GB/T 32719.4-2016《黑茶第4部分：六堡茶》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[20]實(shí)質(zhì)是DB45/T 581標(biāo)準(zhǔn)的升級(jí)版。但由于標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)的原因, DB45/T 1114標(biāo)準(zhǔn)及GB/T 32719.4標(biāo)準(zhǔn)均只保留了DB45/T 581標(biāo)準(zhǔn)22個(gè)術(shù)語中的3個(gè)術(shù)語；又由于部分相關(guān)術(shù)語無法適用于六堡茶的問題，DB45/T 1114標(biāo)準(zhǔn)沒有引用GB/T 14487-2008《茶葉感官審評(píng)術(shù)語》中的術(shù)語［21］；按照標(biāo)準(zhǔn)化法規(guī)的規(guī)定，GB/T 32719.4國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施后，DB45/T 581標(biāo)準(zhǔn)將會(huì)被自動(dòng)廢止［22-23］。如此，則會(huì)導(dǎo)致DB45/T 581標(biāo)準(zhǔn)中的19個(gè)術(shù)語將退出標(biāo)準(zhǔn)。這對(duì)六堡茶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的理解和執(zhí)行造成相當(dāng)大的困難。

2.5 茶葉相關(guān)國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中缺乏六堡茶適用的術(shù)語

鑒于GB/T 14487及SB/T 10034-92《茶葉加工技術(shù)術(shù)語》標(biāo)準(zhǔn)［21,24］中一方面十分缺乏反映六堡茶的感官質(zhì)量特點(diǎn)和工藝特點(diǎn)的術(shù)語，另一方面與黑茶類相關(guān)的某些術(shù)語的定義僅適用于某種特定黑茶，排斥六堡茶使用，致使六堡茶或其他黑茶無法引用［25］。在2015年初，國(guó)家茶葉標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)組織專家對(duì)SB/T 10034及GB/T 14487標(biāo)準(zhǔn)［21,24］進(jìn)行修訂，而在2015年8月、9月公布的SB/T 10034 (征求意見稿)、GB/T 14487標(biāo)準(zhǔn)(征求意見稿)中雖然也增加了一些與六堡茶相關(guān)的術(shù)語［26-27］，但這些術(shù)語定義與六堡茶正在實(shí)施的標(biāo)準(zhǔn)中的相應(yīng)術(shù)語定義［16-20］有明顯差別，盡管本人對(duì)這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿分別提出5條、30條修改意見，并陳述了修改理由，但起草標(biāo)準(zhǔn)的專家們能否接受意見？接受多少意見？是無法預(yù)知的。

3 標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)來源

鑒于以上這些不足都與六堡茶標(biāo)準(zhǔn)化工作相對(duì)滯后有關(guān)，特別是缺乏相關(guān)規(guī)范的、權(quán)威的術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)，這導(dǎo)致六堡茶宣傳推廣效果不彰。因此，有必要制定六堡茶專用的術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)，以與現(xiàn)有的六堡茶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)匹配、協(xié)調(diào)，形成比較完整的體系，也有利于克服六堡茶現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)所面臨的不足和困難。因此，筆者于2014年1月向廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局申報(bào)立項(xiàng)《六堡茶感官審評(píng)術(shù)語》廣西地方標(biāo)準(zhǔn)。

2014年4月21日，《六堡茶感官審評(píng)術(shù)語》獲得立項(xiàng)，并明確標(biāo)準(zhǔn)由梧州出入境檢驗(yàn)檢疫局、梧州市農(nóng)業(yè)局、廣西黑茶(六堡茶)產(chǎn)品監(jiān)督檢驗(yàn)中心、梧州市六堡茶研究院、梧州市六堡茶協(xié)會(huì)等單位[28]。

4 標(biāo)準(zhǔn)起草過程

標(biāo)準(zhǔn)起草工作啟動(dòng)后，廣西壯族自治區(qū)梧州茶廠、梧州中茶茶業(yè)有限公司、廣西梧州茂圣茶業(yè)有限公司、梧州市天譽(yù)茶業(yè)有限公司、廣西芊河茶業(yè)發(fā)展有限公司等六堡茶生產(chǎn)龍頭企業(yè)加入了起草小組。起草人員對(duì)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進(jìn)行了多次深入討論，先后六易其稿，終獲批準(zhǔn)發(fā)布。

4.1 標(biāo)準(zhǔn)編寫格式依據(jù)

標(biāo)準(zhǔn)編寫主要按照 GB/T 1.1—2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分；標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》及GB/T 20001.1--2OOl《標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)則 第1部分:術(shù)語》的規(guī)定進(jìn)行［29-30］。

4.2 標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿內(nèi)容來源概況

一是GXCIQ88-2003、DB45/T 581、DB45／T 435、DB45／T 479、DB45／T 1114等現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中適用的術(shù)語［15-19，31］，但個(gè)別術(shù)語作了微整；二是渥堆、毛茶拼和、成品茶拼配等術(shù)語取自SB／T 10034標(biāo)準(zhǔn)，但根據(jù)六堡茶的實(shí)際情況作了適當(dāng)?shù)恼{(diào)整；三是根據(jù)六堡茶的行業(yè)情況、工藝特點(diǎn)、品質(zhì)特色創(chuàng)立了堆悶、適宜條件、白霜、發(fā)酵氣、發(fā)酵味、檳榔韻、持久、耐沖泡等8個(gè)新術(shù)語。

4.3征求意見及討論修改情況

4.3.1征求意見稿及征求意見情況

根據(jù)上述4.2條的內(nèi)容來源及4.1條的編寫方法，由筆者起草了征求意見稿、編制說明，征求意見稿中共有42術(shù)語和定義，于2015年11月30日在廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局網(wǎng)站上公開向全社會(huì)征求意見［32］。

2015年12月15日征求意見結(jié)束，起草小組沒有收到社會(huì)人士的意見，但在12月21日前分別收到梧州市六堡茶協(xié)會(huì)、梧州食品藥品檢驗(yàn)所、梧州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所、廣西壯族自治區(qū)梧州茶廠、梧州中茶茶業(yè)有限公、廣西梧州茂圣茶業(yè)有限公司司等6個(gè)起草單位的意見。

4.3.2征求意見稿的修改情況

筆者根據(jù)12月21日前收集的意見，對(duì)征求意見稿中的堆悶、渥堆、陳化、陳年、適宜條件、金花、白霜、六堡香、金花香、檳榔韻、檳榔味等11個(gè)術(shù)語進(jìn)行了修改，并將檳榔韻修改為六堡韻，其英文名稱也相應(yīng)修改，于12月21日形成第一次修改稿，仍為42個(gè)術(shù)語。4.3.3第一次修改稿的討論及修改情況

12月22日，起草小組及廣西六堡茶標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)部分委員對(duì)第一次修改稿進(jìn)行討論和修改，筆者隨后根據(jù)討論意見，對(duì)第一次修改稿中的袋泡六堡茶、堆悶、渥堆、陳化、粗壯、金花、紅褐、六堡香、檳榔香、金花香、發(fā)酵氣、發(fā)酵味、檳榔味、滑、甘滑、持久、花雜等17個(gè)術(shù)語進(jìn)行了修改；同時(shí)增加了緊結(jié)、圓直、粗實(shí)、勻整、油潤(rùn)、光潤(rùn)、紅黃、深紅、明亮、純正、陳香、醇厚、青澀、黃褐、細(xì)嫩、柔軟、硬等17個(gè)術(shù)語，其定義是將GB/T 14487中的定義移植；刪除了陳年六堡茶、毛茶拼和、成品茶拼配、陳年、適宜條件、白霜、青粗氣、留香、水味、耐沖泡等10個(gè)術(shù)語，刪除的原因一是起草小組內(nèi)部對(duì)術(shù)語定義意見不完全統(tǒng)一，二是部分起草人認(rèn)為不宜列出過多的表述六堡茶缺陷的術(shù)語，三是部分起草人認(rèn)為術(shù)語簡(jiǎn)單明了不必解釋；此外，將“黑褐”從葉底術(shù)語移到干茶術(shù)語。由此，形成第二次修改稿，共有49個(gè)術(shù)語。

4.3.4第二次修改稿的征求意見及修改

12月23日，將第二次修改稿發(fā)給修改稿發(fā)給所有起草單位及廣西六堡茶標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)部分委員征求意見，至28日收到梧州食品藥品檢驗(yàn)所、梧州市六堡茶協(xié)會(huì)、梧州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所、廣西壯族自治區(qū)梧州茶廠、廣西梧州茂圣茶業(yè)有限公司、梧州中茶茶業(yè)有限公司等6個(gè)起草單位的意見。筆者根據(jù)反饋意見，對(duì)第二次修改稿中的六堡茶緊壓茶、袋泡六堡茶、六堡茶毛茶 、堆悶、渥堆、陳化、粗壯、紅褐、明亮、六堡韻等11個(gè)術(shù)語進(jìn)行了修改；增加了蒼梧縣群體種、廣西大中葉種、發(fā)酵罐（箱）、木板倉(cāng)、初揉、復(fù)揉、初蒸、復(fù)蒸、雙蒸、焗堆、洞穴陳化、顯毫、重實(shí)等13個(gè)術(shù)語；其中蒼梧縣群體種、廣西大中葉種的定義參考了GB／T 22111-2008 《 地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》標(biāo)準(zhǔn)中相近術(shù)語的定義[33]。由此，形成第三次修改稿，共有62個(gè)術(shù)語。

4.3.5第三次修改稿的討論及修改

12月31日，主要起草單位及廣西六堡茶標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)部分委員對(duì)第三次修改稿進(jìn)行討論，筆者根據(jù)討論意見，刪除了第三次修改稿中的木板倉(cāng)、初蒸、復(fù)蒸、雙蒸、洞穴陳化、顯毫、緊細(xì)、緊結(jié)、圓直、粗壯、粗實(shí)、重實(shí)、勻整、油潤(rùn)、光潤(rùn)、明亮、陳香、水氣、醇厚、甘滑、青澀、持久、褐黑、細(xì)嫩、硬等25個(gè)術(shù)語，其中木板倉(cāng)、初蒸、復(fù)蒸、雙蒸、洞穴陳化、水氣、甘滑、持久等8個(gè)術(shù)語是因?yàn)榇蠹覍?duì)其定義沒有形成完全統(tǒng)一認(rèn)識(shí)而刪除，而顯毫、緊細(xì)、緊結(jié)、圓直、粗壯、粗實(shí)、重實(shí)、勻整、油潤(rùn)、光潤(rùn)、明亮、陳香、醇厚、青澀、褐黑、細(xì)嫩、硬等17個(gè)術(shù)語刪除的原因是這些術(shù)語均源于GB／T 14487標(biāo)準(zhǔn)；鑒于本次討論還對(duì)第3章進(jìn)行修改，并明確規(guī)定“GB/T 14487、SB/T 10034適用的以及下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，相同的術(shù)語，以本標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)”；因此，凡在GB／T 14487標(biāo)準(zhǔn)有已有而本標(biāo)準(zhǔn)需要使用的術(shù)語，若完全適用則在本標(biāo)準(zhǔn)則不再列出；若不適用則重新定義，這些被重新定義的術(shù)語有金花、黑褐、純正、醇厚、濃醇、柔軟、花雜等7個(gè)術(shù)語；另外對(duì)六堡茶、袋泡六堡茶、發(fā)酵罐（箱）、堆悶、渥堆、焗堆、陳化、金花、金花香 （菌花香）、滑等10個(gè)術(shù)語也進(jìn)行了修改。由此形成了送審搞，共有37個(gè)術(shù)語。

以上所有新增的、修改了定義的或微調(diào)了定義的所有術(shù)語，主要是根據(jù)六堡茶的工藝特點(diǎn)、品質(zhì)特征而修改和完善，均力求簡(jiǎn)潔明了，不涉及具體技術(shù)細(xì)節(jié)。

4.4 標(biāo)準(zhǔn)審定及報(bào)批情況

2016年1月7日，廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局在南寧組織專家組對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審定，鑒于該標(biāo)準(zhǔn)的術(shù)語內(nèi)容涵蓋了六堡茶的加工與感官審評(píng)，因此，專家組提出將標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為《六堡茶加工與感官審評(píng)術(shù)語》，并將第3章的“GB/T 14487、SB/T 10034適用的以及下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，相同的術(shù)語，以本標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)”移到第1 章節(jié)表述，刪除六堡茶原定義中的“在廣西壯族自治區(qū)梧州市現(xiàn)轄行政區(qū)域范圍內(nèi)”、將廣西大中葉種原定義中的“分布于廣西茶區(qū)”修改為“原產(chǎn)于廣西茶區(qū)”等意見，起草小組接受了意見，筆者對(duì)送審稿進(jìn)行了相應(yīng)修改并經(jīng)所有起草單位簽字確認(rèn)，由此形成了報(bào)批稿，此稿仍為37術(shù)語和定義。各標(biāo)準(zhǔn)稿術(shù)語變化情況詳見表1。

5正式發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)中六堡茶術(shù)語概況

2016年3月30日，《六堡茶加工與感官審評(píng)術(shù)語》標(biāo)準(zhǔn)獲得批準(zhǔn)發(fā)布，正式發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)與報(bào)批稿內(nèi)容完全一致[33]。

5.1 新創(chuàng)立的術(shù)語

這實(shí)際是以往的茶葉相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及六堡茶地方標(biāo)準(zhǔn)[15-19,21,24,31]中沒有的術(shù)語，包括蒼梧縣群體種、廣西大中葉種、發(fā)酵罐（箱）、發(fā)酵氣、發(fā)酵味、初揉、復(fù)揉、焗堆、黃紅、六堡韻等10個(gè)術(shù)語，其定義如下：

(1)蒼梧縣群體種 Cangwu Quntizhong tea：原產(chǎn)于蒼梧縣的群體種茶樹的總稱。

(2)廣西大中葉種 Guangxi Dazhongye tea：原產(chǎn)于廣西茶區(qū)的各種喬木型、小喬木型、灌木型大葉種和中葉種茶樹的總稱。

(3)發(fā)酵罐（箱）fermentor：用于茶葉發(fā)酵的罐(箱)式容器。

(4)發(fā)酵氣 fermentation odour：六堡茶渥堆過程中產(chǎn)生的氣味。

(5)發(fā)酵味 fermentation taste：六堡茶渥堆過程中產(chǎn)生的滋味。

(6)初揉 primary rolling：鮮葉殺青后的揉捻成型工序。

(7)復(fù)揉 further rolling：初揉堆悶后的揉捻成型工序。

(8)焗堆 baking heap：將汽蒸后茶葉筑成堆。

(9)紅黃 reddish yellow：黃中泛紅。此術(shù)語適用于六堡茶毛茶。

(10)六堡韻 Liupao flavour：六堡茶特有的地域香和滋味的綜合體現(xiàn)。

其中發(fā)酵罐（箱）、發(fā)酵氣、發(fā)酵味等術(shù)語的命名是基于對(duì)事實(shí)的客觀描述，防止出現(xiàn)不恰當(dāng)?shù)穆?lián)想。

5.2源于茶葉現(xiàn)行國(guó)標(biāo)但對(duì)其定義進(jìn)行了修改的術(shù)語

即源于現(xiàn)行茶葉GB/T 14487標(biāo)準(zhǔn)的術(shù)語，包括金花、金花香、黑褐、純正、醇厚、濃醇、紅褐、柔軟、黃褐、花雜等11個(gè)術(shù)語，其定義詳見表1：

表1 DB45／T 1291標(biāo)準(zhǔn)與GB／T 14487標(biāo)準(zhǔn)中術(shù)語定義異同的比較

5.3源于六堡茶地方標(biāo)準(zhǔn)但對(duì)其定義進(jìn)行了微調(diào)的術(shù)語

以往的六堡茶地方標(biāo)準(zhǔn)［15-19,31］中有，但對(duì)其定義進(jìn)行了微的術(shù)語，包括六堡茶、六堡茶緊壓茶、袋泡六堡茶、堆悶、渥堆、陳化、金花、紫紅、金花香（菌花香）、六堡茶香、滑等11個(gè)術(shù)語。

表2 DB45／T 1291標(biāo)準(zhǔn)與六堡茶舊標(biāo)準(zhǔn)中術(shù)語定義異同的比較

注1：在DB45/T 435—2014《六堡茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》中有此術(shù)語，定義與此等效。

注2：在DB45/T 479—2014《六堡茶加工技術(shù)規(guī)程》中有此術(shù)語，定義與此等效。

注3：此術(shù)語定義出自DB45/T 479—2008《六堡茶加工技術(shù)規(guī)程》。

5.4六堡茶現(xiàn)行地方標(biāo)準(zhǔn)中有且未作修改而保留的術(shù)語

現(xiàn)行的六堡茶地方標(biāo)準(zhǔn)［16-19］中有且未作修改的術(shù)語，包括六堡茶散茶（散六堡茶）、六堡茶毛茶、檳榔香、檳榔味、陳味等5個(gè)術(shù)語。

這些首次定義、重新定義或修改的內(nèi)容，都是根據(jù)六堡茶的工藝特點(diǎn)、品質(zhì)特征而確定的，較好地體現(xiàn)了六堡茶特點(diǎn)特色。

6 被刪除的術(shù)語簡(jiǎn)況

由于標(biāo)準(zhǔn)起草過程中堅(jiān)持充分討論、尊重少數(shù)人意見、力求達(dá)成一致的做法，因此，某些術(shù)語雖然一度被一些人提出要增加或保留，但最終還是沒有寫入標(biāo)準(zhǔn)中。

6.1現(xiàn)行六堡茶地方標(biāo)準(zhǔn)中有但被刪除的術(shù)語

起草標(biāo)準(zhǔn)過程中，筆者對(duì)DB45/T 581標(biāo)準(zhǔn)［19］中出現(xiàn)過的一些術(shù)語進(jìn)行一些修改，但未獲得一致贊同，并因此而刪除，如陳年、陳年六堡茶、甘滑、留香、水氣、水味等6個(gè)術(shù)語及其定義。

6.2 現(xiàn)行六堡茶地方標(biāo)準(zhǔn)中沒有而新創(chuàng)的術(shù)語

起草標(biāo)準(zhǔn)過程中，筆者根據(jù)六堡茶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)[16-19]中出現(xiàn)的一些概念，或者一些起標(biāo)準(zhǔn)草人員提出需要增加的術(shù)語，草擬了適宜條件、白霜、青粗氣、耐沖泡、木板倉(cāng)、初蒸、復(fù)蒸、雙蒸、洞穴陳化、持久等10個(gè)術(shù)語的定義，具體如下：

(1)適宜條件 suitable condition ：盛裝茶葉的容器衛(wèi)生、安全、無明顯氣味、有一定通透性，貯藏環(huán)境陰涼干爽，無異雜氣味，無塵埃，無蟲害。

(2)白霜 silvery：干茶表面帶灰白點(diǎn)。

(3)青粗氣 grass and harsh odour：粗老葉氣息與青葉氣息，為粗老烘干毛茶殺青不足或渥堆時(shí)發(fā)酵不足所致。

(4)耐沖泡 durable in brewing：茶葉在相同條件(其中每次沖泡時(shí)間不超過12秒)下經(jīng)多次沖泡而湯色、香氣和滋味變化不顯著。

(5)木板倉(cāng) wooden warehouse：內(nèi)部鑲嵌杉木板的用于茶葉陳化的倉(cāng)庫(kù)。

(6)初蒸 preliminary steaming：茶葉精制時(shí)的第一次汽蒸。

(7)復(fù)蒸 secondary steaming：茶葉精制時(shí)的第二次汽蒸。

(8)雙蒸 double distilled：茶葉精制時(shí)經(jīng)兩次汽蒸。

(9)洞穴陳化 cave staling：在山洞或地窖內(nèi)陳化。

(10)持久 long-lasting ：茶湯呑咽后，其香氣和滋味在嘴唇、口腔、咽喉中持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)。一般多出現(xiàn)在陳年六堡茶中。

這些術(shù)語及其定義最終還被是刪除了，其主要原因：一是個(gè)別起草人認(rèn)為部分術(shù)語簡(jiǎn)單明了不必解釋；二是起草小組內(nèi)部對(duì)部分術(shù)語定義意見不統(tǒng)一；三是個(gè)別起草人認(rèn)為反映缺陷的術(shù)語不宜過多。

以上術(shù)語最終被刪除，確有些遺憾，在此公布僅為個(gè)人見解。其中一部分或許將來經(jīng)修改并達(dá)成共識(shí)后，或許有機(jī)會(huì)被收入標(biāo)準(zhǔn)中。

由上可知，最終發(fā)布的《六堡茶感官審評(píng)術(shù)語》標(biāo)準(zhǔn)是多方一致共識(shí)的產(chǎn)物，與相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和六堡茶標(biāo)準(zhǔn)[16-19,21,24]相比，有繼承、有發(fā)展、有創(chuàng)新。

7 制定標(biāo)準(zhǔn)的作用和意義

一是較充分表述了六堡茶的工藝特點(diǎn)和品質(zhì)特色，彰顯六堡茶的鮮明個(gè)性，有利于宣傳和推廣六堡茶、提高六堡茶的品鑒水平，利于產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展；二是促使人們對(duì)DB45/T581、DB 45T／435、DB 45T／479、DB 45 T／1114等現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)[16-19]的理解更加全面、準(zhǔn)確，利于執(zhí)行；三是與現(xiàn)行相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)[16-19,21,24]相互匹配、協(xié)調(diào)，與六堡茶現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)形成體系；四是為六堡茶相關(guān)術(shù)語進(jìn)入茶葉術(shù)語國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)打下基礎(chǔ)，為六堡茶爭(zhēng)取一席之地。

8 討論

由于DB45／T 1291包含有在正在實(shí)施的DB45／T 435、DB45／T 479、DB45／T 1114等四個(gè)中六堡茶標(biāo)準(zhǔn)中的術(shù)語[13-16]，并對(duì)其定義進(jìn)行了微調(diào)的術(shù)語多達(dá)11個(gè)，若這四個(gè)六堡茶現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)不作相應(yīng)調(diào)整，則會(huì)在一定程度上影響其理解和執(zhí)行的統(tǒng)一性。因此，建議應(yīng)當(dāng)盡快采取措施以讓DB45／T 1291標(biāo)準(zhǔn)中的術(shù)語為這四個(gè)六堡茶標(biāo)準(zhǔn)所采納，一種方法是以“標(biāo)準(zhǔn)修改單”的形式對(duì)這四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修改，具體做法是在各標(biāo)準(zhǔn)的“術(shù)語和定義”一章中增加“DB45／T 1291適用的以及下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，相同的術(shù)語，以本標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)”，或者“DB45／T 1291確立的以及下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)”；另一種方法是在將來對(duì)這四個(gè)六堡茶標(biāo)準(zhǔn)修訂時(shí)，直接引用DB45／T 1291標(biāo)準(zhǔn)。如此，則上述問題迎刃而解。另外，將來制定新的六堡茶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，也應(yīng)當(dāng)引用DB45／T 1291標(biāo)準(zhǔn)，以避免出現(xiàn)新的不協(xié)調(diào)、不統(tǒng)一的情況。

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作者簡(jiǎn)介：

吳平（1963-），男，高級(jí)工程師，高級(jí)評(píng)茶員,廣西六堡茶標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)副主任委員，籍貫廣東省信宜市，在梧州出入境檢驗(yàn)檢疫局工作，主要從事進(jìn)出口食品檢驗(yàn)與食品安全監(jiān)督管理工作，研究方向?yàn)槭称钒踩芾怼?/p>