溫度是影響蔬菜生長(zhǎng)發(fā)育最敏感的環(huán)境因子。各種蔬菜作物對(duì)溫度都有一定的要求最高溫度、最適溫度和最低溫度，這稱為溫度的“三基點(diǎn)”。溫度超出了最高或最低的范圍，蔬菜作物的生理活性停止，甚至?xí)晁劳?。了解每一種蔬菜對(duì)溫度適應(yīng)的范圍及其生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)系，是合理安排生產(chǎn)季節(jié)的基礎(chǔ)。

根據(jù)蔬菜對(duì)溫度的不同要求，可分為5類：

（1）耐寒的多年生宿根據(jù)性蔬菜。如金針菜、蘆筍、韭菜、茭白等。生長(zhǎng)適溫12～24℃。地上部能夠耐高溫，冬季地上部枯死，以地下的宿根越冬，能耐－10～—15℃的低溫。

（2）耐寒性蔬菜。如菠菜、蔥、蒜、白菜中的部分耐寒品種和甘藍(lán)類。生長(zhǎng)最適溫度15～20℃。能耐-1～-2℃，短期能耐-5～-10℃的低溫。

（3）半耐寒性蔬菜。如根菜類、芹菜、豌豆、蠶豆、萵苣、白菜類。生長(zhǎng)最適溫度為17～20℃，不能耐受長(zhǎng)期-1～-2℃的低溫。

（4）喜溫性蔬菜。如番茄、茄子、辣椒、菜豆、黃瓜等。生長(zhǎng)最適溫度20～30℃，超過(guò)40℃幾乎停止生長(zhǎng)。低于10～15℃則由于授粉不良而落花。不耐0℃以下的低溫。

（5）耐熱蔬菜。如冬瓜、南瓜、絲瓜、西瓜、豇豆、芋或莧菜等。生長(zhǎng)最適溫度為30℃左右，其中西瓜、甜瓜及豇豆等，在40℃的高溫下仍能生長(zhǎng)。

同一種蔬菜的不同生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期對(duì)溫度的要求不同：

（1）發(fā)芽期。種子出土前要求較高溫度，以使快速出土；出土后，應(yīng)適當(dāng)降溫，溫度過(guò)高時(shí)，胚軸易徒長(zhǎng)而形成高腳苗。

（2）幼苗期。生長(zhǎng)最適溫度較發(fā)芽期低。但幼苗對(duì)溫度的適應(yīng)范圍比產(chǎn)品形成期廣，生產(chǎn)上可把幼苗期安排在溫度較高或較低的月份。

（3）營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)期。比幼苗期稍高。二年生蔬菜如白菜、甘藍(lán)，在營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)的后期，即貯藏器官開(kāi)始形成的時(shí)期，溫度又要低些。以營(yíng)養(yǎng)器官為產(chǎn)品的蔬菜，此期為產(chǎn)量形成期，對(duì)溫度適應(yīng)范圍較窄，在生產(chǎn)盡可能安排在溫度適宜的月份。

（4）生殖生長(zhǎng)期。開(kāi)花結(jié)果期各種蔬菜都要求較高的溫度。種子成熟時(shí)，則需更高的溫度。

（5）休眠期。要求低溫，盡量降低貯藏器官的呼吸強(qiáng)度，減少養(yǎng)分消耗，可延長(zhǎng)保存時(shí)間。

不同種類蔬菜對(duì)水分的虧缺反應(yīng)不同，即對(duì)干早的忍耐能力或適應(yīng)性有差異。蔬菜作物的需水特點(diǎn)主要受遺傳性決定，由吸收水分的能力和對(duì)水分消耗的多少兩方面來(lái)支配。根據(jù)蔬菜對(duì)土壤水分的需求可分為5類；

（1）水生蔬菜。生長(zhǎng)在水中，消耗水分很多，吸收水分能力很弱，如茭白、慈菇、藕、菱等，這些蔬菜根系很不發(fā)達(dá)，根毛退化，莖葉柔嫩，高溫下蒸騰旺盛。須在池沼、水田中和多雨濕潤(rùn)氣候下栽培。

（2）濕性蔬菜。該類作物耐旱性弱，要求較高的土壤濕度和空氣濕度，才能正常生長(zhǎng)發(fā)育，如白菜、芥菜、甘藍(lán)、綠葉菜類、黃瓜等。它們的根群小，入士淺，而葉面積較大，消耗水分很多。栽培上宜選擇保水力強(qiáng)的土壤，經(jīng)常灌水。在干旱時(shí)生長(zhǎng)不良，以致產(chǎn)量低，品質(zhì)差。

（3）半濕性蔬菜。要求土壤濕度較高，消耗水分少，并能忍受較低的空氣濕度，如蔥蒜類，根系不發(fā)達(dá)，吸收力弱，葉面有蠟質(zhì)，蒸騰量小。栽培上宜經(jīng)常保持土壤濕潤(rùn)，但灌水量不宜過(guò)大。

（4）半耐旱性蔬菜。要求土壤濕度適中，消耗水分較多，如菜豆、番茄、辣椒、南瓜、馬鈴薯等。它們的根系強(qiáng)大，吸收能力強(qiáng)，同時(shí)葉片較大，消耗水分較多。栽培上適當(dāng)灌溉，以滿足其對(duì)水分的需求。

（5）耐旱蔬菜。要求較低的土壤濕度，水份消耗也很少，如西瓜、甜瓜、苦瓜、胡蘿卜等。根系強(qiáng)大，吸收水分能力強(qiáng)，葉片碎裂，蒸騰量小，故抗旱力強(qiáng)。

同種蔬菜作物在不同生育期對(duì)水分需要量也不同。種子萌發(fā)時(shí)，需要充足的水分，以利于胚根伸出；幼苗期因根系弱小，在土壤中分布較淺，抗旱力較弱，須經(jīng)常保持土壤濕潤(rùn)。但水分過(guò)多，幼苗長(zhǎng)勢(shì)過(guò)旺，易形成徒長(zhǎng)苗。生產(chǎn)上蔬菜作物育苗常適當(dāng)蹲苗，以控制土壤水分，促進(jìn)根系下扎，增強(qiáng)幼苗的抗逆能力。但若蹲苗過(guò)度，控水過(guò)嚴(yán)，易形成“小老苗”，即使室植后其他條件正常，也很難恢復(fù)正常生長(zhǎng)；大多數(shù)蔬菜作物旺盛生長(zhǎng)期均需要充足的水分。此時(shí)，若水分不足，葉片及葉柄皺縮下垂，植株呈萎蔫現(xiàn)象。暫時(shí)的萎蔫可通過(guò)栽培措施補(bǔ)救；相反，水分過(guò)多，由于根系生理代謝活動(dòng)受阻，吸水能力降低，會(huì)導(dǎo)致葉片發(fā)黃、植株徒長(zhǎng)等類似的干旱癥狀。通常在開(kāi)花結(jié)果期，要求較低的空氣濕度和較高的土壤含水量。一方面滿足開(kāi)花與傳粉所需的空氣濕度；另一方面充足的水分又有利于果實(shí)發(fā)育。各種蔬菜作物在生育期中對(duì)水分的需要分別有關(guān)鍵時(shí)期和非關(guān)鍵時(shí)期，非關(guān)鍵時(shí)期是節(jié)水栽培或旱作的適宜時(shí)期。

光照是蔬菜作物生長(zhǎng)發(fā)育的重要環(huán)境條件。通過(guò)光強(qiáng)、光質(zhì)和日照時(shí)間的長(zhǎng)短，影響光合作用及光合產(chǎn)物，從而制約著作物的生長(zhǎng)發(fā)育、產(chǎn)量和品質(zhì)。

光照條件與蔬菜的產(chǎn)量、質(zhì)量關(guān)系密切，栽培上必須盡量改善光照，充分利用光能。

首先，要使葉面積盡快達(dá)到最高值，并維持較長(zhǎng)時(shí)間。

其次，創(chuàng)造能發(fā)揮最大光合能力的環(huán)境條件。根據(jù)水、肥和光照條件實(shí)行合理密植。做到及時(shí)間苗，株型調(diào)控，設(shè)立支架，預(yù)防早衰，保證產(chǎn)品器官的正常形成，最終達(dá)到提高產(chǎn)量之目的。

土壤是蔬菜生長(zhǎng)發(fā)育的基礎(chǔ)，也是蔬菜高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)栽培的根本性條件。多數(shù)蔬菜對(duì)土壤的要求是：“厚”，即熟土層深厚；“肥”，即養(yǎng)分充足、完全；“松”，即土壤松軟通氣；“溫”，即溫度穩(wěn)定，冬暖夏涼；“潤(rùn)”，即保水性好，不旱不澇。要滿足以上條件，必須在逐年深耕的基礎(chǔ)上，結(jié)合施用大量有機(jī)肥，改善排灌條件。在前作收后要立即翻耕，休閑，經(jīng)霜凍或曬白風(fēng)化，以提高肥力，改善土壤透氣性，消滅病蟲(chóng)害，再種植后一茬。

按質(zhì)地，土壤可分為沙土、壤土、粘土等。沙土常扦插用土及西瓜、甜瓜等實(shí)現(xiàn)早熟、豐產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)栽培的理想用土；壤土因質(zhì)地均勻，松粘適中，通透性好，保水保肥力強(qiáng)，幾乎適用于所有蔬菜作物的生產(chǎn)。通常將土壤中有機(jī)質(zhì)及礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素的高低作為表示土壤肥力的主要內(nèi)容。因此，大力推廣有機(jī)生態(tài)農(nóng)業(yè)，改善礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平，提高土壤中有機(jī)質(zhì)含量，是實(shí)現(xiàn)蔬菜產(chǎn)品高效、優(yōu)質(zhì)、豐產(chǎn)的重要措施。土壤酸堿度影響作物養(yǎng)分的有效性及植株的生理代謝水平。不同蔬菜作物有其不同的土壤酸度適宜范圍

蔬菜作物與其他植物一樣，最重要的營(yíng)養(yǎng)元素為氮、磷、鉀，其次鈣、鎂。微量元素雖需要量較小，但也為作物所必需。蔬菜作物種類繁多，對(duì)營(yíng)養(yǎng)元素需求也存在一定的差異。而且即使同一種類、同一品種，也因生育期不同，對(duì)營(yíng)養(yǎng)條件的要求也各異。因此，了解各種蔬菜作物的生理特性，采取相應(yīng)的措施是栽培成功與否的關(guān)鍵。

不同蔬菜種類，不同生育時(shí)期對(duì)營(yíng)養(yǎng)元素的需要有區(qū)別。葉菜類中的小型葉菜，如小白菜生長(zhǎng)全期需氮最多；大型葉菜需氮也多，但在生長(zhǎng)盛期則須增施鉀肥和磷肥，若氮素不足，植株矮小，組織粗硬，后期磷、鉀不足，則不易結(jié)球。根、莖菜類幼苗期需較多氮、適量磷和少量鉀，而根、莖肥大時(shí)則需多量鉀、適量磷和少量氮，若后期氮素過(guò)多，鉀供給不足，則生長(zhǎng)受阻，發(fā)育遲緩。蔬菜類幼苗期需氮相對(duì)較多，結(jié)果期要求氮、磷、鉀充足，增施磷肥有利于花芽分化。