大蒜對(duì)于我們來說并不陌生，平時(shí)在我們做菜的時(shí)候總是會(huì)放些大蒜作為調(diào)料，但是由于大蒜的口味比較特殊，吃完大蒜口氣特別難聞，嚴(yán)重影響著我們自身影響，但是大蒜卻有很多我們不知道的功效，比如醋泡大蒜既能緩解高血壓同時(shí)也能治療灰指甲，但是在做醋泡大蒜時(shí)蒜總是變綠，下面一起了解下醋泡大蒜變綠是怎么回事。

醋泡蒜變綠制作中會(huì)產(chǎn)生綠色素。 1.我國(guó)很多家庭有制作“臘八蒜”的傳統(tǒng)，在臘月將大蒜去皮、洗凈、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時(shí)開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”?！芭D八蒜”制作過程不見陽(yáng)光，產(chǎn)生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素。 2.無論傳統(tǒng)加工的大蒜制品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現(xiàn)代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對(duì)大蒜出現(xiàn)的綠變問題，要想控制并合理應(yīng)用大蒜綠色素產(chǎn)物，就要先弄清大蒜綠變的機(jī)理。 3.課題組通過最近的研究發(fā)現(xiàn)，“臘八蒜”的綠色素實(shí)際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時(shí)間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。在大蒜加工過程中，國(guó)內(nèi)外都有蒜泥變綠的報(bào)道，產(chǎn)生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國(guó)傳統(tǒng)食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。 4.從物質(zhì)變化分析，大蒜細(xì)胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質(zhì)的前體，進(jìn)一步發(fā)生大蒜綠變。 5.低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發(fā)生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶是必不可少的?！芭D八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時(shí)存在時(shí)，就發(fā)生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時(shí)，就發(fā)生紅變。

很多人由于無法接受吃大蒜以后口氣問題，從而忽略了大蒜的許多功效和帶給我們身體的好處和保健功效，通過了解醋泡大蒜變綠是怎么回事，我們?cè)谑秤眠^程中也少了許多擔(dān)心和顧慮，尤其家里有高血壓或者灰指甲的病人，平時(shí)可以多做些醋泡大蒜吃。