早期的潮州海商，可以用“往來東西洋，經(jīng)營南北行”來加以概括。第一句話見諸乾隆《潮州府志》，說潮民“逐海洋之利”，“駕雙桅船，挾私貨，百十為群，往來東西洋”。這里所說的東洋，應(yīng)該是指天津、東北、山東、蘇抗和日本、朝鮮等“日出東方”的地方，西洋則泛指外圍，主要是暹羅、越南、新加坡等東南亞國家。

中山大學的陳春聲教授，在潮商史的研究上成就卓著。他在日本的歷史檔案中，查到記錄有康熙年間到長崎貿(mào)易的數(shù)十條潮州商船船民的口供和貿(mào)易情況的文獻，其中甚至有日本元義四年(1739)潮州海商兩次在長崎居住的館內(nèi)鬧事的記載，說明在清朝開“海禁”之前，潮州海商早已活躍于包括日本在內(nèi)的東西洋。

更能說明潮州海商貿(mào)易情況的是琉球王國（現(xiàn)日本沖繩縣）與清朝往來的一些公文。在嘉慶到道光年間，共有六條潮州商船因海難漂流到琉球。在救助了海難船商之后，琉球中山王要將情況用咨文的形式寫給清朝的官員。乾隆五十一年(1786)，澄海船戶陳萬金返國時就隨帶了這樣一份文件，里面的某些描述非常引入注目：一是陳萬金等38人駕駛的是澄字五百二十三號船只”。如果結(jié)合以前樟林出土的船舷刻有“廣東省潮州府領(lǐng)口字雙桅壹百肆拾伍號蔡萬利商船”字樣的紅頭船，很可能潮州存在府縣兩級商船登記機構(gòu)，商船的數(shù)量相當龐大。

一條載重300噸的商船有水手和搭客約50人（如同樣漂流至琉球的吳永萬商船，為澄字一百肆拾玖號船只，有水手36人，搭客22人）。搭客多為貨主，但水手也是貨主。這是因為當時的船商實行一種權(quán)益制度，每位水手都能附帶一定數(shù)量的貨物沿途販賣，如果船長分到200擔的艙位，水手一般能分到7擔。如按已知府縣共668號商船計，潮州海商至少有3萬多人。而且這個數(shù)字還僅僅是航海的“行商”，尚未包括滯留他鄉(xiāng)的“坐賈”。

二是詳細開列了商船販運的貨物．陳萬金商船從澄海裝載的是檳榔，在天津府發(fā)賣后前往奉天府置買黃豆；吳永萬商船出發(fā)裝載的是赤白糖，在天津發(fā)賣后又轉(zhuǎn)到錦州置買黃豆、木耳、牛油、甘草、防風等。整個貿(mào)易航程從農(nóng)歷六月開始，至年底才結(jié)束返回，這是每年下半年航行東洋的正常情形，這其中起關(guān)鍵作用的是季風。

同樣是季風使然，上半年則只宜行走暹羅、越南等西洋，販回的貨物主要是大米、象牙、香料、紅木等。到了1840年前后，潮州海商高元盛在香港的文咸西街首創(chuàng)元發(fā)行，十年后黌利家族的創(chuàng)始人陳煥榮又創(chuàng)辦乾泰隆行，并終于帶動該街形成專販南北土特產(chǎn)進出口生意的所謂“南北行”。

作為潮州“幫口”，潮菜是伴隨著潮州商幫的足跡而傳遍東西洋的。潮商興則潮菜旺，這道理幾乎是不言而喻。我們將透過歷史的塵封，努力去尋找昔日潮商的輝煌和他們的錦衣玉食。但有一點也是肯定的，潮商縱橫天下的時期，也正好是潮州菜系走向成熟的時期。那么，潮菜又是如何伴隨著潮商的足跡，吸納東西洋各地的飲食精華，進而融會貫通并形成特色的呢？

張新民簡介：知名美食家、《舌尖上的中國》美食顧問、汕頭市潮菜研究會會長。