麻辣味汁

【材料】：

紅油100g、花椒粉20g、紅醬油30g、開(kāi)水或鮮湯750g、精鹽30g、味精20g（碾粉）、白糖30g、料酒50g、姜末20g、小麻油

【做法】：

將味料加入到開(kāi)水或鮮湯中，調(diào)制而成。（以上材料配量可以配制20份菜）

【適用】：

本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味?？梢灾苯訚擦軟霾?，也可直接拌制肚絲、鹵牛肉等。調(diào)制的時(shí)候花椒粉、紅油可以多放。

紅油味汁

【材料】：

紅油100g、醬油50g、味精20g、白糖30g、料酒75g、蒜泥50g、精鹽約20g、姜末20g、五香粉15g

【做法】：

將以上材料加開(kāi)水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。（以上材料配量可以配制20份菜）

【適用】：

本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。

蒜泥味汁

【材料】：

蒜泥250g、精鹽50g、味精50g、白糖30g、料酒50g、白胡椒20g、色拉油100g、小麻油50g

【做法】：

將以上材料加入清湯或者涼開(kāi)水750g中攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油攪拌均勻即成。（以上材料配量可以配制30份菜）

【適用】：

此配方的味汁可以直接淋入裝盤(pán)的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然后裝盤(pán)。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁，咸鮮開(kāi)胃。

五香味汁

【材料】：

八角10g、桂皮5g、丁香2g、草果2g、甘草2g、香葉2g、沙仁2g、山奈2g、小茴3g、精鹽約20g、料酒50g、醬油50g、白糖10g、味精10g、姜末20g、小麻油100g

【做法】：

將以上香料加清水或鮮湯1200g，小火燒開(kāi)5分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用。（以上材料配量可以配制30份菜）

【適用】：

本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。

糖醋味汁

【材料】：

白糖250g、大紅浙醋150g、精鹽8g、蒜泥20g、姜末10g、醬油10g、色拉油50g、小麻油50g

【做法】：

將以上調(diào)料加清水250g在鍋中熬化，之后再淋入小麻油即成。（以上材料配量可以配制15份菜）

【適用】：

此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚(yú)等，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時(shí)再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時(shí)一定要有濃稠感為佳。

姜汁味汁

【材料】：

姜250g、白醋100g、精鹽50g、白胡椒15g、味精25g、色拉油100g、小麻油50g

【做法】：

將凈姜洗凈去皮剁成姜茸，加涼開(kāi)水750g及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成。（以上材料配量可以配制20份菜）

【適用】：

此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等可連姜茸一起拌均勻。味型特點(diǎn)是開(kāi)味解膩，略帶辛香味。

芥末味汁

【材料】：

芥末粉200g、精鹽30g、味精15g、白醋50g、料酒50g、白糖10g、小麻油50g

【做法】：

將芥末用熱水化開(kāi)，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中即成。（以上材料配量可以配制15份菜）

【適用】：

芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味，其味型特點(diǎn)是提神、解膩、開(kāi)味。