果蔬加工產(chǎn)業(yè)化發(fā)展對(duì)促進(jìn)區(qū)域特色農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、提高農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益、增加農(nóng)民收入均有重要作用。生鮮果蔬干燥是果蔬加工的方法之一，通過(guò)干燥來(lái)降低果蔬的水分含量，所得干制產(chǎn)品便于貯藏和運(yùn)輸，對(duì)特色農(nóng)產(chǎn)品尤為適用。當(dāng)前，食品加工技術(shù)的一個(gè)重要發(fā)展趨勢(shì)是最大限度地保持食品的營(yíng)養(yǎng)和物理特性，而干燥工藝和設(shè)備的選擇對(duì)干制品的營(yíng)養(yǎng)、色、香、味和形有很大影響。凍干技術(shù)是國(guó)際公認(rèn)的生產(chǎn)高品質(zhì)脫水食品的首選方法。凍干農(nóng)產(chǎn)品國(guó)際市場(chǎng)供不應(yīng)求，深受港澳、東南亞歐美人們的青睞，是出口創(chuàng)匯附加值極高的產(chǎn)品。

凍干技術(shù)是真空冷凍干燥技術(shù)的簡(jiǎn)稱(chēng)。其原理是將含水物料預(yù)先凍結(jié)到其共晶點(diǎn)溫度以下，使其內(nèi)部水分完全凍結(jié)為冰，然后在真空條件下使冰直接升華為水蒸氣，再用真空系統(tǒng)的捕水器或者制冷系統(tǒng)的水氣凝結(jié)器將水蒸氣冷凝，從而獲得干制品。凍干技術(shù)是真空技術(shù)與冷凍技術(shù)相結(jié)合的一種新型的可以明顯提高干制品質(zhì)量和檔次的干燥脫水技術(shù)。

傳統(tǒng)干燥方法如曬干、煮干、烘干等的時(shí)間長(zhǎng)，均在0℃以上或更高的溫度下進(jìn)行，干燥所得的產(chǎn)品，一般體積縮小、質(zhì)地變硬，甚至有些物質(zhì)發(fā)生了氧化，一些易揮發(fā)的成分有所損失，有些熱敏性的物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、維生素等也會(huì)發(fā)生變性。微生物失去生物活力，干燥后的物質(zhì)不易在水中溶解等。且與干燥前相比，產(chǎn)品在性狀上有很大的差別。如傳統(tǒng)的烘干方法加工的草莓干易出現(xiàn)干縮及褐變現(xiàn)象，復(fù)水性差，且破壞了功能成分。

真空凍干中，物料的干燥基本上在0℃以下的溫度進(jìn)行，即在產(chǎn)品凍結(jié)的狀態(tài)下進(jìn)行，直到后期需進(jìn)一步降低產(chǎn)品的殘余水分含量時(shí)，才會(huì)升至0℃以上的溫度，且一般不超過(guò)40℃。與傳統(tǒng)干燥方法相比，具有以下優(yōu)勢(shì)：①凍干技術(shù)是在高真空度、低溫環(huán)境條件下進(jìn)行的干燥，不會(huì)破壞熱敏性物質(zhì)，微生物和酶的作用受到抑制，能有效地保持物料的色澤、香味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，形成疏松多孔的組織結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品具有較好的口感；②殺菌、抑菌。凍干過(guò)程中低溫、缺氧的環(huán)境可起到滅菌或抑制某些細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)酶活性的作用；③脫水徹底，貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售方便。物料凍干時(shí)可排除90%～95%的水分，脫水徹底，抑制了微生物生長(zhǎng)，重量輕，便于長(zhǎng)途運(yùn)輸，且保存期長(zhǎng)，常溫下可存放3-5年，真空包裝或充氮包裝可保存數(shù)十年；④保持食品原有的形狀賦予產(chǎn)品很好的速溶性和復(fù)水性。復(fù)水性好，速度快，且復(fù)原后的產(chǎn)品色、香、味、形不變，品質(zhì)與鮮品基本或完全相同；⑤減少物料的表面硬化和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失； ⑥無(wú)需任何添加劑，天然營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。

但凍干產(chǎn)品成本較高，約為熱風(fēng)干燥的5-7倍，速凍食品的7-8倍，噴霧干燥的7倍（汪廷彩，2002）。就單純的生產(chǎn)成本來(lái)看，凍干產(chǎn)品較其他產(chǎn)品造價(jià)高。但據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部提供資料表明，從整個(gè)流通領(lǐng)域的總成本來(lái)說(shuō)，凍干食品為罐頭食品的1.02倍，冷凍食品的1.28倍，三者相差不大。而凍干食品的銷(xiāo)售價(jià)格卻高得多，是熱風(fēng)干燥的3~4倍，冷凍食品的7~8倍（王宇偉，2002）。Lorentzen（1979）通過(guò)對(duì)高、低值食品原料的凍干成本對(duì)比分析得出，凍干技術(shù)適用于高價(jià)值食品與高附加值食品。

目前，蔬菜類(lèi)如蘑菇、蘆筍、蔥蒜姜、香菜等，水果如蘋(píng)果、梨、香蕉、櫻桃等，水產(chǎn)類(lèi)如魷魚(yú)、蝦、扇貝等，禽肉類(lèi)，方便面類(lèi)，調(diào)味品類(lèi)以及茶葉、中藥材等的凍干加工工藝在逐步成熟，美國(guó)日本等發(fā)達(dá)國(guó)家一半以上的快速食品已采用凍干工藝生產(chǎn)，隨著國(guó)際凍干食品的需求的不斷增加及人民生活水平的不斷提高，凍干食品在國(guó)內(nèi)的市場(chǎng)將越來(lái)越廣泛。