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做菜的20個小技巧 1、魚煎過后再煮才會變白湯，而且要雙面煎！ 2、燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白，重復(fù)加水時萬不可加冷水，要一直保持加熱水湯才是乳白色，加一滴醋會瞬間變清湯。 3、任何肉類在遇熱后再遇冷怎么煮都不會爛，所以做紅燒肉一類的菜在烹飪過程中萬不可加冷水。 4、99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，這兩種調(diào)味品，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看。 5、靈活的運(yùn)用醬油，分清醬油的作用，最簡單的是生抽調(diào)味，老抽上色。 6、炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢的將雞蛋滑散，你會發(fā)現(xiàn)因?yàn)槭軣峋鶆螂u蛋變得更蓬松更大了。 7、學(xué)會焯菜，在菜變色的同時撈出，有些需要口感清脆的菜還要立刻過涼水。 8、炒菜要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最后放。 9、永遠(yuǎn)不要忘記蔥姜蒜，他們很重要。 10、糖有時候是為了甜，有時候是為了更突出咸或者辣；同理，鹽有時候是為了咸，有時候是為了更突出甜。 11、肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來并沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實(shí)那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用于絕大多數(shù)肉類炒菜。 12、可以去腥的東西有很多，味精，雞精，白糖，料酒，檸檬皮都可以用來去腥。 13、炸肉類火不要大，否則面衣糊了肉沒熟，快熟的時候火不能小，不然油都被吸到食物里，這也就是復(fù)炸的用意。 14、學(xué)會油潑，最簡單的練習(xí)水煮肉片。 15、記住你吃過的每一道菜，有些蔬菜的經(jīng)典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋蔥配肉。 16、蒸米飯加點(diǎn)油會讓米顆粒分明，加百合會讓米飯變甜，加啤酒會讓米飯變香，用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道，淘米水是最好的天然餐洗劑，糊鍋了插幾根蔥有的時候可以挽救米飯。 17、想要雞蛋嫩，打雞蛋的時候加水。 18、切肉要逆紋路縱向切，不然咬不動煮不熟，速成雞肉一類較嫩的肉類需要順紋切不然會散。速成豬肉的肉質(zhì)較雞肉更老比牛肉更嫩要斜切，土豬肉則縱切，整塊的豬肉又需要逆紋切。總之需要自己理解肉類的緊實(shí)度選擇切的方向，切筍要避開紋路斜切不然切不動也咬不動。 19、辣味不是只有辣椒，還有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，還有蜂蜜，果糖，各種飲料等。酸味不是只有醋，還有檸檬，山楂等。 20、一定要試菜，由于很多菜重要的調(diào)味都在最后步驟，試菜可以很大程度上解決味道不夠的問題，俗話說餓死的廚子三百斤，就是說的試菜。 |
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