餐飲行業(yè)表面風光，實則毛利率很高，一般都有60-70%，加之其他成本，諸如房租、人工、水電油鹽、工商稅務、設備裝修折舊，店面純利潤也就剩下一小撮。對餐飲人而言，如何智取更多的利潤？

1、菜品的獨特性。菜品口味很重要，沒有秘方的廚師哪能隨隨便便把家餃子店做成大娘水餃，蓋飯類做成吉野家，披薩店做成必勝客。保證了菜品的獨特性的同時，也要注意保護秘方，確保廚師對內、對外保密成分和配比。

艾德熊中國公司倒閉就是因為美國總部停止供應招牌產品雪山樂啤露，自己又沒有開發(fā)能力而倒閉的。對于餐飲行業(yè)來說，菜品這關一定要想方設法把控住廚師的心，抓住顧客的胃。

2、淡旺季的落差。餐飲人需要隨時做好心理準備，有時店面生意會受到淡旺季、門店附近的環(huán)境因素所影響，利潤出現(xiàn)負增長，如營業(yè)收入都不夠水電費、房租等日常支出，不要被大環(huán)境所左右，餐飲人或多或少都有較強的抗壓力。

商場店的最大麻煩——周一至周五冷清，尤其是中午，節(jié)假日和周末又太好。極其不穩(wěn)定的生意帶來的是員工管理、營銷、出品等一系列平衡性的問題，導致許多商場店平日大量依賴團購和打折活動，維持基本人氣。這就是現(xiàn)在商場餐飲的實際現(xiàn)狀。除了大環(huán)境外因的影響，自身項目選擇、成本控制、營銷推廣等內因也會影響店鋪運營業(yè)績。

3、加盟商的謊言。如果你是一個在考慮加盟的創(chuàng)客，一定要謹記，加盟商唯一不會說謊的就是加盟費。一旦確認加盟的公司，需要提前做好充分的準備，不同直營店（好、中、差）、不同時間段（早、中、晚）都要做好調查，分析各個方面的可行性，才能得到經營成功率的高低。KFC分店還是存在差異化運營，同一區(qū)域不同分店的營業(yè)差額可能有1:4。

4、選址的重要性。首先要明確用戶分析，根據(jù)消費群體的特性，明確幾家競爭商鋪進行跟蹤分析，諸如高峰期、流水額、淡旺季等重要數(shù)據(jù)。其次根據(jù)項目的特點，根據(jù)地段、門面、客流量等數(shù)據(jù)的分析，明確日流水后確定選址。

確定選址后要簽長期租賃合同，諸如東坡眉州酒樓、KFC等都是經過考察好以后，簽了15年的合同，或者干脆把商鋪買下來的。如果你做的是小生意，居心不良的房東看顧客多也會眼紅，說不定租房合同到期不續(xù)租，他自己接手是很可能的。

5、顧客的滿意度。面對陌生店鋪、新開張的店鋪，人們偏愛去人多的店面；面對同一類型的店鋪，人們偏向于選擇高口碑的店鋪；口味一樣，人氣一樣，人去便宜的地方。

如何迅速得拉攏人氣？一般情況下店員都會讓第一批顧客坐在靠近路邊窗戶的座位，實戰(zhàn)中見效比較快的辦法是活動營銷。促銷活動屢試不爽，諸如第一個月五折，第二個月滿100返100，第三個月滿100返50用餐券。三個月后，口碑宣傳基本成型，要是菜品過硬，足夠讓消費者形成一定的消費習慣，成功將消費者轉變?yōu)榭蛻簟?/p>

6、預營業(yè)的調整。前期工作已到位，接下來需要通過預營業(yè)實操分解各項費用，再根據(jù)具體情況作出相應調整、改善。食材成本、盈虧保本點、店員成本、餐具用量、固定資產成本等數(shù)據(jù)都需要考慮得面面俱到。

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然而，以上這些要點并不一定適用于所有的餐飲人，入駐大型商場的餐飲店很多都處于尷尬的地位。

一、大型餐飲集團盤踞商場、搶占先機

最近幾年，商場轉變模式，大規(guī)模招商引資，積極拓展流量，引入大批量品牌商家。固然這些地產人尚不了解餐飲門店的規(guī)劃管理、系統(tǒng)營銷推廣，但對于餐飲集團而言，受到強大的品牌效應的影響，部分商場給予的房租讓利、裝修補貼、入駐福利等，完全是大部分普通餐飲店艷羨不來的。再加之營銷能力的高效性，他們特別能掌控商場顧客群的消費心理和特點，有些大品牌更在意的是全國性的布局，他們并不在意部分分店的營業(yè)效果，相比之下更關注市場占有率、評估融資等。

作為我們小微餐飲品牌而言，在決定入駐前并沒有十足的把握能夠獲取客戶和利潤，根本沒膽量去嘗試入駐商場，畢竟我們的資金有限，時間成本有效，不能打無盈利之仗。

二、商場門店模式尚未成熟、入駐門檻高

北上廣深等一線發(fā)達城市用戶廣，品牌全，消費高，大多數(shù)消費者已經習慣吃喝玩樂一體化，而內陸大多數(shù)二三線城市由于地小人少，消費者群體偏中老年化，消費集中，大多數(shù)有消費能力的人們已經固化消費意識，商場店面基本呈現(xiàn)為“三成賺錢，三成平，四成虧”。而且，有的商場關注門面裝修風格，把這點作為入駐資格審核標準，這導致餐飲人在裝修設計方面投入大量資金。對于商業(yè)模式尚未成熟，項目識別度低的餐企而言，需要謹慎考慮入駐。

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