南宋著名詩(shī)人范成大有一首《祭灶詞》，其中有這樣的詩(shī)句：“古傅臘月二十四， 灶君朝天欲言事。云車風(fēng)馬小留連， 家有杯盤豐典祀。豬頭爛熱雙魚鮮， 豆沙甘松粉餌團(tuán)。男兒酌獻(xiàn)女兒避，酹酒燒錢灶君喜?！憋@示南宋時(shí)是臘月二十四日這一天祭灶，豐盛的祭品中包括爛熟的豬頭、一對(duì)鮮魚、豆沙餡的粉團(tuán)。

美食當(dāng)然不僅用來(lái)敬神，最大的意義還是在滿足人的享受。殺豬過(guò)年是長(zhǎng)久以來(lái)的習(xí)俗，于是，新鮮的豬頭乃至豬蹄、豬下水等等，也就很自然的成了春節(jié)期間容易吃到的美味?！督鹌棵贰分芯陀袀€(gè)正月里吃“燒豬頭”的情節(jié)，筆墨洗練，語(yǔ)調(diào)輕松，卻能讓讀者對(duì)著紙面流口水，以致屢屢有朋友問(wèn)我，宋惠蓮究竟是怎么做成這道菜的？

在《金瓶梅詞話》第二十三回，“臘盡陽(yáng)回，新正佳節(jié)”，正月初四這一天，孟玉樓、潘金蓮到李瓶?jī)悍績(jī)?nèi)一起下棋消遣，潘金蓮提議，輸棋一方要出五錢銀子做東道請(qǐng)客。因?yàn)榇蠹叶悸犝f(shuō)宋惠蓮“燒的好豬頭”，所以潘金蓮進(jìn)一步籌劃道，三錢銀子買一壇金華酒，兩錢銀子買個(gè)豬頭，借這個(gè)機(jī)會(huì)一起品嘗一下她的手藝。結(jié)果是李瓶?jī)狠斄?，出銀五錢，潘金蓮便讓小廝來(lái)興兒拿著銀子去街市上買來(lái)金華酒以及一只鮮豬頭、四只鮮豬蹄，交給宋惠蓮。

所以，宋惠蓮實(shí)際上是連豬頭帶豬蹄一起烹成佳肴，至于具體做法，小說(shuō)如此披露道：“起到大廚灶里，舀了一鍋水，把那豬首、蹄子剃刷干凈，只用的一根長(zhǎng)柴安在灶內(nèi)，用一大碗油、醬并茴香、大料，拌著停當(dāng)，上下錫古子扣定。那消一個(gè)時(shí)辰，把個(gè)豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。”

不難看出，宋惠蓮的絕活有個(gè)大致程序：豬頭、豬蹄拌上咸香作料，放到特制的密封容器“錫古（盬）子”里，再將錫古子安置在灶上的湯鍋內(nèi)，灶內(nèi)燒一根大粗木柴。也就是說(shuō)，所謂的“燒豬頭”，其實(shí)是隔水干蒸，最大的特點(diǎn)是豬頭與豬蹄本身都不沾水，這樣肉香與作料的香味就不會(huì)融化在湯里。另外還有一個(gè)比較北方化的特色，主要的作料不是醬油，而是黃豆醬，小說(shuō)中，宋惠蓮對(duì)李瓶?jī)旱热苏f(shuō)：“小的自知娘們吃不的咸，沒(méi)曾好生加醬?！庇绕渥C明了這一點(diǎn)。搞清了這兩個(gè)基本特色，便不難借助古代食譜破解宋惠蓮的手段。

清代盛期出現(xiàn)的食譜《調(diào)鼎集》里，有一道“鍋燒豬頭”，就與宋惠蓮的做法大致相仿：

把豬頭洗凈后在滾水里焯一下?lián)破稹Ｔ僖砸唤锾鹈驷u與大料、茴香、花椒、細(xì)蔥一起拌勻，用這醬料將豬頭里外勻抹一遍。然后，在鐵鍋下部橫撐數(shù)根鐵條，形成一個(gè)鐵架，把豬頭放置在這個(gè)鐵架上。接著向剩余的醬料倒下兩茶盅量的水，調(diào)成醬汁，將此醬汁傾倒在鐵架下的鍋底，但不要漫及豬頭。最后一環(huán)便是用大盆蓋住鍋，以豆腐渣泥密封接口，小火燒半天。

這道鍋燒豬頭，是把豬頭在鐵鍋內(nèi)架空，鍋底放少量拌有醬料的水，讓水受熱產(chǎn)生的蒸汽洇潤(rùn)上方的豬頭。不過(guò)，傳統(tǒng)上還有一種做法是，把豬頭密封在特制的小型容器內(nèi)，器中不放水，再把這個(gè)容器放在蒸鍋的屜板上，而于鍋底注入大量的水。也就是說(shuō)，利用蒸鍋內(nèi)的沸水散發(fā)的熱汽催熟容器內(nèi)的豬頭，但容器內(nèi)沒(méi)有水，實(shí)際上是干燜。清人袁枚《隨園食單》里，就有“豬頭二法”，第一個(gè)方法是在水中燉熟，第二個(gè)方法便是“加作料，悶入桶中，用文火隔湯蒸之”。這本食譜還列出“豬蹄四法”，前三法都是加水燉，但第四法則是把豬蹄用兩個(gè)大缽上下扣合，“隔水蒸之”，燃兩枝香的功夫就燒熟了，非常美味，號(hào)稱“神仙肉”。宋惠蓮將豬頭和豬蹄一起“上下錫古子扣定”，正是用兩個(gè)大缽上下扣合。扣合的錫古子被她放在“一鍋水”內(nèi)，顯然其烹飪過(guò)程為“用文火隔湯蒸之”。

如此的燜法產(chǎn)生了一個(gè)問(wèn)題，若是將豬頭直接放置在器底，那么焦干的肉皮會(huì)粘在底面上。故而必須將豬頭架空安置，才能避免“巴底”。由《隨園食單》可知，為此，人們甚至設(shè)計(jì)了專門的容器：做一個(gè)木桶，桶內(nèi)安設(shè)一個(gè)銅屜板，豬頭置于屜板之上，這樣，密封蒸制過(guò)程中，豬頭溢出的油膩會(huì)從屜板的格眼里流下，滴落桶底，肉脂也就更為清爽鮮香。

不過(guò)，美食高手們往往采用更簡(jiǎn)單的辦法，在鍋底上架設(shè)木棒、鐵棍、瓦片、竹架等等，將豬頭置于其上。最有意思的是《調(diào)鼎集》中的“蒸豬頭”法，要先把一些瓦片磨光，再浸在肉汁中煮過(guò)。上火前，把這些瓦片緊湊而有序的平鋪在鍋底，其上則支個(gè)竹架，豬頭置于竹架之上，以這樣的方法，防止豬頭接觸到金屬鍋的鐵或錫底。如此細(xì)心的安排，大概是為了避免肉皮沾染金屬味道吧。

《調(diào)鼎集》中的這一道蒸豬頭，恰恰是“一根柴緩燒”，用一根粗木柴慢火加熱，與宋惠蓮的妙技一致。實(shí)際上，古人在灶上蒸肉肴，灶內(nèi)燒柴或稻草，一向講究以一根粗柴或一把稻草捆完成整個(gè)燜蒸過(guò)程，其間不要翻動(dòng)柴草，由此讓緩燒的火焰始終均勻，保證鍋內(nèi)之肉平穩(wěn)受熱，悄悄變熟爛。因此，挑選合適的柴禾或草把，并且能夠巧妙的讓柴草的火勢(shì)緩慢燃燒，恰好在肉肴盡熟之時(shí)燒光，便是看廚師本事的絕技了。小說(shuō)中，也是一再的贊嘆宋惠蓮“只用一根柴禾兒，燒的稀爛”是“好手段兒”，這一功夫成了眾人欣賞的亮點(diǎn)。

不過(guò)，《調(diào)鼎集》中介紹的這道蒸豬頭與宋惠蓮的做法不同，沒(méi)有使用醬，而是用酒、醬油、鹽、 蔥、姜、桂皮為料。實(shí)際上，《調(diào)鼎集》中介紹了五款蒸豬頭，所用的調(diào)味料均不一樣，如，在豬頭內(nèi)部塞滿生蔥，外皮則厚厚的裹上一指厚的甜面醬；再如，不用醬也不用醬油，而是豬頭先在沸水內(nèi)焯一下，再以蒜泥里外勻抹一層。最清新脫俗的一個(gè)方法是，把鮮柑花細(xì)搗成泥，將焯好的豬頭里外都涂抹上這種花泥。想來(lái)，調(diào)料各異，最終成品的滋味也各有特色吧。

宋惠蓮所擅長(zhǎng)的燒豬頭口味偏重，上席時(shí)還要配“姜蒜碟兒”，即備有姜末、蒜泥，各人按口味選取適量灑在豬頭或豬蹄上。孟玉樓們并以金華酒為佐飲，黃酒配豬頭肉，那是越吃越有啊。作為五個(gè)世紀(jì)之前的一道春節(jié)佳肴，盡管只是紙面上的文字呈現(xiàn)，但讀來(lái)口中生香。難得的，它的做法在前代食譜中得到保存，美食舞臺(tái)上的舞者們，也許真的可以依舊譜而舞一曲吧。

注釋：

*頭圖為《舉重妖精金福珠》劇照

*圖二為《特工皇妃楚喬傳》劇照