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 豆腐網(wǎng)絡(luò)化身 — —腎病、痛風(fēng)患者的天敵？ 近年來，隨著網(wǎng)絡(luò)的普及，關(guān)于營養(yǎng)各種偽科學(xué)鋪天蓋地。譬如：
像這些沒有科學(xué)依據(jù)的推斷或猜想往往更容易讓人關(guān)注，尤其是在網(wǎng)絡(luò)這么發(fā)達(dá)的今天，這種誤傳更是到了泛濫的地步。這讓很多尿酸高的腎病朋友對豆腐望而生畏。今天就和大家聊一聊豆腐的一些營養(yǎng)知識。 02  豆腐的廬山真面目 豆腐從制作原料來說，由黃豆制作出來的才能稱之為真正的豆腐。為什么這么說呢，打個比方：日本豆腐是主要原料是雞蛋，它并不能算是真正的豆腐。 大家對豆腐誤解這么深，究其原因都是因為它的制作材料——大豆。大豆高植物蛋白、高磷、高鉀、高嘌呤的特點(diǎn)，讓大家“愛屋及烏”，豆腐自然而然地也就被猜想、推斷為對腎病是“百害而無一利”的。 那么，真是這樣嗎？一切用數(shù)據(jù)說話，大家請看下面的圖表。
03  為什么豆腐和大豆差異大 大家也看到兩者差異非常大，那和豆腐的加工工藝是分不開的。 正常豆腐加工流程簡單歸納如下： 1、磨漿：把大豆用水浸泡，去皮后加水磨碎成生豆?jié){。 2、煮漿：把生豆?jié){加熱煮成熟豆?jié){，使蛋白質(zhì)變性凝結(jié)。 3、點(diǎn)腦（點(diǎn)漿）：向熟豆?jié){加入鹵水或石膏等電解質(zhì)凝固劑，更容易讓蛋白質(zhì)沉淀。此階段直接關(guān)系到豆腐的品質(zhì)。 4、蹲腦：點(diǎn)腦后在恒溫和靜止條件下放置一段時間，讓豆?jié){沉淀成固體凝膠狀，即豆腐的前體物。 5、壓榨：把蹲腦后形成的凝膠加壓，排出多余水分，形成豆腐。 在這個過程中，會一直不斷地加水、排水、再加水、再排水。而鉀、磷和嘌呤是溶于水的，所以在豆腐加工過程中，這些成分大部分都損失掉了。因此，對于網(wǎng)上盛傳的“豆腐嘌呤含量高”、“鉀、磷含量高”等觀點(diǎn)是經(jīng)不住推敲的。 04  南豆腐和北豆腐 不知道大家有沒有留意到，豆腐相較于大豆各個營養(yǎng)成分都大幅下降，而只有鈣沒有太大變化，這是怎么回事呢？ 其實，這是因為在點(diǎn)腦這一步驟中，人為地添加了鈣的量，像鹵水里有Ca2+、石膏又是硫酸鈣，自然而然地鈣的含量會上升，所以豆腐也算是一款補(bǔ)鈣不錯的食品呢。我們根據(jù)點(diǎn)腦用的是石膏還是鹵水把豆腐分為南豆腐和北豆腐。 南豆腐 南方地區(qū)多用石膏點(diǎn)腦，豆腐含水量多、細(xì)嫩，和南方人細(xì)膩的性格接近。 北豆腐 北方地區(qū)多用鹵水點(diǎn)腦，豆腐含水量相對較少，硬度、彈性較低，也就是我們俗稱的“老豆腐”。其含水量比南豆腐低，所以相同質(zhì)量下，口感會更好。 05  大豆蛋白的好處 大豆蛋白是植物中唯一一種可以媲美動物蛋白的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有人體8種必須氨基酸且含量平衡。我們一起來看看各國關(guān)于大豆的作用的認(rèn)可。 美國 1997年美國科學(xué)家就發(fā)現(xiàn)大豆蛋白有降低血液中膽固醇含量的效果。1999年10月26日美國藥物與食品管理局（FDA）對“每日攝取大豆蛋白25g可降低血液中的膽固醇含量有效預(yù)防心血管病”的保健功能性標(biāo)注。換句話說就是：每天只要攝取25g以上的大豆蛋白就可以“降低血液中的膽固醉含量，有效預(yù)防心血管病。 日本 1994年日本把豆腐列為保健品；在“健康日本21世紀(jì)”運(yùn)動的營養(yǎng)目標(biāo)中就明確規(guī)定，提高國民每人每天攝取大豆食品的量，由原來的76g提高到100g以上。 說了這么多，并不是推薦腎病朋友每天狂吃大豆蛋白，都必須吃到25克以上。這里只是想告訴大家，豆腐含有的也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，在每天蛋白不超量的基礎(chǔ)上，友友們完全可以放心食用。
------- 參考文獻(xiàn)： [1] 朱運(yùn)平, 李里特, 喬支紅. 豆腐——痛風(fēng)病人的健康食品之一[J]. 營養(yǎng)健康新觀察, 2006(2). [2] 李里特, 朱運(yùn)平. 素食之花——豆腐[J]. 營養(yǎng)健康新觀察, 2006(2):50-53. [3] 張文樸. 豆腐解讀——?dú)v史、原理、創(chuàng)新[J]. 化學(xué)教育, 2007, 28(7):63-64. [4] 楊月欣,王光亞,潘興昌. 中國食物成分表[M]. 北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社, 2009.
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