小時(shí)候過(guò)年記憶最深刻的部分，倒不是壓歲錢(qián)和放爆竹；而是除夕前的兩三天，在外公家的廚房，看大人們準(zhǔn)備年菜的食材：大鍋熬著用來(lái)做八寶飯和春卷的豆沙，把 表皮炸得起皺的走油肉放進(jìn)冷水里激透，或者從油鍋里撈出即將成為 紅燒獅子頭的大小均勻的肉丸子，或者像下圖一樣準(zhǔn)備幾大盤(pán)蛋餃，等著變成新年里熱騰騰的湯鍋里的主角……

(點(diǎn)擊文中藍(lán)色粗體進(jìn)入相應(yīng)菜譜)

如你所知，大油鍋的活兒多少有些難度，童年的我唯一可以參與的，就是在燉著一砂鍋雞湯的爐灶邊。一個(gè)小煤爐，一張小板凳，做蛋餃。就這樣安安靜靜的盯著手里的大鐵勺一下午，當(dāng)中接受一下大人們象征性的表?yè)P(yáng)……現(xiàn)在想想，竟也是讓人無(wú)比懷念的感覺(jué)。

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當(dāng)然首先是在爐上坐一鍋雞湯，你能搞到好雞自然最好。不然的話(huà)和菜場(chǎng)阿姨提前訂一下，就說(shuō)用來(lái)煲湯的雞，她會(huì)盡量給你推薦合適的。

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雞里里外外洗凈

因?yàn)橄胍獪逅?/p>

雞頭雞腳雞屁股都剪掉

表皮關(guān)節(jié)處用料酒和姜搓洗干凈

配料很簡(jiǎn)單

不要切太薄的筍片火腿片

稍幾片姜去腥，一粒香菇增香

大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火慢煲

煲上湯就可以開(kāi)始做蛋餃了

這個(gè)季節(jié)最簡(jiǎn)單的肉餡當(dāng)然就是鮮肉筍丁

冬筍芯像如圖這樣切細(xì)丁

同理切少量姜末

肉大概就是肥瘦四六開(kāi)

最好是用手剁

加筍丁姜末料酒麻油拌勻

也有會(huì)放一點(diǎn)點(diǎn)醬油增加香氣的

當(dāng)然了~照顧各種口味

也可以做芹菜肉餡

調(diào)味參照上面的做法

也可以在筍丁鮮肉的基礎(chǔ)上

切入小青菜和一些蝦米碎

口味上會(huì)更加清爽鮮香

做蛋餃必備的大炒勺

最好是買(mǎi)厚重的鑄鐵制的

這樣溫度更穩(wěn)定可以保證成功率

4個(gè)雞蛋加一點(diǎn)鹽和料酒打勻

小塊的豬油用來(lái)擦鐵勺

大約是這樣的一湯匙的蛋液

剛好是一個(gè)蛋餃的皮

小火加入炒勺用豬油擦拭

放上豬油時(shí)候有輕輕的“呲”一聲

這時(shí)候的溫度是最好的

放入蛋液并旋轉(zhuǎn)鐵勺

讓蛋液均勻鋪開(kāi)一個(gè)大圓型

比較薄透的地方加強(qiáng)一些

不要太貪心加太多餡

包不起來(lái)也是枉然

當(dāng)然也沒(méi)什么好怕的

要是蛋皮弄破了

干脆烤烤熟就地解決好了

我們回到這個(gè)成功的蛋餃

用筷子輕輕一挑邊緣

蛋皮就可以輕松翻起來(lái)了

然后一邊把肉餡喬一下位置

一邊把蛋皮蓋過(guò)去

趁內(nèi)部還沒(méi)有熟透的時(shí)候

輕輕按一圈使邊緣粘合

必要得話(huà)

把蛋餃翻過(guò)來(lái)再按幾下

（給強(qiáng)迫癥的臺(tái)階）

外皮稍微厚一點(diǎn)烤香一點(diǎn)

黃燦燦飽滿(mǎn)的一個(gè)

就是我心目中的滿(mǎn)分作品

當(dāng)然你肯定會(huì)遇到肉餡太多的問(wèn)題

要么再打幾個(gè)蛋做蛋皮

要么就像我這樣炸成丸子

有這么一盤(pán)備著

砂鍋里的雞都放心了

在你慢悠悠做出一盤(pán)蛋餃的時(shí)候

砂鍋里的雞湯也就好了

可以用筷子戳戳肉厚的部分

可以輕松穿透的話(huà)就說(shuō)明完工了

加鹽調(diào)一下湯頭咸度

放進(jìn)蛋餃滾一會(huì)兒

蛋餃皮吸收了湯汁慢慢變胖的時(shí)候

放一把小青菜略煮一下

就大功告成了

冒著熱氣的一碗雞湯

因?yàn)樾∏嗖说募尤胱兊酶逄?/p>

吸飽了雞湯鮮香的蛋餃皮

加上一定是屬于我的那支雞腿

恩~又過(guò)年了啊~~~