在前幾期已經(jīng)為大家介紹過制作面包的材料分類了，而今晚我們就來了解一下作為面包的四大基本材料之一也是不可缺少的“面粉”

面粉是以小麥中的蛋白質(zhì)含量的多少來區(qū)分，蛋白質(zhì)含量在11.5%以上的為高筋粉，蛋白質(zhì)含量的8.5-11.5%稱之為中筋粉，而蛋白質(zhì)含量在8.5%以下的則是低筋粉。

而面粉中蛋白質(zhì)的含量與小麥的成熟度、品種、面粉的等級和加工技術(shù)等因素有關(guān)的。小麥籽粒中的蛋白質(zhì)的含量和品質(zhì)不僅決定了小麥的營養(yǎng)價值，而且還是構(gòu)成面筋的主要成分，因此它與面粉的烘焙性能有著極為密切的關(guān)系。在各種谷物中只有小麥的蛋白質(zhì)能吸水而形成面筋。

面筋富有彈性和延伸性，能保持面包在發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，是烘烤出來的面包多孔而松軟。

小麥面粉蛋白質(zhì)主要分為兩種，面筋性蛋白質(zhì)和非面筋性蛋白質(zhì)。再根據(jù)其溶解性質(zhì)又可分為麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥球蛋白、麥清蛋白以及酸溶蛋白。

由上表得知，面粉蛋白質(zhì)的主要成分是面筋性蛋白質(zhì)，麥膠蛋白和麥谷蛋白占80%以上，也是構(gòu)成面筋的主要因素，所以對面團(tuán)的性能和制造工藝有著重要的影響。

麥膠蛋白又稱為醇溶蛋白它具有良好的延伸性，但缺乏彈性，而麥谷蛋白則是具有良好的彈性，但缺乏延伸性。

蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì)，具有膠體的一般性質(zhì)，蛋白質(zhì)的水溶液稱之為膠體溶液或者溶膠，在一定的條件下，溶膠濃度增大或者溫度降低溶膠失去流動性而呈軟膠狀態(tài)，這就是蛋白質(zhì)的膠凝作用，所以形成的軟膠叫做凝膠，凝膠進(jìn)一步失水就成為干凝膠。

干凝膠能吸水膨脹成凝膠，若繼續(xù)吸水則形成溶膠，這是稱為無限膨脹。若不能吸水形成凝膠，就稱為有限膨脹。蛋白質(zhì)吸水膨脹稱為脹潤作用，蛋白質(zhì)脫水稱為離漿作用，這兩種作用對我們制作面團(tuán)有著重要的意義。

當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)膠體遇水時，水分子首先與蛋白質(zhì)外圍的親水基的相互作用形成化合物，即為濕面筋。濕面筋也是我國對各種面粉類標(biāo)準(zhǔn)的重要一環(huán)。

本期文章由王森國際咖啡西點西餐學(xué)院，面包?？葡刀∮窭だ蠋煼窒?。