【鹽水雞】

所需原料：宰好的雞1只(重約1000克)，精鹽15克，蔥、姜、花椒(最好用鮮花椒)各適量，豬肉皮250克。

鹽水雞

加工切配： 蔥切段，姜切片。雞用刀從脊背處一劈為二。豬肉皮切成寬條。

烹調(diào)步驟： 將雞肉洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，用旺火燒沸，撇去浮沫，再移到中火上煮，至五成熱時(shí)撈出，然后將肉皮條放入小瓷盆內(nèi)，再上蒸籠2小時(shí)后取出，撈出蔥、姜、花椒、肉皮不用，撇去湯上面的浮油、浮沫，晾涼(夏季須在冰箱內(nèi)冰透)。將雞切成3厘米寬的長(zhǎng)條塊，與湯凍一起裝盤即成。

做法特點(diǎn)： 此菜雞肉清香，爛而不膩，湯凍透明味鮮。

操作要領(lǐng)：雞肉與肉皮沸水煮過之后，最好用冷水侵泡片刻，洗浄后再蒸制，湯清味正。鹽水菜主要是吃花椒的清香厚味，因而最好是當(dāng)年的鮮花椒。若季節(jié)不允許，則用料酒將干花椒泡透也可。最好用川椒。

【熗雞】

所需原料：熟母雞肉300克，菜花100克，木耳少許，花椒油5克，料酒5克，精鹽1克，姜末1克，醬油15克，高湯25克。

熗雞

加工切配：把熟雞肉片成3.3厘米長(zhǎng)、1.6厘米寬的片;菜花去掉根莖，凈花瓣用刀劈成小塊，用沸水燙透過涼，撈出控凈水分;木耳揀去雜物，用溫水泡發(fā)好，再用清水洗去泥沙，稍晾。然后，先將菜花、木耳放盤子底部，上面覆蓋好雞肉片，撒上姜末。

烹調(diào)步驟：將醬油、料酒、高湯、精鹽調(diào)和成汁，均勻地澆在盤子里。另取炒勺放火上，加花椒油燒熱(即油冒青煙)，迅速澆在雞肉盤子里，用碗蓋上稍燜，食用時(shí)去掉蓋碗調(diào)拌均勻即可。

做法特點(diǎn)：花椒香味濃郁，清爽而味厚。

操作要領(lǐng)：此菜制作的關(guān)鍵是澆熱花椒油，花椒油一定要燒熱，而且要迅速趁熱澆制。若無花椒油，可用植物油(香油最好)燒至冒青煙時(shí)，下入十幾?；ń罚ǔ鱿阄稌r(shí)，用小漏勺撈出花椒，將熱油澆上也可。菜花可用藕、馬蹄等脆性的原料代替，可根據(jù)個(gè)人口味隨意調(diào)換。

【黃瓜拌雞絲】

所需原料：熟雞脯肉200克，熟火腿5克，黃瓜200克，精鹽6克，醋10克，姜末、味精、芝麻油各適量。

黃瓜拌雞絲

加工切配：將黃瓜洗凈，斜著切片，然后碼好切成火柴棒粗細(xì)的絲，堆放在盤子中間。將熟雞脯肉切成絲，放在黃瓜絲上，再將火腿切成絲點(diǎn)綴在雞脯肉絲上。

烹調(diào)步驟：將精鹽、味精、醋、芝麻油、姜末放入小碗里，攪拌均勻，跟菜碟上桌，食用時(shí)澆在雞絲上即可。

做法特點(diǎn)：鮮香，脆嫩，爽口。

操作要領(lǐng)：調(diào)料汁要現(xiàn)吃現(xiàn)澆，不要提前澆拌。黃瓜可用生菜、萵筍、藕等原料代替。

【白斬雞】

所需原料：當(dāng)年母雞1只(重約2000克)，料酒25克，蔥、姜各25克，芝麻油少許，精鹽15克，醬油15克。

白斬雞

加工切配：將雞宰殺，放盡雞血，靜置涼透后方可煺毛。將雞用熱水燙后煺毛，用清水洗凈，拔盡小毛及絨毛，開膛取出內(nèi)臟，摳去血塊筋肺，用清水沖洗干凈，然后將雞浸在清水內(nèi)漂去血水，使雞成熟后白凈，時(shí)間約1小時(shí)，要多換幾次清水，使余血溢出。

烹調(diào)步驟：鍋內(nèi)加入清水燒開，放入雞，放入洗凈拍松的蔥、姜，先用沸湯用手勺灌雞腹內(nèi)臟，反復(fù)2次，最后將雞腹腔內(nèi)灌滿沸湯，然后將雞投入湯內(nèi)燒煮。湯燒開后，淋入料酒，然后用小火保持水滾沸即可?；鸩豢商?，如果太大，湯沸雞冷，又不進(jìn)行灌湯手法處理，白雞成熟后容易出現(xiàn)裂皮現(xiàn)象，而且受熱不勻，雞則成熟不勻。如果單只雞煮制，一般煮沸后再用小火煮5~10分鐘即可離火冷卻撈出。將雞從涼湯中取出，用干凈布揩去湯汁，將雞身涂上芝麻油，以防雞皮被風(fēng)吹干，影響色澤。食用前將雞斬配裝盤，取少許雞湯，放入少許精鹽與味精調(diào)和，溶化后澆在斬好的白雞上。一般將醬油1份、雞汁1份混合，加入少量精鹽、糖、味精、料酒、蔥、姜，另加適量的胡椒粉、花椒粉、丁香(加料不露其味)，煮沸后撈去蔥、姜、丁香，冷卻，上桌前加入少許香油和新鮮的蔥花、姜末。

做法特點(diǎn)：成品潔白油亮，雞肉鮮美嫩爽，咀嚼下咽無韌勁之感。

操作要領(lǐng)：雞肉鮮嫩的關(guān)鍵是從熱湯中撈出后立即放冷水中浸透。

【油浸嫩雞】

所需原料：新母雞1只(重約1750克)，葡萄酒50克，姜25克，蔥25克，花椒20粒，精鹽35克，花生油2500克(實(shí)耗100克)。

油浸嫩雞

加工切配：將母雞活宰殺放血，褪毛，用清水漂洗，除去絨毛，去內(nèi)臟，用清水洗浄雞身里外，瀝干水分。姜、蔥洗凈拍松。

烹調(diào)步驟：取大盆1只放入雞，蔥、姜蘸葡萄酒與精鹽、花椒涂擦雞身，必須內(nèi)外擦到，涂遍，而后靜置腌漬20分鐘。取干凈炒鍋放花生油燒熱，投入蔥，待蔥花黑，撈去不用。雞揀去花椒，放入漏勺內(nèi)，雞膛開口向上，用手勺將沸油從開膛處灌處，倒出，這樣反復(fù)2次，第3次灌滿沸油后，即可將雞輕放入油鍋內(nèi)，等雞皮表面微黃無水分時(shí)立即改用微火，以沸油大火至熱油小火的加熱方法，使雞身表面迅速發(fā)黃，而雞肉內(nèi)的水分在加熱時(shí)不至于外溢，這樣就保持了雞肉的鮮嫩與營(yíng)養(yǎng)。等雞皮呈金黃色即可撈起瀝油，外皮涂上芝麻油，然后改刀裝盤即可。

做法特點(diǎn)：雞原汁基本不外溢，故營(yíng)養(yǎng)豐富，雞肉鮮香味美，外香里嫩。

操作要領(lǐng)：先用沸油燙內(nèi)膛，再將雞放熱油中浸炸，使雞肉里外受熱均勻。