【目錄】

雜糧煎餅丨面糊調(diào)制

雜糧煎餅丨制作手法

雜糧煎餅丨烹飪技巧

醬汁丨脆皮做法

雜糧煎餅：

山東雜糧煎餅是一種小吃形式的煎餅。主要特色:香,里外全脆,味美。醬主要以回味感為主，給人感覺吃過一次,還想吃下一次的感覺。越來越多的人開始注意飲食健康,我們開始尋找可以創(chuàng)業(yè)的粗糧項目，經(jīng)過走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn),中華傳統(tǒng)小吃煎餅正在為越來越多的人所青睞。

《雜糧煎餅|面糊的調(diào)制》

前期準備：玉米粉（玉米面不是玉米淀粉）50克

高精面粉500克           黃豆粉50克      

綠豆粉20克                水350克

泡打粉3克                   鹽少許 。

（如果當?shù)刭I不到黃豆粉和花生粉，可以在萬卓訂購烘焙黃豆和花生，用攪拌機打碎即可。）

面糊調(diào)制：先將面粉、黃豆粉、玉米粉混合均勻，加入適量的水和鹽和面。

水分剛開始不能加入太多，不然調(diào)制出的面糊會很稀，影響攤煎餅。

面糊的稀稠可根據(jù)攤餅的速度快慢來決定，如果攤得很快了，面糊可以調(diào)得稠一點，因為面糊稠了，相同時間稠面糊水分蒸發(fā)得更快，煎餅就攤得越快。

面糊調(diào)好后要放置30-40分鐘，放置的過程中再攪拌幾次，這樣會把那些沒有溶解的面疙瘩全部攪開，面糊放久了才會有勁到。

《雜糧煎餅丨制作手法》

機器預(yù)熱：點燃火后讓其開始預(yù)熱，如果有溫度感應(yīng)器達到180度左右就可以直接使用了。

如果沒有可以手上沾一些水，輕輕的滴一滴在面板上，如果馬上蒸發(fā)冒泡，說明溫度已經(jīng)達到了。

制作手法：機器必須提前預(yù)熱好，如果沒有預(yù)熱好會造成后面制作雜糧煎餅的失敗。

另外油不宜刷多，涂油后要記得擦干。否則容易面團推不開。

倒?jié){在面板中間，多少根據(jù)個人情況，建議寧愿放多也不可放少的原則，因為一旦面糊不夠多后面補漿就很麻煩了。

用竹蜻蜓或是木刮板將面漿攤勻（如視頻內(nèi)演示），待面漿成型為餅裝后，打入雞蛋、蔥花、芝麻，均勻平鋪在煎餅之上，鋪滿后將餅皮翻面。

翻面后在餅皮上涂抹醬汁，如海鮮醬、甜面醬、沙拉醬等，并加入生菜、薄脆、火腿等附加材料，將整個雜糧餅包裹起來即可裝袋食用（如視頻內(nèi)演示。）

附：雜糧煎餅制作視頻

《雜糧煎餅|烹飪技巧》

烹飪技巧：面餅想要煎的薄，面糊一定要稀一點。如果面糊太厚，面餅煎的就會比較厚了。

攪拌好的面糊要想更細膩，一定要過篩?；蛘呙娣厶崆斑^篩一下。

如何讓面糊均勻的鋪滿鍋底，而且不會沾鍋呢？鍋最好用不沾鍋。如果沒有不沾鍋，鍋底一定要涂一層油，然后燒熱。將面糊倒入七八十度的鍋中，這樣，不容易沾鍋。當面餅邊緣出現(xiàn)焦色時再揭餅，否則因為是雜糧的，如果再沒煎熟的情況下，揭餅是會容易碎的。

《醬汁|脆皮做法》

薄脆的做法：面粉120克  、油14克 、鹽 、水適量

將所有材料混合均勻，是比較黏的，用刮刀拌勻邊加干粉邊使勁揉搓，讓面團出筋。

直至面團表面光滑，蓋上保鮮膜靜置一小時。然后取出一小塊面團，用搟面杖搟置薄厚均勻  。

準備一個油鍋，加熱到接近200度，將面皮放入，脆餅炸成金黃色夾出濾油。也可以購買現(xiàn)成的餃子皮或者餛飩皮來直接炸成薄脆。

甜面醬制作：500克裝的甜面醬，將3小勺淀粉倒入5分之1杯水中攪勻，將白芝麻磨成粉待用。

現(xiàn)將攪勻的淀粉水倒入鍋中緩慢燒熱，再將燒的變稠了的的淀粉芡汁和白芝麻粉倒入甜面醬中攪勻待用，再加入適量的糖即可。

如果是北方的客戶可以適當?shù)募右稽c――十三香，和雞精等來提高香味。

最后，希望這篇攻略可以讓所有想開店的人有所收獲。夢想總要有的，而且他其實不那么遙遠。

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