港真，這世間再?zèng)]有什么比廣州早茶更能滿足一個(gè)吃貨的小貪心了——水晶蝦餃、干蒸燒麥、豉汁鳳爪、豉汁排骨、蛋撻、XO 醬蘿卜糕、鮮蝦腸粉、艇仔粥......上百種點(diǎn)心小食，蒸、煎、炸、炒做法不一，更難得的是，它們每一樣都秀色可餐！早茶的點(diǎn)心因?yàn)榉至慷疾淮?，往往三五次舉箸，在談笑間就被吃（qiang）光了......所以選擇困難癥患者完全不需要擔(dān)心，更不需要壓抑自己的天性——但凡想吃的，通通都下單就好了！

早些時(shí)候，要“嘆”（粵語(yǔ)，享受的意思）早茶真的得起很早，去晚了點(diǎn)心就全售罄了。但是近年來(lái)，“一盅兩件”、飲茶吃點(diǎn)心已經(jīng)成為了廣東很普遍的生活方式，聚會(huì)、閑聊都適宜，所以“早茶”的時(shí)段往往會(huì)一直持續(xù)到午市、下午茶，甚至還出現(xiàn)了做“全天茶樓”的酒樓飯店；另外，日式、港式，甚至川湘菜式的元素也會(huì)被吸收進(jìn)來(lái)，不斷推出更多的創(chuàng)新茶點(diǎn)?？傊褪?，經(jīng)典的吃不膩、新品又吃不完就對(duì)了......

1、廣州早茶史

廣州的早茶習(xí)慣由來(lái)已久。早在咸豐同治年間，民間就有茶寮，雖然那里的環(huán)境設(shè)施極其簡(jiǎn)陋，基本上就是一個(gè)搭在路邊的木棚子，上有瓦遮頭、內(nèi)有板凳木桌若干，如此而已。但勝在提供茶水，供普通百姓休憩歇腳。而且因?yàn)楫?dāng)時(shí)在茶寮喝一盅茶只要一厘錢（1元=1000厘），所以被稱為“一厘館”。

為什么這些茶可以如此便宜？當(dāng)時(shí)實(shí)行“一口通商”政策，全國(guó)的茶葉、瓷器、絲綢源源不斷運(yùn)到廣州并銷往世界各地，茶自然成為了很普遍且價(jià)格低廉的東西。對(duì)外的頻繁活動(dòng)也帶動(dòng)了廣州經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，賺錢了就想要吃好吃的啦。

這些館子的選址大多都靠近碼頭、魚(yú)檔、果欄、肉市場(chǎng)等人流密集之地，后來(lái)經(jīng)營(yíng)的好的“一厘館”就升級(jí)為了茶館，除了提供茶水外，也會(huì)制作些點(diǎn)心小食給過(guò)路的客人。于是，落座后劣茶一盅，粗制點(diǎn)心兩件就成為了當(dāng)時(shí)的標(biāo)配，這也就是現(xiàn)代人常說(shuō)的“一盅兩件”。因?yàn)閮r(jià)格也不貴——只要二厘錢，后來(lái)，茶館的規(guī)模做大后，變成茶樓，越來(lái)越多的人選擇來(lái)此談生意、娛樂(lè)和消遣。從此廣東人上茶樓喝茶就蔚然成風(fēng)了。

但茶樓怎么說(shuō)也是個(gè)品流復(fù)雜之地，談不上大雅之堂。于是有些上檔次的老式大茶樓往往會(huì)分等級(jí)——樓下用來(lái)賣糕點(diǎn)，任其嘈雜，越熱鬧越好；樓上則地方寬敞，不僅設(shè)有廳堂雅座和安靜套間，更配置電風(fēng)扇。故廣州有句老話叫：有錢樓上樓，無(wú)錢地下“mou”（這個(gè)“mou”就是“蹲”的意思啦~）。

另外，廣東人做事精明、講求實(shí)際的性格，真可謂是深到骨子里頭的。之所以熱愛(ài)喝早茶，也因?yàn)槠鋵?shí)惠、精致。聚會(huì)起來(lái)，不僅輕松隨意選擇多，還不會(huì)太破費(fèi)，待客會(huì)友還不會(huì)寒酸，總之就是其樂(lè)融融噠。

2、蒸品、甜點(diǎn)、粥粉面，廣州早茶的一百種選擇

溫馨提示：多圖預(yù)警！

| 蒸 品 |

蝦餃

廣州早茶好吃，一個(gè)很重要的原因是原料（尤其是海鮮）新鮮。在茶樓里每桌必點(diǎn)的蝦餃，就是用鮮蝦仁配以豬肉、筍等作餡，被薄而不綿的水晶皮包裹住。這個(gè)水晶皮也很講究，并非越透明越好，反倒是略發(fā)黃的口感更佳。另外，個(gè)人認(rèn)為蝦餃千萬(wàn)不要太大（有些酒家會(huì)做巨型蝦餃，里面放兩三個(gè)蝦仁），大小在一兩口之間最合適。

干蒸燒賣

適合肉食動(dòng)物。這款點(diǎn)心神奇的地方就在于，肉多且滑，吃起來(lái)完全不會(huì)覺(jué)得肥膩。雞蛋液、水和著面做成皮，將豬肉、冬菇包裹成石榴花形狀，面上再加上新鮮的蝦肉、蟹子，稍含汁液，甚是滿足吶。

蒸鳳爪

這道點(diǎn)心的制作過(guò)程非常復(fù)雜：把洗凈的雞腳放入沸水中汆燙，撈起控干后放入油鍋，將其表面炸至金黃；然后，再將之放入滾水中，和蔥、姜、八角等配料用小火燜煮；最后，將雞腳放入蒸鍋中蒸煮。復(fù)雜的工序讓雞爪異常濃郁入味，口感非常松軟，一吮即脫骨。

豉汁蒸排骨

排骨咸淡適中，非常入味。入口綿滑，吃起來(lái)又有點(diǎn)爽滑的感覺(jué)。碟中一般還會(huì)放芋頭、南瓜等配料，香味清新又可解膩。

| 甜 點(diǎn) & 點(diǎn) 心 |

酥皮蛋撻

凝結(jié)的黃色香甜蛋漿包裹在松脆的酥皮內(nèi)，蛋漿融入口中唇齒留香，像棉花糖般松軟，但因?yàn)橛邢愦嗟乃制?，就不似棉花糖般膩人了。蛋撻一定要趁熱吃，只有那時(shí)最能體會(huì)入口即化、甜而不膩的完美口感。

叉燒包

叉燒包有一個(gè)制作標(biāo)準(zhǔn)：“高身雀籠型，大肚收篤（頂端），爆口而僅微微露餡?！辈鏌陌ろ敳恳粤验_(kāi)，剛好能露出肥瘦適中的叉燒餡，內(nèi)里加入蠔油等調(diào)味料，讓味道更濃香。

流沙包

別看流沙包長(zhǎng)相平平，但每次吃它都是一次“冒險(xiǎn)”。只要一下嘴，她就如炸彈一般，金燦燦的餡料自然地噴出，像流沙一般滑過(guò)舌尖，隨后味蕾會(huì)感受到些許清淡的咸味。要是不小心，餡汁還會(huì)從你嘴角滴落下來(lái)......但你就是沒(méi)辦法放慢速度，你只想趁熱啃掉整個(gè)流沙包。

榴蓮酥

外皮厚而酥松，包裹住內(nèi)里的榴蓮餡，每每下口，總是先感受到酥皮松脆、香甜的口感，隨后榴蓮鮮迅速溢出……實(shí)在是欲罷不能。

馬蹄糕

外表如水晶，口感和啫喱、布丁相似，但又不像布丁那么軟綿綿。因?yàn)槔锩嬗旭R蹄粒，所以很清甜，不會(huì)那么膩味。

糯米雞

在糯米里放入雞肉、叉燒肉、咸蛋黃、冬菇等餡料，用荷葉包實(shí)放入蒸籠蒸煮。荷葉的清香、糯米的香甜，再加上豐富的餡料（葷素皆有），太滿足啦！

| 粥 粉 面 |

及第粥

關(guān)于及第粥，有一個(gè)傳說(shuō)：清朝時(shí)廣東林召棠中狀元回鄉(xiāng)拜祖，他每天都喜歡吃用豬肝、豬腰和豬肚煮的粥。有一天，一位隱退的御史前來(lái)探訪林召棠，剛巧他正在吃粥，便問(wèn)他吃的是什么粥。林狀元知道老御史盼望兒子能科場(chǎng)高中，因此指著那粥恭敬地回答：及第粥。御史回到家后，便命人依法炮制給兒子吃，最終他的兒子果然高中狀元。及第粥也便廣為流傳開(kāi)來(lái)。

當(dāng)然啦，意頭是好，但這真的是一道重口味小吃——豬瘦肉丸、豬肝片、豬粉腸，喜歡的人自然覺(jué)得香甜鮮淳，但不敢吃動(dòng)物內(nèi)臟的朋友嘛，恐怕又要黑我廣州人無(wú)所不吃了！

艇仔粥

舊時(shí)，荔枝灣河上的船家會(huì)向游玩的旅客販賣粥品，主配料有新鮮的河蝦和魚(yú)片，后來(lái)又增加了海蜇、涼皮、香脆花生、蔥花、姜和蛋絲等。如果岸上或另一艇上游客需要，粥艇上主人便一碗一碗地把粥品遞賣過(guò)去，是謂“艇仔粥”。

腸粉

主要的食材就是米漿啦。傳說(shuō)在乾隆皇帝游江南之時(shí)，紀(jì)曉嵐帶他專門去品嘗一種米粉，乾隆皇帝吃后贊不絕口，說(shuō)：“這米粉爽、嫩、滑，就是長(zhǎng)得有點(diǎn)像豬腸子。”又因?yàn)槟c粉的薄皮是用布拉成的，所有腸粉又稱為“布拉腸”。

現(xiàn)在最常見(jiàn)的內(nèi)陷是羅漢齋、牛肉、豬肉和鮮蝦仁，牛肉、豬肉滑而不老，鮮蝦仁則要鮮嫩且有嚼勁。

紅米腸

這是腸粉改良后的升級(jí)版本，和軟趴趴的腸粉不同，紅米腸脆而香口。金黃的油炸物（如油條）為骨架，最外層是紅米漿做成的腸粉，內(nèi)里包著鮮蝦球、韭黃等食材，口感層次極為豐富。雖然紅米腸遠(yuǎn)沒(méi)有腸粉普及，只有部分酒家在做，但只要在菜單上見(jiàn)到，千萬(wàn)不要錯(cuò)過(guò)??！

干炒牛河

干炒牛河之于廣東，就像炸醬面之于北京，陽(yáng)春面之于江南......其實(shí)一開(kāi)始，河粉都是濕炒的——將炒熟的豆豉辣椒等調(diào)味料和蔬菜牛肉勾芡，和河粉一起爆炒；但據(jù)說(shuō)有一天汪偽政府到大街上偵（bai）查（chi）監(jiān)（bai）管（he），看到一家大排檔點(diǎn)名要吃牛肉河粉，可是店家沒(méi)有生粉勾芡了......為了不讓偵查大隊(duì)借題發(fā)揮，店家靈機(jī)一動(dòng)，先爆炒牛肉，再加醬油炒河粉。沒(méi)想到官爺們竟然贊不絕口，還到處宣傳……干炒牛河就這樣火了（筆者到現(xiàn)在都只吃過(guò)干炒的，加點(diǎn)辣椒，炒雞美味啊?。?/p>

3、喝早茶的魔性儀式

茶樓的服務(wù)員都不會(huì)太體貼溫柔，大多數(shù)時(shí)候用粗魯來(lái)形容都不為過(guò)。置身在嘈雜大廳的他們，手執(zhí)紙筆，頻繁地對(duì)著耳麥或?qū)χv機(jī)大聲講話，說(shuō)的最多的是“收到！收到！”，緊張程度仿佛置身戰(zhàn)場(chǎng)！

“幾位?。俊?/p>

“要飲咩茶?。俊?/p>

“要食D咩??？”

剛?cè)胱煽停ㄘ?fù)責(zé)領(lǐng)位、寫(xiě)菜的服務(wù)員）就扯著大嗓門問(wèn)道——場(chǎng)子旺的茶樓真的很吵的，講話談笑和涮碗筷呯呤啪啦的聲音都有，神奇的是，這種“吵”卻不讓人反感，倒是很有生活氣息。

入座后的第一件事，是挑選一種想喝的茶，例如鐵觀音、菊花茶、綠茶、茉莉花茶等，也有不喜茶的客人會(huì)點(diǎn)開(kāi)水。此稱之為“開(kāi)茶”，或者叫“開(kāi)位”，客人需要根據(jù)入座的人數(shù)（專門的叫法為“茶位”），付茶位費(fèi)。噢，對(duì)了！開(kāi)吃之前還有一項(xiàng)很重要的儀式——用熱茶或熱開(kāi)水沖洗碗筷（這個(gè)動(dòng)作對(duì)應(yīng)的字，發(fā)音類似“l(fā)ong”，就是《上海灘》主題曲的第一個(gè)字的發(fā)音?。┎铇且话銜?huì)提供一個(gè)透明的塑料大碗，裝洗過(guò)碗筷的茶水。

斟茶都是先人后己，而且茶杯一般只斟到七分滿。和老一輩喝茶的時(shí)候，每次給他們斟茶，他們都會(huì)一邊說(shuō)著“多謝，多謝”，一邊將食指和中指彎曲以敲擊桌面數(shù)次，以示感謝。這個(gè)手勢(shì)據(jù)說(shuō)是有個(gè)典故：乾隆皇帝喜歡微服出巡以體（you）察（shan）民（wan）情（shui），一天他心血來(lái)潮就帶著侍從去飲茶了。一心想要體驗(yàn)平凡人生活的皇帝，順手拿起茶壺，就給侍從斟了茶。侍從當(dāng)場(chǎng)就心生恐懼啊：這小的太不敢當(dāng)了呀！但皇上的身份是萬(wàn)萬(wàn)不能暴露的，所以小的不能下跪......咋辦？最后侍從靈機(jī)一動(dòng)，把手指彎曲敲擊臺(tái)面數(shù)下，以代表磕頭和謝禮。

如果茶水都喝完了，只需將茶壺的蓋子揭開(kāi)，服務(wù)員看到后就會(huì)過(guò)來(lái)加水的。但是如果她太忙或者很白目，那么請(qǐng)大聲叫喚他們！而且！一定要稱呼他們“靚仔”或者“靚女”，叫服務(wù)員的話，他大概不會(huì)太想理你……靚仔、靚女在粵語(yǔ)當(dāng)中，已經(jīng)成為了一種禮貌用語(yǔ)，基本上對(duì)陌生人，但凡有事麻煩，都是這么稱呼的了。

至于為什么有開(kāi)蓋的習(xí)慣嘛，據(jù)說(shuō)在清末的時(shí)候，廣州有個(gè)八旗子弟到茶樓飲茶，他將自己的寵物鷓鴣放進(jìn)了沒(méi)水的茶盅里，并蓋好蓋子以防它飛走。侍應(yīng)不知，就往里加了熱水，直接燙死了鷓鴣，對(duì)方大鬧，開(kāi)口索要賠償。從此，茶樓伙計(jì)就長(zhǎng)了教訓(xùn)，客人要先開(kāi)茶壺蓋，再加熱水。

5、謠言五問(wèn)五答

廣州早茶是減肥殺手？

雖說(shuō)早茶食材富含高蛋白，且烹飪方式導(dǎo)致其淀粉油水一樣都不少，熱量極高，所以胖人是難免的。但因?yàn)槠浞至慷疾淮螅话闩笥丫鄄?，頂多吃到兩口，兩三件點(diǎn)心下肚也就差不多滿足了，所以.....早茶其實(shí)是不會(huì)胖人的！

廣州人很冷血，用妻兒老公做早茶？

煲仔飯是有煲但是沒(méi)有仔（兒子）啦，老婆餅里面是沒(méi)有老婆的，同樣老公餅、盲公餅也沒(méi)有老公和盲公。

廣州人很有錢，吃早茶還送游艇？

請(qǐng)你告訴我哪家送游艇，我這就去吃！你們說(shuō)的艇仔粥，是因?yàn)橄鄠鳉v史上，每次吃艇仔粥都必須在艇仔上，不是送游艇啦。

廣州人很兇殘，用人頭拌飯！

“人頭飯”里是沒(méi)有人頭的，只是服務(wù)員根據(jù)人頭數(shù)上米飯的一種方言講法。

廣州人很變態(tài)，還會(huì)吃自己！

廣州人說(shuō)“吃自己”才不是在教你吃自己，不過(guò)是說(shuō)自己吃飯的意思……

6、廣州早茶指南

大部分的老字號(hào)和新式茶樓都是連鎖經(jīng)營(yíng)的了，而且廣州早茶的好處是，但凡落座點(diǎn)單了，呈上來(lái)的食物都不會(huì)差（在其他省份，譬如北京也有廣式早茶啦，但......你懂的）。

古語(yǔ)有云“食在廣州”嘛。如果想要體驗(yàn)老廣氛圍的，建議還是到老店坐坐，而且記得早起噢！

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文章來(lái)自：玲瓏APP用戶-@喔豆Club